Еда с шефом
шеф-повар ресторана "Буфет" Олег Демидов
Перепелка давно уже перестала быть добычей удачливого стрелка — теперь их выращивают на фермах и они доступны круглый год, а не только в охотничий сезон. О том, как готовить эту бывшую когда-то дикой птицу, рассказывает шеф-повар ресторана "Буфет" Олег Демидов.
Где обитают перепелки?
Перепелки живут повсюду и могут быть совершенно разными: в России и Франции, например, они совершенно неброские, с сероватым оперением, а в Китае и Египте это настоящие райские птички с яркими, необыкновенной красоты перьями. В наше время перепелок выращивают на специальных фермах и откармливают семенами и зернами. В магазин перепелки попадают уже выпотрошенными и готовыми к употреблению. Возраст у этих перепелок — от 45 до 60 дней. А вот диких перепелов сейчас очень трудно найти, ведь за ними уже мало кто охотится. Но нет ничего страшного в том, что перепелка перестала быть дичью, ведь от этого она стала мягче, ее легче готовить, да и не нужно самостоятельно ощипывать и потрошить, поэтому работать с ней приятнее.
B>Каких перепелок лучше выбирать — наших или иностранных?
В нашей стране на данный момент перепелки выращиваются по французским и английским технологиям, которые отрабатывались на протяжении столетий. Именно поэтому я смело утверждаю, что наши перепела ничуть не хуже импортных.
А в каком виде они продаются?
В основном в замороженном, в упаковке по четыре штуки. Когда будете покупать, обратите внимание на цвет — они должны быть белыми и здоровыми на вид. Хранить таких перепелов можно полгода при -18°С или три месяца при -10°С.
Как их нужно обработать перед приготовлением?
Сначала следует разморозить при комнатной температуре до полного оттаивания. Можно под холодной водой. Затем птицу нужно хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Дальше можно действовать в зависимости от рецепта, ведь приготовить блюда можно из всех частей перепелки и ее производных — от бедрышек до перепелиных яиц.
Нужно ли мариновать перепелок перед приготовлением?
Это может понадобиться в двух случаях. Первый — если мы имеем дело с дикой птицей. Мясо таких перепелов нужно размягчить, например, в маринаде на основе соевого соуса и меда. Раньше на Руси для смягчения перепелов использовали можжевельник, а еще вымачивали их в бруснично-клюквенных водочных настойках, французы в аналогичном случае используют коньяк. Все эти способы можно использовать во втором случае — когда нужно приготовить пикантное блюдо из обычных выведенных перепелов.
Какие специи подходят к перепелке?
Красный молотый перец (паприка) или смесь пяти перцев. Подчеркнут вкус перепелки молотый имбирь и молотый чеснок.
С какими продуктами сочетается мясо перепелок?
Мясо перепелки достаточно универсальное, сочетается с любыми продуктами — овощами, фруктами, зерновыми. Перепелка хорошо смотрится на шпинате, отлично смотрится с легким овощным гарниром из отварной моркови, цветной капусты и брокколи. Готовить ее тоже можно совершенно по-разному, причем ей подходит любой вид тепловой обработки: она может жариться, тушиться, она может быть приготовлена на мангале, в фольге. Можно готовить по кусочкам, а можно целиком. Французы, например, готовят фаршированных перепелок: наполняют их трюфелями и гусиной печенью, затем подвязывают конечности и запекают в духовке. Есть блюда, например салаты, в которых нужны только отдельные части перепелок.
А вы какое блюдо предпочитаете готовить?
Копченых перепелок. Их сначала надо нафаршировать муслином из куриной грудки, жареными шампиньонами и белыми грибами, добавить немного специй по вкусу, а затем подкоптить на ольховых опилках. Затем нужно выложить перепелок на ложе из шпинатных листьев и гарнировать овощами, приготовленными на гриле. Еще я готовлю теплый салат с перепелкой. Составляем микс-салат и заправляем его нежным соусом на основе взбитых перепелиных желтков, добавляем свежие овощи, а на хрустящей корзинке из теста подаем мягкие части перепелки, которые предварительно надо еще приготовить. Для этого мягкие части снимаем с перепелки, отбиваем и обжариваем на оливковом масле, выкладываем на хрустящее тесто вместе с обжаренными овощами. Третье блюдо, которое я делаю, — это перепелки на мангале. Перепела маринуются в можжевеловых ягодах, затем раскладываются в виде бабочки и обжариваются на мангале.