Тажин — самое известное блюдо марокканской кухни с ароматом корицы, тмина и нежным мясом медового вкуса. Его подают на пышных торжествах, ошеломляя гостей разнообразием идей и аутентичной подачей. О том, как готовят тажин в Марокко и Тунисе, Марине Ъ-Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Тафаддаль" Вячеслав Довженко.
— Что такое "тажин"?
— Смотря о какой кухне мы говорим. Если взять Тунис, то в этой стране тажин — что-то среднее между омлетом и запеканкой, готовят его с зеленью и мясом. Марокканский тажин — это прежде всего посуда, горшок, а также все то, что в нем готовится. Поклонникам гастрономического туризма следует знать, что тунисский и марокканский тажины ничего общего друг с другом не имеют. Марокканский тажин — блюдо праздничное, эффектное, приготовленное из дорогих продуктов; тунисский тажин — еда повседневная. В Алжире вам никогда не подадут тажин с бараниной. Мы ведь тоже не станем готовить запеканку с очень дорогим мясом. Когда-то я решил выяснить мельчайшие подробности и понял, что тажином может называться все что угодно. Кроме того, я узнал, что когда-то давно процветал город Эль-Тахин, что в переводе означает "гром".
— Как готовят тажин в Тунисе?
— С курицей, телятиной или белой рыбой. Мясо режут и тушат с большим количеством лука, соотношение следующее: килограмм мяса на полкилограмма лука. Для густоты в мясо добавляют хлеб или — при желании — сырную стружку. Когда мясо готово, его приправляют специями — кумином и розмарином. В отдельной сковороде в большом количестве масла жарят порезанный кубиками картофель. Затем его выкладывают и освобождают от жира. Следующий шаг — смешать мясо, картофель, зелень и яйца. Зелени должно быть очень много, больше половины, яиц — минимум шесть штук. Получившуюся массу выливают в форму и запекают в духовке. На стол тажин подают холодным и режут кубиками. Как ни странно, тунисский тажин — блюдо не самостоятельное, оно нуждается в дополнении.
— А марокканский тажин — блюдо самостоятельное?
— Марокканский тажин — это не запеканка и не омлет. Его подают гостям как блюдо номер один и ждут аплодисментов. Тажин бывает самым разным: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами — весь секрет в посуде.
— Что необычного в посуде "тажин"?
— С помощью тажина можно приготовить очень нежное мясо, пропитанное соком овощей и ароматом специй, с которыми оно готовилось. В некоторых азиатских странах до сих пор следуют древним традициям приготовления пищи. Одни говорят, что это лень, что они не хотят учиться новому. Другие отмечают, что восточные люди сильно привязаны к земле, к родному дому, а значит, и к кухне. Они слишком любят свою кухню, слишком уважают традиции, чтобы взять и оставить их. Да и потом, зачем изобретать велосипед? Как ни крути, лучше тажина быть ничего не может. Тажин — это глиняный котелок с высокой конусообразной крышкой. Он бывает расписным или лаконичным, грустным коричневым или ярко-красным. Самое важное, что он живой, натуральный, долго сохраняет тепло.
Фото: ВЛАДИСЛАВ СОДЕЛЬ
— Глиняная посуда не трескается на огне?
— Глиняная посуда может треснуть в том случае, если по ошибке вы привезете из Марокко декоративный сувенирный тажин. Ни один торговец не скажет вам правды. Тажин для приготовления пищи, как правило, выглядит скромнее своих сувенирных собратьев. Его специально обрабатывают, готовят к плодотворной работе. Он служит довольно долго, но если проделать один хитрый трюк, то прослужит еще дольше. Новую посуду нужно сутки подержать в холодной воде. Впрочем, любую керамическую посуду перед активным использованием стоит подвергнуть такой обработке. А еще лучше — не жалеть денег и покупать французскую посуду, изготовленную на заводе Поля Бокюза. У него есть линейка тажинов, которыми я пользуюсь, и надо сказать, что лучшего я не знаю. Они тяжелые, хорошо удерживают тепло и не боятся огня.
— Из чего готовят марокканский тажин?
— Марокканский тажин готовят по-разному — с курицей, бараниной, рыбой. Это "плавающий" набор на незыблемой основе — изюм, корица, орехи и мед. Эти четыре компонента присутствуют в любом, даже самом неожиданном тажине. Единственное требование к меду — он не должен быть темным. Лучше всего брать липовый, цветочный или акациевый мед, которые дают тонкий аромат. Марокканский тажин не острый, но пряный и слегка сладковатый. Карамельный вкус блюда надо понять и полюбить. Специи тоже важны, это может быть малая толика карри, но чаще кориандр, тмин и паприка, которую кладут скорее ради цвета. Пару тренировок — и на Новый год вы сможете обойтись без салата оливье, поставив на стол кускус и благоухающий тажин.