Яичная преданность
Про омлет надо знать две вещи. Первая — омлет нельзя приготовить, не разбив яиц. Вторая — яйца для омлета должны быть исключительно свежими. На уроках в поваренной школе Cordon Bleu второй принцип объясняют крайне наглядно. Шеф Франк Жандон наполняет водой из-под крана глубокую стеклянную миску и топит в ней яйца. Свежее яйцо идет ко дну, не очень свежее плавает, как субмарина, где-то посредине, а совсем никчемные яйца оккупируют территорию ближе к водяной кромке. При этом необходимо заметить, что непотопляемые яйца вовсе не обязательно непригодны в пищу. Их можно варить вкрутую, добавлять в тесто, они съедобны. Но в идеальный омлет их лучше не отправлять. Из идеологической брезгливости. Ну то есть, если целью является идеальный омлет, а не омлет вообще, омлет просто.
Французский гастрономический классик Курнонски считал лучшим в мире омлетом болтунью матушки Пуляр в одноименном ресторанчике нормандского Монт-Сан-Мишеля. Он даже провел на эту тему специальное расследование и выяснил, что матушка взбивала желтки и белки по отдельности и смешивала их уже на разогретой медной сковороде. А разогревала сковороду и жарила омлет в камине, сдобрив смесь жирными нормандскими сливками.
Шеф Франк считает этот омлет слишком климактерическим даже для Франции. "У нас, конечно, принято многие кулинарные вещи делать через техногенную жопу, но даже великий Эскофье, который заставил заниматься кулинарными приседаниями весь мир, готовил омлет куда проще. Его любила Сара Бернар — не Эскофье, а омлет. И фокус там был в том, что он помешивал яйца вилкой с наколотым на нее зубчиком чеснока. Бернар любила аромат чеснока, но не любила вкус. А таким способом Эскофье сообщал омлету чесночные флюиды, не оставляя материальных свидетельств присутствия чеснока".
Вообще в этой истории главное не Эскофье, не чеснок и даже не Сара Бернар, а вилка. Многие думают, что для сугубо нежной консистенции омлет надо взбивать венчиком, как будто это не витальный завтрак, а какой-то вечерний крем шантильи. И это в корне неправильно. Венчиком ты убиваешь все, что есть хорошего по отдельности в желтке и белке. А суть идеального омлета в том, чтобы эти две сущности образовали единство, но при этом не смешались в гомогенную массу.
Идеальный омлет — как Ильф и Петров — един в двух лицах, но лиц при этом остается все-таки два. А пышности в омлете можно и нужно добиваться иными способами.
Есть довольно распространенный метод колпака. Яйцо взбивается без каких-либо катализаторов, а потом омлет готовится под крышкой. Образуется микроклимат, особая влажность, омлет и в самом деле получается пышным, но, как мне кажется, он при таком подходе излишне мокроват.
Можно добиваться пышности, как матушка Пуляр, взбивая по отдельности белки и желтки, а потом еще добавляя сливки, но сливки — слишком сильный вкусовой агент. От этого омлета отдает штурмовщиной.
Можно вместо сливок добавлять немного молока или воды. Но такой омлет получается излишне ноздреват и по-детски диетичен. По большому счету хорошие яйца и вовсе не нуждаются во взбивании — кусок сливочного масла на сковородку, туда же яйца, и взбиваешь их вилкой непосредственно в сковороде — вот самая честная и точная текстура. Но не хватает, конечно, искры божьей и какой-то благодати. Слишком все просто.
Шеф Cordon Bleu Франк предпочитает простоту, но время от времени, как говорит он, нужно гастрономически дерзить. Окружающему миру или самому себе. Использовать что-то сильнодействующее в своих дерзаниях. Например, алкоголь. На сильном огне водка или бренди практически моментально испаряется, при этом водка предпочтительнее бренди, потому что у бренди все-таки есть какой-то вкус, а водка — это просто буря и натиск, чистая энергия. Омлет с виски или коньяком будет снобистским, потому что эти напитки сообщат яйцам свой вкус, а вот водка исчезнет без следа. Благодаря интенсивности испарения и прочим законам химии омлет с водкой получается созданием исключительной, младенческой нежности. Как будто сделан не при участии водки, а с помощью гипоаллергенного молока. И еще в дерзком омлете нужна начинка — пряная трава, сыр, что-то с ярким вкусом, например лосось.
В общем, по-настоящему ортодоксально дерзкий омлет делается следующим образом.
В миске взболтать вилкой яйца с водкой и перцем.
Растопить на сковороде сливочное масло. Масло лучше класть на еще холодную сковороду, так как у раскаленной есть паскудное свойство — сливочное масло на ней моментально дымит, становится бурым и горьким. Слишком низкая у него температура горения.
Как только масло растает и начнет слегка шипеть, надо вылить на сковороду яйца с водкой и перцем и жарить до того момента, пока яичная масса не станет упруго-сопливой, то есть самый верхний слой будет еще слегка жидковат, а края и низ будут уже вполне готовыми, в чем можно убедиться, попробовав приподнять край омлета лопаткой.
На этом самом месте надо выложить на полужидкую середину омлета ломтики лосося, размазать по лососю творожный сыр, посыпать рубленым укропом и при помощи лопатки завернуть омлет с двух сторон, от края к центру, образовав что-то вроде конверта.
Проделав это, надо выключить огонь и дать омлету доготовиться с полминуты на жару, накопившемся внутри сковороды.
Удачный омлет — это когда в итоге получилось сделать так, что яйца прожарены на 90%, то есть немного жижи все-таки осталось. А лосось — не сварился. То есть из красного не стал бледно-розовым. В любом случае к омлету полагается подать ломтик горячего ржаного тоста, смазанный сливочным маслом и посыпанный укропом, и рюмку водки.
Солить такой омлет не стоит. Даже в слабосоленом лососе достаточно соли, чтобы сообщить ее в нужном количестве взболтанным яйцам.
Главное в этом омлете — не пережарить лосося. И не переборщить с водкой.
Водку можно в любых количествах употреблять не в, а под омлет. Что, конечно, непрактично, учитывая то, что едят омлеты чаще всего утром. Но крайне романтично. В конце концов, как писал один поэт-лауреат: "Лучше уж от водки умереть, чем от скуки".
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"