Еда с Алексеем Зиминым

Гастрономия не знает копирайта. По крайней мере, в том виде, о котором пишут зловещие предупреждения на коробках с лицензионными DVD. Рецепты — общая собственность, даже если за изобретением рецепта стоит конкретное физическое лицо.

У повара Мишеля Герара — лицо человека, который давным-давно утряс все скользкие вопросы с экзистенцией, и поэтому его больше не волнуют юридические аспекты, а волнует, например, баклажан. Герар стоит над грядкой и смотрит на лиловые булки баклажанов с таким выражением, как будто находится с ними во внутреннем диалоге. Так Шукшин разговаривал с березами в "Калине красной", так, наверное, общался с птицами Святой Франциск. Герар смотрит на баклажаны и молчит, шевеля бровями и пиная мягким ботинком крошечную огородную гальку. Потом он поворачивается и идет дальше по посадкам, продолжая разговор уже вслух: "В гастрономии — всякое изобретение — это кража. Повара воруют из коллективного котла, в котором варится накопленная всем человечеством кулинарная мудрость. Новые рецепты часто возникают случайно. Как стечение обстоятельств. Как порождение контекста".

Однажды Герар ел устриц с лимоном в генуэзской траттории, а за соседним столиком кто-то пил кофе. И ароматы цитрусовых, свежемолотого кофе и маслянистый водяной дух раковины сложился у Герара в удивительно точную триаду. Теперь в его ресторане подают устриц в соусе из кофе и лимона. Поразительная вещь. Такую невозможно придумать одним напряжением мозгов.

Гастрономия состоит не только из странных, но и органичных сближений. В ней много мифологии, и то, что кажется естественным и почвенным, на деле вовсе не является таковым. Скажем, рататуй — блюдо, которому приписывают древние окситанские корни (рататуй — это от окситанского слова ratatolha — мешанина), не упоминается во французских поваренных книгах до начала XX века. И большинство исследователей склоняются к тому, что это не случайное совпадение, его действительно не существовало. По крайней мере, под таким именем. Впрочем, и существование особенной окситанской нации на юге Франции многие ставят под сомнение. При этом в той же Тулузе, ближайшем к деревенскому ресторану Герара большом городе, названия улиц написаны на двух языках: французском и окситанском.

Классический рататуй — это грубоватое сочное рагу из крупно нарезанных помидоров, кабачков, баклажанов, лука и сладкого перца, приправленное тимьяном, чесноком, оливковым маслом и зеленью. Нечто подобное по набору ингредиентов и по духу существует во всех средиземноморских кулинарных традициях.

В середине 70-х Герар путешествовал по южной Европе и Турции и все многообразие рататуйных родственников пропустил через желудок. Вернувшись домой, он формализовал это путевое впечатление в виде рецепта, объединившего разные техники, назвав его confit bayaldi — от французского способа мягкого тушения овощей и фруктов с применением сахара-- конфи и от турецкого блюда имам баялды — "имам упал в обморок" — фаршированных помидорами, луком и чесноком и томленных в оливковом масле баклажанов.

Конфи баялды в 1976-м стало шлягером гераровского ресторана в деревне Эжени-ле-Бен, и как раз оно, в числе прочего, принесло ему вскоре три звезды Michelin, с которыми он не расстается по сей день. Экуменический рататуй, кстати, давно уже не является в гераровском меню главной звездой, Герара больше увлекает экстравагантная органика — вроде устриц с лимоном и кофе.

"Вы, кстати, заметили, что кофе я использую зеленый, нет? В этом весь смысл, в нем нет горечи, и аромат деликатный и сглаженный",— Герар уходит дальше в сад, чтобы показать, как разросся у него чабрец.

В начале 80-х здесь, в деревне Эжени-ле-Бен, у Герара стажировался будущий отец новой американской кухни Томас Келлер. Он перевез через Атлантику, на Тихоокеанское побережье США многие из гераровских находок. В том числе и конфи баялды. И даже включил его в поваренную книгу своего ресторана "Французская прачечная", изданную в 1999-м.

В 2007-м на экраны вышел мультфильм "Рататуй", в котором запеканка из баклажанов, цукини, помидоров, лука, сладкого перца и тыквы переворачивает мировоззрение ресторанного критика-мизантропа. Рецепт, по которому крыса Реми готовила эту волшебную еду, взят из книжки Томаса Келлера, который, в свою очередь, взял ее у Герара, который...

В мировом прокате "Рататуй" собрал $620 млн.

А всего-то нужно очистить перцы от внутренностей и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарубить лук и чеснок. Мелко нарезать три помидора. Помидоры нехудо предварительно очистить от семечек и кожицы, но это необязательные хлопоты.

В глубокой сковородке на сильном огне разогреть немного оливкового масла и обжарить на нем лук. Когда лук станет мягким, добавить к нему чеснок и жарить до появления характерного чесночного запаха. Затем высыпать в сковородку помидоры, добавить тимьян, лавровый лист и, убавив огонь, тушить минут десять, время от времени помешивая. Добавить нарезанные перцы и тушить, помешивая, все вместе еще пять-семь минут, пока перцы не станут мягкими настолько, чтобы их можно было легко раздавить деревянной лопаткой. Посолить, всыпать столовую ложку сахара, поперчить, перемешать с мелко нарубленной петрушкой и снять с огня.

Нарезать баклажаны, цукини, тыкву, оставшиеся три помидора кружочками. На дно противня вылить немного перечно-томатного соуса и выложить слой овощных кружков, чередуя баклажаны с тыквой, цукини и помидорами. Вылить поверх еще слой соуса, распределить равномерно по овощным кружкам и уложить сверху очередной слой кружков. И так до тех пор, пока есть овощи и не кончился соус. Запечатать противень фольгой.

Разогреть духовку до 130 градусов и поставить в нее противень с овощами на два часа. После чего снять фольгу и запекать еще 20 минут.

Перед подачей сбрызнуть рататуй смесью бальзамического уксуса с двумя столовыми ложками оливкового масла с солью и перцем.

Рататуй по рецепту Герара — Келлера

Сладкий красный перец — 2 шт.

Сладкий желтый перец — 2 шт.

Сладкий зеленый перец — 2 шт.

Чеснок — 8 зубчиков

Репчатый лук — 2 шт.

Баклажаны — 4 шт.

Цукини — 2 шт.

Помидоры — 6 шт.

Сахар — 1 ст. ложка

Тыква сквош — 1 шт.

Петрушка — 50 г

Тимьян — 2 веточки

Лавровый лист — 1 шт.

Бальзамический уксус — 2 ст. ложки

Оливковое масло — 100 мл

Соль, перец по вкусу