"Карменер может дать успешный результат только в Чили"

Чилийские вина давно завоевали популярность своей победной фруктовостью и приятной стоимостью. Но есть сорт, еще не до конца оцененный в Киеве,— Карменер. Матиас Люстих, представитель компании Concha y Toro, выпускающей самые выдающиеся и дорогие карменеры, поделился с Валерией Труфакиной секретами их качества.

— Расскажите о Сoncha y Toro.

— Компания была основана в 1883 году маркизом де Каса Конча дон Мельчор, бизнесменом и политиком — это было время, когда аристократы активно завозили французские лозы, преимущественно из Бордо. Вино в Чили пили со времен конкистадоров, оно было востребовано для религиозных обрядов, но у выходцев из Испании вино вообще в крови. Сегодня винодельня принадлежит семье Гилисасти, для которой винодельческий бизнес — удовольствие. Серьезно развиваться мы стали 20 лет назад, введя новые стандарты качества и выйдя на международную арену. В 1997 году стартовал Almaviva — наш совместный проект с Baron Philippe de Rothschild. В новом веке мы считаемся крупнейшим чилийским производителем и экспортером — у нас 126 стран-партнеров. В прошлом году журнал Wine & Spirits внес наше имя в зал славы виноделия — в тройку самых титулованных виноделен мира, вместе с Antinori и Penfolds. И мы не просто "крупнейшая винодельня" — мы группа виноделен со своими командами, которые занимаются разными проектами.

— Почему Карменер вы выделили особо?

— На самом деле у нас и выбора-то не было. После того как в Чили привезли разные сорта, у нас еще лет 100 не было культуры виноградников, все росло вперемешку. Когда начали наводить порядок, лозы Карменера ошибочно приняли за Мерло — внешне они очень похожи. Никто и не догадывался о подвохе. Потом стали замечать, что часть урожая этого "Мерло" остается зеленой, невызревшей, с усиленными танинами. Это в свое время и породило некоторое предубеждение в отношении чилийских вин. Тогда начали проводить исследования, чтобы выяснить, почему некоторым лозам надо больше времени для созревания. Французский ученый-ампелограф Жан-Мишель Бориско в 1994 году обнаружил, что этот странный "Мерло" — на самом деле Карменер. У него долгий сезон вызревания, поэтому трудно получить стабильный результат. Но это был сорт еще дофиллоксерного периода, в Бордо после гибели виноградников от нашествия вредителя его даже и не восстанавливали. Тогда чилийские виноделы задали себе вопрос: "Что делать?" Часть из них решила культивировать Карменер отдельно, проводить исследования, систематизировать работу. Другие продолжили называть его "Мерло" — так ведь можно продать большие объемы, неизвестно, как потребители отреагируют на какой-то Карменер. Сейчас подавляющее большинство все-таки называют его правильно.

— А что же потребители?

— Кто-то захотел попробовать новое, кто-то отнесся с предубеждением, но постепенно интерес сформировался. Если сначала Карменер применяли в блендах, то сейчас он имеет большой потенциал в сольной программе, все больше появляется достойных вин из него. Например, в нашем Almaviva Карменера 19-29% вместо Мерло. Пионером в одиночном использовании Карменера считают Игнасио Рекабаррена из нашей винодельни Terrunyo. Он потратил годы, чтобы найти для сорта оптимальный виноградник. Лучшим оказался один из наших старейших виноградников, теплый Peumo, где растут и Сира с Мерло. Там значительные температурные колебания: от +28°С днем до +8°С ночью, что способствует гармоничному наполнению ягоды, так что мы днем — в шортах, а вечером — в шерстяных костюмах. Сегодня Peumo дает лучшие из лучших карменеров. В вине Игнасио Terrunyo Carmenere есть 10-15% Каберне Совиньона и Франа: Карменер не отличается высокой кислотностью, и Каберне стабилизирует его структуру и свежесть. Кстати, с Мерло он тоже хорошо сочетается.

— Это капризный сорт?

— Основная проблема — правильный терруар. Карменер требует очень богатой глинистой почвы. Важно, чтобы в ее слоях был хороший ток воды — сорт нуждается в хорошей питательной среде с влагой, иначе ягода обезвоживается. Это абсолютная противоположность Каберне Совиньону, который в этом случае дал бы низкокачественную водянистую ягоду. Важно, что сезон созревания Карменера начинается значительно позже, чем у всех других сортов, поэтому он может дать успешный результат только в такой климатической зоне, как Чили, где урожай собирают поздней осенью. В Европе это невозможно.

— Вы производите и самый дорогой карменер Чили...

— Carmin de Peumo — наше новое вино, мы выпускаем всего 6 тыс. бутылок в год. Это селекция отборных, самых старых лоз того же виноградника Peumo. Разница между Terrunyo Carmenere и этим вином заметна уже по рейтингам: первое получило 93 балла у Wine Spectator и Роберта Паркера, а второе — 94 у Wine Spectator и 97 у Паркера, это рекорд для Чили (у Almaviva было 96). А органолептически, как ни красиво и притягательно первое вино, но Carmin de Peumo — более глубокое, более мощное и яркое, более структурное и минеральное, у него шире палитра привкусов.

— С какой гастрономией сочетаются карменеры?

— Наши могут быть и отличными медитативными винами. Но найти к ним идеальную пару — это высшее наслаждение. В общем, карменеры хорошо идут к пернатой дичи со сладковатыми элементами: утка с черносливом, гусь с яблоками. Рекомендуются к типичным скандинавским блюдам вроде оленины с ягодным соусом. Превосходны с бараниной со специями и травами. Кавказской кухни я пока не пробовал, но, по отзывам, карменеры с ней чудесно ладят.

— Каков потенциал этих вин?

— Карменеры превосходно выдерживаются. С 1999 года мы ведем опыты: они прекрасно раскрываются, хорошо балансируются. То есть 10 лет старения для хорошо приготовленного вина — не предел. По мнению Игнасио, карменеры имеют гораздо больший потенциал, чем каберне совиньоны: по плотности, эволюционному развитию вкуса и устойчивости при взаимодействии с кислородом. Например, для выдержки Carmin de Peumo мы используем очень пористый дуб, который хорошо смягчает вино. Для лучшего баланса его выдерживают на 3-4 месяца дольше, чем каберне совиньон — дуб не может перебить его мощь, плотность и насыщенность. Оба наших вина уже стали культовыми, это лучшее, что когда-либо создавалось из Карменера. Они делают честь и своим категориям, и региону, и Чили.