Еда с шефом
sous-chef ресторана Shatush Николай Чикенев
Сложно найти в Москве хорошую свинину?
Со свининой у нас все в порядке — в отличие от говядины. По крайней мере у известных поставщиков она хорошая, поэтому рестораны им доверяют. На рынке или в магазине свинину тоже лучше покупать у тех, кого знаешь. Обязательно обращайте внимание на цвет — он должен быть приятный, здоровый, естественный. Лучше всего покупать молодое мясо свиньи полутора-двух лет, а молочного поросенка выбирайте, если хотите запекать его целиком.
А какие части лучше выбирать?
Части свинины выбираются в зависимости от предпочтений и от блюда, которое предстоит готовить. Тем, кто любит мясо насыщенное, жирное, я рекомендую брать реберную и шейную части, мясо попостнее — вырезка, корейка и карбонад. Самые мягкие кусочки — шейка и вырезка.
Как смягчить свинину перед приготовлением?
Кислота разбивает волокна мяса, делая его мягче, так что готовьте маринад. Главное — не переборщить с лимоном, а то мясо потеряет вкус. В маринад можно добавить разные специи по своему вкусу, никаких запретов тут, пожалуй, нет.
Какой способ приготовления лучше всего подходит для свинины?
Я бы говорил не о конкретном способе, а о подходе к приготовлению мяса вообще. В азиатской кухне делается упор на сохранение всех питательных и вкусовых свойств мяса, а достигается это путем быстрой тепловой обработки. Для русской кухни характерно длительное обжаривание или запекание свинины, от такого обращения мясо много теряет. В Азии же придумали вок, который мгновенно раскаляется до 700 градусов, благодаря чему продукт пропекается до нужной степени за несколько минут. Вот его я и рекомендую. Однако даже если вы жарите на обычной сковороде, не забывайте о главном: свинину нужно готовить до полной прожарки, то есть без крови. Маленькие кусочки успеют прожариться за пять минут, а большой стейк нужно жарить с двух сторон в течение минут двадцати.
С чем это мясо лучше всего сочетается?
Тут все зависит от ваших предпочтений, конечно. В азиатской кухне это всегда сочетание сладкого и кислого или сладкого и острого, а вот соленую свинину азиатские повара не любят. В качестве иллюстрации расскажу об одном азиатском блюде. Для него я выбираю реберные части свинины, затем мариную их с китайским соусом и специями. Соус можно взять, например, устричный или просто соевый, подойдет, кстати, и не китайский ворчестер. А специи выбирайте по своему вкусу: если любите яркие тона, то возьмите бадьян или корицу, а если по душе мягкие оттенки, тогда подойдет фенхель или анис. Кусочки маринуются в течение пяти-шести часов, после чего вступает неизменный в китайской кухне ингредиент — крахмал, в нем мясо панируется. Теперь самое интересное: в горячий вок кладем зеленый жасминовый чай из шанхайского региона "Моли Сю Цю", а сверху на решетку выкладываем кусочки мяса. В процессе нагревания чай раскрывает свой аромат и передает его мясу. Кстати, копчение на зеленом чае — старинная азиатская технология. Последний этап: добавляем к свинине мед и запекаем на углях в течение нескольких минут. Подается свинина под клубничным соусом и гарнируется тоже клубникой. Блюдо это, конечно, сложное и скорее ресторанное, чем домашнее, к нему я рекомендую вино из красной китайской сливы "Мули" шанхайского региона.
А что можно приготовить дома?
Вот классический рецепт свинины с овощами. Нам понадобятся свиная шейка, кабачок, морковь, цукини, свежий огурец (последний, кстати, в Азии принято подавать в горячем виде, это очень полезно). Свинину нарезаем мелкими кусочками и маринуем в устричном соусе с добавлением соли и специй по вкусу. Вкус устричного соуса слегка солоноватый, с нотами черных бобов и рыбного бульона, он хорошо подходит для маринования этого мяса. Овощи нарезаются произвольно, а затем бланшируются в кипящей воде в воке одну минуту. Затем овощи нужно убрать из вока, а саму сковороду протереть — у китайцев для этого есть специальные щетки. Кусочки мяса панируем в крахмале и обжариваем на воке в смеси растительного и сливочного масла, затем откидываем на салфетку, чтобы излишки жира ушли. Вок снова прочищается и раскаляется, в него нужно положить овощи, свинину и, активно помешивая, готовить пару минут, затем добавить светлый соевый соус, немного китайского вина и кунжутного масла. Блюдо готово.