"На Кубе черная фасоль символизирует мавров"

Американские индейцы ели фасоль с аппетитом и сумели передать свой азарт европейцам. Древние греки и римляне уважали бобовую культуру и даже умудрялись использовать ее в качестве лекарства. Особенно полюбили фасоль испанцы и кубинцы, и сегодня они готовят с ней множество блюд. От них не отстают японцы, мексиканцы, армяне, турки и индусы. Славяне оценили ее достоинства намного позже, только в ХI веке. О том, чем полезна и ценна фасоль, Марине Гладкой рассказал шеф-повар La Bodeguita Del Medio Василий Савченко.

— Кто открыл миру фасоль?

— В древнекитайских летописях, датированных II тысячелетием до нашей эры, фасоль уже упоминается, хотя китайцы относились к ней без энтузиазма. Наверное, больше всех фасоль любили индейцы. При раскопках в Перу часто находят ее семена. Для инков и ацтеков это была самая обычная, но любимая культура. Они ели ее тихонечко, втайне от всего мира, до тех пор, пока об их секрете не проведали мореплаватели. Индейцам удалось раскрыть все многообразие фасоли и объяснить бледнолицым, чего тем не хватало для полного счастья. Кулинарное богатство новых земель — растительность, обилие фруктов и специй — первое, что поражало изголодавшихся моряков. Почти все записки того периода начинаются с восторгов, относящихся к продуктам питания, их широкому ассортименту, способам применения и вкусу. В наше время люди ничуть не изменились. Сегодня часто путешествуют ради гастрономических впечатлений и новых открытий. А вспомните советские времена, когда путешественники с широко раскрытыми глазами рассказывали о декабрьской клубнике и неимоверном количестве сыров. Впрочем, русских такие скромные продукты, как фасоль, не особо впечатляли, но сегодня мы научились видеть тонкости и понимать, что не из любой картошки выйдет хорошее пюре, а только из определенного сорта. С фасолью — точно так же.

— На какие сорта делится фасоль?

— Есть овощная, сахарная и зерновая фасоль. Чтобы не запутаться, обращайте внимание на форму боба. Если он с трещинами — это фасоль с грубыми волокнами, ее не стоит покупать, даже если под рукой нет других видов. Самый лучший сорт — сахарная фасоль, ее еще называют спаржевой. Все самые вкусные разновидности фасоли — именно из этой категории. Сегодня трудно представить фасоль, продающуюся под определенным названием, мы чаще ориентируемся по цвету и форме.

— Какая фасоль самая вкусная?

— Все зависит от личных предпочтений, могу сказать, что самая популярная у нас красная фасоль. Какой бы сорт вы ни купили, если фасоль красная, сравнительно крупного размера, вы получите то, что хотели. Красная фасоль — мясистая, при правильном приготовлении она будет иметь рассыпчатую, напоминающую крупинки сахара серединку, но окруженную плотной капсулой. Красная фасоль чаще всего используется для приготовления лобио или испанских наваристых супов. А вот на Кубе красной фасоли предпочитают черные бобы. Кубинцы придумали несколько историй, где черные бобы символизируют мавров, а белый рис — крестьян. Кубинцы любят комбинировать гарниры, поэтому блюдо, где одновременно встречается фасоль и рис, для них нормальное явление.

— Черную фасоль можно купить в Киеве?

— У нас в Украине ее очень мало, и нужно очень постараться, чтобы найти. Весь смысл в том, что она действительно черная, а не фиолетовая или темно-коричневая. Ее присутствие освежает блюдо, делает его необычным на вид. Черная фасоль может быть крупной и очень мелкой, но всегда очень вкусной. Она рассыпчатая и слегка сладковатая.

— Как правильно готовить фасоль?

— Любую фасоль нужно замочить на 4-6 часов, а в идеале — на 12, чтобы она впитала много воды. Пока фасоль проходит подготовку, варите бульон. Мне нравится креольская кухня. Если готовить так, как на Острове свободы, то нам понадобятся для бульона свиные ребрышки, соевое масло и обязательно чеснок. Чеснок для кубинцев важен, они кладут его в салаты, мясо и очень любят креветки в масле с поджаренным чесноком. Главное, чтобы аромат распространялся как можно дальше. В случае с фасолью чеснок тоже уместен. Варят бобы в бульоне 40 минут на медленном огне, чтобы не бурлило, а слегка подкипало. Тогда фасоль не разваривается, держит форму и при этом становится рассыпчатой.

— Что с ней делать дальше?

— А дальше что угодно, самое простое — сделать салат. Фасоль хорошо сочетается с фруктами в салатах. Она сама сладковатая, но при этом нейтральная, и поэтому отлично уживается в одной тарелке как с чесноком, так и с манго.

— С чем фасоль сочетается идеально?

— Ее трудно представить в десертах, а так, пожалуй, почти со всем, на что хватит фантазии. Есть такой салат, куда, помимо фасоли, входят кукуруза, ананас, курица, листья салата, дольки апельсина и майонез. Кубинцы смело сочетают с фасолью все многообразие флоры любимого острова. В их исполнении это выглядит как-то по-детски наивно и по-домашнему мило. Они любят мазать майонезом фрукты, например папайю или бананы. Для них намазать манго майонезом, присыпать кокосовой стружкой, а сверху положить черную фасоль — привычное дело.

— А фасолью можно отравиться?

— Если есть сырую фасоль, то можно. В бобах содержится вещество фазин, но при термической обработке его сила уходит. Фасоль — безобидная и очень полезная еда, по своим качествам она лучше всего заменяет животный белок, дает нашему организму различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, а также микроэлементы, такие как медь, цинк, калий. Питаясь фасолью, можно себя особо не ограничивать, что удобно для вечно сидящих на диете.