Коньяк в коньяке

с бокалом Hennessy — Валерия Труфакина

То, что настоящий коньяк можно производить только в Коньяке, поскольку это наименование защищено законодательством Французской Республики, знают все. Город Коньяк находится в регионе Пуату-Шаранта, куда входят 4 департамента. Только в двух из них — Шаранте и Приморской Шаранте — можно выращивать виноград для производства коньяка. Именно эти регионы и называют для простоты понимания Коньяком.

Въезжая в Шаранту, удивляешься обилию населенных пунктов с одинаковым окончанием: Фронсак, Женсак, Жарнак, Сегонсак, Мериньяк. "Ак" означает "поместье" — многие географические названия произошли от фамилий. А еще кажется, что попал в винодельческий рай — сплошные виноградники. Все потому, что коньячным домам требуются объемы урожая, а не селекция участков вроде гран крю или качество ягоды (оттого у Юньи Блан, основного сорта, большая и тяжелая гроздь — до 400 г).

Впрочем, зональный рейтинг здесь все же существует: вокруг города Коньяк, на левом берегу реки Шаранты, находится лучшая зона, Гран Шампань, названная так из-за почвы, сходной по составу с почвами Шампани, глинисто-меловыми. Гран Шампань занимает всего 18% региона, здесь получают деликатные и насыщенные спирты с цветочными тонами. Вокруг нее — Пти Шампань (22% площади), дающая тонкие спирты с фруктовыми оттенками. На правом берегу Шаранты — совсем крошечная Бордери, всего 5%, но ее фиалковые коньяки быстро взрослеют. Огибает все эти зоны Фин Буа, 35% виноградников,— ее "быстрые" коньяки пахнут свежим виноградным соком. Из этих четырех зон ведущие и крупнейшие дома берут виноград, сбор которого начинается в конце сентября. С 31 октября по 31 марта согласно законодательству происходит дистилляция (позже нельзя — вино начнет бродить вторично). И только после нее можно четко сказать, насколько удачным был год, поскольку объемы еще не гарантируют качества. Еще две зоны, Бон Буа и Буа Ординер, имеют гораздо меньшее производственное значение, зато здесь отлично развит туризм, особенно на побережье — оно славится устрицами и рынками морепродуктов.

Контроль виноградников, сбор урожая, дистилляция — все проводится современными супертехнологическими методами. Зато бочки все еще делают по старинке. Например, в ремонтном цехе дома Jas Hennessy работает представитель третьего поколения бочаров, с увлечением устраивающий для посетителей мастер-класс по изготовлению бочки. Его инструменты уникальны и передаются из поколения в поколение. Столетиями сохраняются и приемы работы с ними: например, при обтачке края днища бочки двуручный нож с усилием двигают на себя, при этом живот легкомысленно защищен всего лишь тряпочкой (и случаи порезов бывают). Или вот: инструментарий обязательно натирают кабанчиковым пенисом, из-за его высокой жирности.

Недалеко от города Коньяк на берегу реки стоит Chateau Bagnolet, поместье 1810 года, окруженное 47 га англо-французского парка. В 1840 году его купил один из Хеннесси, Огюст, и превратил в семейную резиденцию. В 1963 году шато приобрела компания Jas Hennessy, чтобы превратить в гостевой дом. Без его посещения представления о величии империи Хеннесси явно будут неполными. Поместье пустует всего 4 недели в году: сильные мира сего, знаменитости и простые поклонники коньяка постоянно приезжают на местные мероприятия. Их встречают скрипучие лестницы, шаткие половицы и старинная фурнитура в колониальном стиле. Возвышенную атмосферу в немалой степени поддерживает высокая кухня, ведомая заботливой рукой Давида Франсоре, отмеченного в прошлом году знаком отличия Maitres Cuisiniers de France.

У гостя резиденции Jas Hennessy руки как-то сами тянутся к перепелу под коньячным соусом, зажаренному с лисичками, и к мильфею из фуа-гра и яблок под соусом на основе коньяка. А тут еще господин Франсоре подбадривает, мол, кухня на основе коньяка исключительно прогрессивна и у нее большое будущее.

Но для начала советует обязательно попробовать местные продукты, чтобы почувствовать колорит Шаранты. Например, знаменитое шарантское масло, чуть солоновато-йодистое (коровы едят траву на побережье), серых улиток кагуйе (они меньше бургундских эскарго), местный шафран (ведь это первый французский аппелясьон, который начал его выращивать), черные трюфели (они тут растут на плантациях), козий сыр шевр, местную пернатую и копытную дичь, а также тончайшее мясо молодых петушков.

Спрашивается, как готовят с коньяком? Шеф открывает секреты: самое главное — сначала выбрать коньяк и, зная характеристики его аромата и вкуса, к нему уже подбирать продукты. Например, достаточно агрессивный по молодости Hennessy VS хорош для соусов, фламбирования (хорошо передает блюду ароматы), в качестве основы десерта или для маринада. Hennessy VSOP, обладающий нотами кофе и тостов, подходит для сбрызгивания готового блюда перед подачей, а благодаря своей мягкости — для приготовления рыбы. Изысканное жареное мясо с карамелизованными овощами — сюда лучше подходит стойкий и пряно-перченый Hennessy XO. Можно готовить и с самыми породистыми коньяками: Hennessy Paradis, например, помещают в морозильник (-40°С) на пару дней, и он становится сиропообразным: его моментально подают к горячей обжаренной фуа-гра — игра контрастов и вкусов. Основной принцип в коньячной кухне — уважать вкусовые особенности ингредиентов и соблюдать цветовую гамму. И тут шеф непринужденно создает маленький кулинарный шедевр специально под Hennessy VSOP: клубничный суп с сорбетом из болгарского перца, больше напоминающий десерт, но обладающий естественно-пикантным вкусом.

О коньяке во Франции вообще можно узнать много нового — и шокирующего. Как-то в одном из культовых парижских ресторанов нам вынесли ХО, сдобренный льдом и долькой лайма. Ну куда катится этот мир? Французы собственноручно разбавляют свой драгоценный коньяк и призывают к этому всех. Правда, если удариться в исторический экскурс, то еще до Первой мировой войны в заведениях Шаранты существовала традиция пить разбавленный алкоголь, то есть коньяк с водой. Потом это как-то забылось, а лет 30 назад возродилось — для аперитивов в коньяки стали добавлять воду и лед. Культура коньячных коктейлей пришла из США. А несколько лет назад здесь проводился конгресс барменов, где придумали несколько специальных коктейлей с коньяком, которые производители теперь пропагандируют. Так что сегодня получить коктейль с коньяком и имбирной газировкой Ginger Ale (коктейль так и назван) — а при большей требовательности с добавкой лаймового сока и сахарного сиропа — обычное дело.

Сейчас сами же коньячники с рвением продвигают клубную культуру употребления коньяка. Старые благородные традиции вкушения драгоценной влаги сохраняются только в провинции (в Коньяке в частности). Это же, кстати, касается и вина: юное поколение не хочет идти дальше представлений "красное под мясо, белое под рыбу". И это считается большой национальной проблемой. Интересно, что и старофранцузские правила обслуживания за столом, принятые со времен гурмана Людовика XIV, "короля-солнца", когда целиком выносят красиво оформленное блюдо (и созерцая его, понимаешь, что аппетит таки приходит во время еды), а гость при участии официанта выбирает понравившиеся кусочки,— поддерживаются тоже только в провинции, оплоте традиций.

Вокруг Коньяка повсюду видны серые монолитные островерхие строения — склады коньячных домов, где и хранятся их бочки с драгоценным содержимым (а вовсе не в погребах, где плохая циркуляция воздуха). Причем склады бывают сухие и влажные (на берегах Шаранты): во влажных градус у спиртов понижается гораздо быстрее, но испарение (то, что называют "доля ангелов") происходит медленнее. А в современных сухих все наоборот — воздух пропитан коньячными парами, но градус алкоголя держится. Мастер погреба, меняя бочки, может получить разные характеристики напитка. Примерно 95% спиртов собраны в руках пяти крупнейших компаний, среди которых лидирует Jas Hennessy. В самом Коньяке расположены единственные в городе склады, и принадлежат они дому Jas Hennessy, чья штаб-квартира находится как раз напротив, через реку, и занимает солидную часть набережной, объединив и бывший офис Ричарда Хеннесси, и старый женский монастырь, и помещения ушедших в небытие пяти коньячных домов. Здесь не любят об этом говорить, но склады с горючим содержимым вынесли за город из-за одного крупного пожара, уничтожившего спиртовые запасы нескольких коньячных домов. Только Jas Hennessy оставил здесь свой склад, притягивающий сотни туристов. Впрочем, это только один из 58.

Удивительно, с каким благоговением посетители относятся к бочкам, выискивают на них запись года. Причем в них, как известно, хранятся спирты, а не готовые коньяки. Так что "накапать" в пузырек какой-нибудь Hennessy Ellypse при всем страстном желании невозможно. Тем не менее обозреть "Рай" — часть склада со старыми ценными спиртами — можно только через решетку. А в так называемый "Погреб основателя" (тоже отнюдь не подземелье), существующий с 1774 года, вообще пускают только особо важных персон вроде членов британской королевской семьи.

Но нас пустили. Здесь в полумраке покоятся бочки с надписями начала прошлого века и стоят стеклянные дам-жоны в оплетке со спиртами 200-летнего возраста. Утверждается, что дом Jas Hennessy владеет самой серьезной коллекцией возрастных спиртов. Вполне возможно, принимая во внимание их объемы производства. Кстати, Jas в названии — это сокращение от имени Джеймс, сына Ричарда, который и дал основательный толчок семейному бизнесу, так что до сих пор за домом не угнаться. В Коньяке как нигде надо быть именно бизнесменом, а под такой талант и технологии найдутся.