"Пропагандистами фьюжн были купцы"

Кухня фьюжн существовала всегда. Она шагала рядом с первыми путешественниками и караванами купцов, которые привозили новые рецепты, специи и традиции. Желание понимать и быть понятыми рождало у древних поваров любопытство и азарт. Сегодня кухню фьюжн творит каждый. Мы читаем, смотрим телевизор, отправляемся в гастрономические туры, а потом волей-неволей интегрируем полученные знания в обычную жизнь. Об особенностях кухни фьюжн Марине Гладкой рассказал шеф-повар Buddha-bar Эммануэль Дю.

— Когда и где зародилась кухня фьюжн?

— На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Информационные технологии ускорили процесс общения, поэтому сегодня намного легче экспериментировать, чем в древности. Многие считают, что кухня фьюжн зародилась в Америке, когда поделенные на кварталы города стали перенимать друг у друга кулинарные привычки. Китайские кварталы адаптировали еду под соседей, чтобы расширить круг клиентов. Те, в свою очередь, делали то же самое, и так по кругу. В большом городе, стране и в целом на планете Земля нельзя жить обособленно, в любом случае ты с кем-то взаимодействуешь. Что-то принимаешь, что-то — нет. Если заглянуть в историю, можно с уверенностью сказать, что фьюжн существовал всегда. Удачный кулинарный опыт в большинстве случаев дает повод кому-то его повторить, затем приукрасить и переделать на свой лад. В древности пропагандистами фьюжн были купцы, возившие из одной страны в другую специи, рис и пасту. Все новое — хорошо забытое старое.

— Чтобы придумать блюдо фьюжн, можно экспериментировать с любой кухней?

— Никто не запрещает экспериментировать, искать и находить. Но важно понимать основную задачу — для чего это нужно. Если для себя, то нет никаких проблем. Можно брать кухню саамов, построенную на замороженном мясе, и соединять ее с кулинарными традициями зулусов. Но если вы продумываете меню для ресторана, то придется считаться с пожеланиями гостей, которые, возможно, не захотят есть жареных тараканов с пастой. Когда повар умеет оперировать нюансами, владеет темой, он обязательно придумает что-то новое, вполне понятное, но при этом оригинальное.

— У стиля фьюжн есть свои правила?

— Важны чувство меры, контраст и адаптация. Прежде чем сделать что-то интересное, я долго ищу и, как говорят писатели, "работаю в стол". Правда, в их случае бумага терпит, в моем же все не понравившиеся мне блюда отправлялись в мусорный контейнер. Поиск — дело благородное, но это удел терпеливых людей. Хотите достичь успеха — не бойтесь ошибок, у маститых поваров тоже не все получалось сразу. Сегодня благодатное время для кулинарии. Современное поколение уже знакомо с японской, итальянской, марокканской кухней и умело, даже на бытовом уровне, создает свои маленькие шедевры.

— А какие направления вы выбрали для своих экспериментов?

— Мне нравится работать с азиатской кухней. Она не вся одинаковая, как может показаться. Даже если взять тайцев и японцев, мы получим совершенно разные традиции и рецепты.

— Чем отличается обед тайца от обеда японца?

— Например, тайцы в наши дни предпочитают есть вилкой и ножом, а японцы по-прежнему пользуются палочками. Тайцы любят украшать блюда фруктами и овощами. Они выкладывают на стол съедобные композиции, впечатляющие сложными художественными узорами. Любой праздничный обед для них — это наличие ледяных фигур и в буквальном смысле скульптур из фруктов. Японцы декорируют столы по-другому, выбирая посуду в виде кораблей, лодок, повозок, драконов. При довольно лаконичной сервировке большое внимание уделяют сезонам и, соответственно, цвету. Если у европейцев всего четыре сезона, то у японцев — больше двадцати. Они как-то сумели уловить тонкие движения природы.

— Вкусовые предпочтения азиатов различны?

— Японцы ценят натуральный вкус продуктов, даже рис они не солят. Тайцы — сторонники острого, обжигающего вкуса, они обожают кокосовое молоко, на котором готовят удивительные супы. Чаще работают с мясом утки, курицы и, конечно, с рыбой. Китайская кухня намного нежнее тайской, здесь не так много перченых блюд, вкус кисло-сладкий, а ассортимент шире во всех аспектах. У китайцев больше мясных блюд из свинины, птицы, морепродуктов. Китайцы прославились на весь мир своей знаменитой уткой по-пекински с хрустящей карамелизированной корочкой и нежным мясом. Индусы любят обедать большой компанией, заказывать сразу много блюд и обмениваться друг с другом пиалами. Индусы готовят несколько разновидностей карри и ценят спектр специй и пряностей. Они тонко чувствуют наличие той или иной специи, любят острые блюда и совершенно непредсказуемы от региона к региону. В одной части Индии не готовят говядину, в другой ее едят охотно, но не употребляют свинину. В третьей едят все виды мяса, в четвертой живут одни вегетарианцы. Это только несколько стран, а если расширить географию, то рано или поздно мы придем к той точке, в которой встречаются Европа и Азия.