"Русские использовали руколу как средство от кашля"

Рукола появилась на наших столах не так давно. А вот в Европе ее уже много лет любят за ореховые нотки и приятную горчинку. Рукола содержит йод, железо, витамины А и С, гликозиды, флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, а также огромное количество минеральных веществ. Особенно популярна рукола в средиземноморских странах: от Марокко и Португалии до Иордана и Турции. О том, как правильно использовать руколу, Марине Гладкой рассказал шеф-повар остерии "Пантагрюэль" Костантино Пассалаква.

— Рукола — родственница одуванчика?

— Эта уникальная трава умудряется состоять в родстве со многими растениями, включая капусту и горчицу. Некоторые считают ее дикой горчицей, потому что в руколе содержится эфирное горчичное масло и до 35% острого на вкус желтого жира. Руколу называют по-разному — индау, аругула, рокет,— а русским она знакома как гулявник. Славяне не добавляли гулявник в салаты, но всегда относились к нему с уважением. Для них это было прежде всего лекарство и прекрасный медонос. Все обусловлено климатическими условиями: у вас большая часть года холодная — вот гулявник и использовали как средство от кашля. Более того, этим растением окрашивали ткани в желтый цвет. По сей день гулявник выращивают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. На латинском языке рукола это еruca — "гусеница". Возможно, гусеницу нашим пращурам напомнили зубчатые листья или продолговатые лепестки.

— Как давно рукола популярна в Италии?

— Мода на руколу началась там лет 20-25 назад. Такое бывает: казалось бы, вкусный салат, но где-то в веках к нему остыла народная любовь. Ее активно ели в Древнем Риме, затем надолго забыли, а в XX веке как бы открыли заново. Рукола неприхотлива, при желании ее можно вырастить даже в цветочном горшке на подоконнике. Она росла повсюду и какое-то время считалась чуть ли не сорняком. Видимо, доступность притупила чувства к ней. Сегодня же рукола — фаворит любого повара. Мне приятно, что в Киеве ее тоже приняли и полюбили.

— Украинская рукола отличается от средиземноморской?

— Рукола из холодных краев не такая стройная и рельефная, как средиземноморская, ее листья более широкие. Вкус тоже отличается. Чем тоньше листья и острее зубчатые края, тем ярче вкус. Это правило маленькой формы распространяется на многие продукты, например на те же помидоры черри — они намного вкуснее своих крупных собратьев. С салатами точно так же.

— Что делать, если под рукой только широкие листья?

— Трагедии нет, всегда можно найти и широкие, и тонкие листья руколы. А дальше все просто: остается смешать их, добавить пару листьев какого-нибудь подходящего салата, полить хорошим оливковым маслом — и никто ничего не заметит. Блюдо получится очень вкусным.

— С какими травами сочетается рукола?

— Рукола довольно уживчивая, поэтому подобрать ей компанию легко. Можно приготовить полезный и простой салат из руколы, лоло россо, лолло биондо, радиккио, цикория айсберг и фризе и даже не класть в него сыр и помидоры, все равно получится вкусно. При этом листья салатов необязательно мелко резать, можно просто порвать их, полить оливковым маслом, взбрызнуть лимонным соком и наслаждаться витаминами и полезными веществами.

— А руколу кладут только в салаты?

— В Киеве руколу с удовольствием едят отдельно, а в Италии ее чаще сочетают с целым букетом трав и подают как гарнир к мясу, сопровождают ею активные ароматные сыры, украшают пиццу.

— На основе руколы можно приготовить соус песто?

— Честно сказать, меня возмущает то, что руколой часто пытаются заменить другие травы, например при приготовлении соуса песто. Я отношусь к этому как к обману, в Италии базилик дороже руколы, и когда я вижу подобную экономию, негодую. Я не сторонник каких-либо экспериментов и совсем не вижу руколу, скажем, в десертах и даже напитках. Да, есть очень вкусный восточный напиток тархун, настоянный на одноименной траве, но из руколы такой не выйдет. У нее богатый вкус, но, к сожалению, она лишена сильного аромата, что важно для напитков или настоек.

— В каких блюдах рукола уместна?

— Блюд так много, что просто нет необходимости искать авангардные способы употребления руколы. Ее стихия — классическое ризотто. Причем есть два варианта: можно добавить руколу в самом начале, тогда ризотто приобретет ореховую горчинку, а можно в конце — исключительно ради свежести. Мне больше нравится ризотто с морепродуктами или рыбой, например со скампиями или лавраком. С пастой рукола тоже прекрасно сочетается, особенно присыпанная пармезаном. Что важно — рукола хорошо переносит высокую температуру. Она совсем чуть-чуть теряет во вкусе и всегда остается узнаваемой.