"Подержите мидию в руке и потрясите"

Мидии можно есть круглый год, но в период с сентября по декабрь они обладают наиболее ярким вкусом. Моллюсков еще до нашей эры любили в средиземноморских странах, а в эпоху Средневековья на побережье Ирландии впервые стали выращивать мидии в искусственных условиях. О двустворчатых Марина Ъ-Гладкая поговорила с шеф-поваром OK Bar Юрием Приемским.

— У мидий есть сезон?

— Разве что условный — с июня по февраль. Мидии едят круглый год, но гурманы делают небольшой перерыв на три месяца. Совсем уж придирчивые девять месяцев разделяют на три волны нарастания вкуса. Первая начинается в июне: по сравнению с весенними июньские моллюски намного интереснее, они обладают нежным вкусом. К сентябрю их вкус становится насыщеннее и богаче, это вторая волна. Ну а самая вкусная — третья волна, гурманы оккупируют побережье и едят свежие мидии весь декабрь.

— Их едят свежими, как устриц?

— Абсолютно верно. Раньше этих моллюсков называли устрицами для бедняков, а сегодня они считаются деликатесом, хотя по-прежнему во многом проигрывают устрицам. Основная проблема — песок. С мидиями приходится повозиться, прежде чем они попадут на стол. Песок — проблема и для морских, и для пресноводных моллюсков.

— А мидии хорошо переносят транспортировку?

— Мидии — близкие родственницы устриц, и те и другие невероятно вкусные именно в свежем виде, но мидии капризнее. Если устрицы в своих прочных "домах" спокойно переносят перевозки, то хрупкие раковины мидий ломаются, и моллюск гибнет. Кроме того, тонкие стенки сужают температурный коридор. В итоге сохранить мидии живыми довольно сложно, меньше чем через сутки моллюск погибает, в то время как устрица прекрасно себя чувствует на прилавке до десяти дней.

— Где же можно купить свежие мидии?

— Даже при нынешних технологиях искусственного выращивания и при суперскоростных перевозках найти свежие мидии в Киеве трудно. Но если задача поставлена, тогда вооружайтесь лупой и исследуйте ассортимент рыбных лавок. Помните одну важную вещь — никогда не выбирайте мидии по цвету: серый или даже зеленый моллюск может оказаться весьма вкусным. Не хватайте все подряд, уберите с раковины водоросли, в которых, как правило, лежат свежие моллюски, и тщательно осмотрите. Неприятный запах — первый сигнал опасности, но есть и скрытые, замаскированные. Раковина должна быть целой, никаких царапин, а тем более трещин. Если вы чувствуете, что при попытке открыть створки вам оказывают сопротивление, значит, мидия свежая. Отбраковывайте все цинично, не слушайте, что вам говорит продавец, не позволяйте ему делать выбор за вас. Очень хороший способ проверки — сок лимона: если мидия живая, она обязательно отреагирует на кислоту. Не выбирайте мидии со слишком грязной раковиной — возможно, ее достали с илистого дна, что не полезно, ведь мидии — своеобразный фильтр моря, пропускающий через себя до 80 л воды в день. А значит, лежа глубоко в иле, они вобрали в себя массу ненужного и вредного. Выбирая моллюсков, подержите раковину в руке и потрясите. Она не должна быть заметно легкой, и уж тем более внутри ничего не должно болтаться. Все сомнительные экземпляры оставляйте в магазине. Покупать несвежие мидии опасно — можно отравиться.

— Как правильно готовить мидии?

— Есть приготовленные мидии так же вкусно и благородно, как и сырые. Хорошее правило: на побережье есть мидии живыми, а вдали от моря — приготовленными. Рецептов — множество. Мидии можно приготовить и заморозить на случай внезапного прихода гостей. Над ними не надо махать ножом, как над устрицами, достаточно бросить в горячий бульон, и они сами откроются. Но тут важен соус, который дополнит вкус. Мидиям подходят активные травы — рукола, базилик, розмарин,— а также чеснок и помидоры. Мидии украсят любое блюдо. Самый обычный рис с мидиями и томатным соусом уже имеет претензии на оригинальность. Плов, ризотто, паста, салат с низкокалорийными мидиями, на мой взгляд, вкуснее и полезнее, чем с жирным мясом или креветками, к которым я в последнее время отношусь прохладнее.

— Мидии полезнее других морепродуктов?

— Смотря с чем сравнивать: если с креветками, даже с королевскими, то можно сказать, что мидии намного полезнее. В моллюсках слышен йодистый вкус моря, а если посмотреть в таблицу полезных веществ, то можно потерять дар речи. Мидии — это источник протеинов, минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2 и В6. В Средневековье рыбаки поставили на поток добычу любимого лакомства. Уже тогда они питались лучше, чем избалованные сладостями и жирной пищей короли, и уж точно лучше, чем мы. Тогда мировой океан не знал, что такое баррели разлитой нефти и прорыв сточных вод. Моряки XIII века разводили на досуге мидии нехитрым способом. Они высаживали моллюсков с икрой на дубовые стволы и опускали в море. А через полтора года устраивали настоящий пир.