Несбыточный оливье

рассказывает Дарья Цивина

"Люсьен", да не тот

Русская дореволюционная кухня — пожалуй, самая сложная тема для современного ресторана. Это где-нибудь во Франции или Италии, где заведения передаются по наследству и существуют по 100-200 лет, легко сохранять гастрономические традиции. А у нас преемственность нарушена, устои потеряны, связь времен распалась, так что любая попытка воссоздать исторически достоверную кулебяку и уж тем более салат оливье терпит фиаско. "Люсьен" пошел тем же путем, что когда-то Аркадий Новиков в своей "Опере": сделал ставку сразу на три кухни, объединенные общим дореволюционным прошлым,— старинную французскую, старорусскую и домашнюю еврейскую (ашкенази), ссылаясь на их актуальность для московской кухни конца XIX века. Ход вполне разумный, поскольку привносит в меню разнообразие и дает возможность для маневра. К тому же шеф-повар "Люсьена" Михаил Щетинин работал во всех вышеупомянутых направлениях (Concorde Catering, "Тинькофф", "Кармель"), так что естественно было использовать его опыт. Остальное пришлось добирать теорией, штудируя антикварные кулинарные книги и адаптируя рецепты под нынешний вкус. Видимо, в этой самой реставрации и кроется главная причина нежизнеспособности дореволюционной кухни в нынешней среде: не имея возможности точно воссоздать рецепт, просто потому, что сегодня он никому не будет понятен (это европейцы свои блюда проносят через века, незаметно подправляя и приправляя, так что этих вынужденных вкусовых коррективов никто и не замечает), шеф-повар начинает его адаптировать, опираясь на собственную фантазию, выступая в роли этакого гастрономического Акунина. Но если стилизованные "под русскую литературу" книги легко и весело глотаются населением, то стилизованные под Люсьена Оливье салаты вызывают куда больше споров и сомнений. Фирменный раздел меню предлагает три салата оливье в авторском прочтении шефа. Самый привычный и потому самый выигрышный из них — с ломтиками копченой дичи, дольками молодого картофеля, перепелиными яйцами, морковью, стручками зеленого горошка и перьями лука, с трюфельным майонезом и ягодами винограда (790 руб.). Самым провальным, на мой взгляд, оказался рыбный оливье — с копченой соленой рыбой и тем же набором овощей, сервированный в колодце из соленых хлебных палочек, с цитрусовым майонезом (960 руб.). Хотя негласное правило оливье — основной продукт плюс все, что нашлось на кухне,— здесь соблюдено, соленая рыба кажется совершенно инородным продуктом в этой комбинации. Третий вариант, как и первый, базируется на классическом рецепте: речные раки, запеченные и отварные мини-овощи, маринованные огурцы, устричный майонез (1210 руб.). Впрочем, есть в меню и салат "Столичный" с цыпленком и телятиной (320 руб.), который ни в какой адаптации не нуждается. В целом же русские блюда "Люсьена" производят очень неровное впечатление, от совсем невыразительных обжаренных в чесночной панировке телячьих мозгов с соусом из соленых огурцов и редьки (320 руб.) до превосходных суточных щей из кислой капусты и телятины с гречневым сладковатым крупеником (620 руб.), от сдобных пирожков с невнятными начинками (по 90 руб.) и суховатого хлеба собственной выпечки до мягчайшей перепелки, маринованной в горных травах, со свежими лесными ягодами и эффектной сезонной яблочной шарлоткой в форме куличика (560 руб.). Французские блюда почти все дополняются тематическими русскими аксессуарами — это утиная ножка конфи, сервированная по-русски, антоновкой и брусникой, с медово-цитрусовым соусом (690 руб.), корейка теленка с соусом рокфор и роллом из картофельных драников (1190 руб.), говяжий филей с мини-овощами на соусе из выдержанного портвейна, сервированный костным мозгом (1360 руб.), рулька ягненка, приготовленная с овощами путем томления (1090 руб.). А вот домашние еврейские блюда отчего-то подаются в пышном обрамлении из искусно нарезанных и диковинно уложенных овощей, воссоздавая агрессивный языческий декор советской ресторанной кухни. Зато вкус селедочного форшмака с яйцом (320 руб.), фаршированного карпа (920 руб.— на две персоны), теплого салата из редьки со свежей кинзой и куриными шкварками (300 руб.) и фаршированных куриных шеек с белым и красным хреном (530 руб.) производит столь же достоверное впечатление, как и подлинники Федоровского и Зерновой, ставшие настоящим украшением ресторана. Эти четыре яркие сияющие картины служат пронзительным камертоном для монохромного стилизованного интерьера в стиле неоклассицизма с элементами барокко — весьма корректного, но, увы, столь же условно связанного с первоисточником, как сам "Люсьен" с Оливье.

Уникальное "Жизнелюбие"

Открыть городское кафе с полноценной кухней, отличным кондитерским цехом и современным интерьером в Кузьминках могли только люди, обладающие недюжинным vitalita, то есть жизнелюбием. Одной из них оказалась шеф-повар Юлиана Науменко, давно известная нашим читателям по совместной работе с одним из опытнейших рестораторов — Владимиром Павловым. Будучи перспективным и талантливым шефом, госпожа Науменко возглавила кухню нового проекта, который в ближайшее время должен стать сетевым, причем последующие точки должны появиться в центре города. Пока же сияющее стеклом просторных окон-витрин и мерцающее светлой кожей элегантных стульев двухэтажное кафе, расположенное в современном торговом центре и обескураживающее кошмарным видом на площадь перед столь отдаленной станцией метро, рассчитано на местную публику и тех, кого нелегкая судьба вдруг забросит в конец Волгоградского проспекта. Меню Vitalita состоит из самых популярных в Москве блюд — и если на Кузнецком мосту подобные правила игры нам кажутся не совсем comme il faut, то в Кузьминках они единственно возможны, иначе здесь публику не заманишь. Все блюда подаются в современном дизайне, салаты — в глубоких тарелках, витрина с десертами на первом этаже вдвое разнообразнее и эффектнее, чем принято внутри Садового кольца. Собственно говоря, одни лишь эти невообразимо вкусные, хоть и недешевые торты — смородиново-сливочные, клубнично-манговые, шоколадно-черничные, чизкейки и тирамису самого высшего качества (от 120 до 160 руб.) — заслуживают того, чтобы регулярно посещать Vitalita. Но десерты лишь небольшая часть городского меню. На закуску предлагаются классический "Цезарь с курицей" (220 руб.), тарелка с итальянскими колбасами и копченостями (260 руб.), телятина с соусом из тунца (220 руб.), моцарелла с помидорами и базиликом (330 руб.), ломти лосося горячего копчения с листьями салата, яблоком и редисом (330 руб.), лепестки ростфиба с помидорами черри, листьями салата, гренками и соусом песто (330 руб.), жареная куриная печень с листьями салата и соусом айоли (220 руб.), а вместе с ними — малосольные огурцы (120 руб.), сельдь с ржаными хлебцами и отварным картофелем (190 руб.), оливье с ростбифом и сливочным хреном (250 руб.). И конечно же, суси с роллами. Затем следуют наваристый суп-гуляш с кубиками говядины, паприки, цукини, моркови и картофеля (200 руб.) и умопомрачительно ароматный прозрачный суп из белых грибов (160 руб.). Но основу меню все же составляют пиццы и паста домашнего приготовления, самые популярные и по-настоящему вкусные — сливочные феттучини с копченым лососем (370 руб.) или белыми грибами (340 руб.), спагетти карбонара (300 руб.), лазанья (340 руб.). Порции большие, так что основные блюда можно рассматривать как альтернативу. Их репертуар опять-таки полностью соответствует универсальному московскому набору, который объединяет все слои московского населения, от пресыщенных ресторанных завсегдатаев, фланирующих от одного модного заведения к другому, до скромных жителей городских окраин, заглядывающих в рестораны лишь по особым случаям. Итак, Садовое кольцо и Кузьминки теперь "связаны одной цепью", невидимыми звеньями которой оказались сочные медальоны из телячьей вырезки с листьями рукколы и пармезаном (460 руб.), свиные ребрышки барбекю необычайной мягкости (390 руб.), ломтики жареного цыпленка в остро-сладком маринаде с домашней аджикой (390 руб.), густой бефстроганов с картофельным пюре (250 руб.), легкий стейк из лосося с зеленой спаржей (460 руб.) и филе палтуса в соусе терияки (450 руб.), на месте которого могла бы быть и черная треска, будь меню Vitalita вдвое ближе к центру и вдвое дороже. Кстати, пока создатели кафе уверены, что смогут сохранить свои цены и в центре Москвы. В этом случае безоговорочный успех новой сети гарантирован.