Просто народная дипломатия

рассказывает Анастасия Вронская

Он предмет простой

В ресторанной группе "Тритон" на Фонтанке произошла своеобразная рокировка. На месте тайского "Руан Тай" открылась "Русская чарка". "Руан Тай" в свою очередь переехал в соседние китайские "Дары Поднебесной", заняв там отдельный зал. Один ресторан про старорусские меры жидкостей у группы "Тритон" уже есть — трактир "Честная чарка" третий год работает в Лахте. Давно напрашивалось открытие аналогичного заведения и в черте города.

На входе приветствуют чучела кабана и волка. После такого начала ждешь или парчи с серебром, или серьезных лубочных декораций. Но интерьер совсем простой. "Русская чарка" получилась бюджетной версией "Честной" — без настенной росписи а-ля Кустодиев и граммофонов, да и метраж поменьше. В двух одинаковых по площади залах — гобеленовые пейзажи с березками, зеленые абажуры, обернутые тюлем, буфеты светлого дерева, полотняные скатерти и кружевные салфетки, полочки с матрешками. На занавесках - вещие птицы и медведи с гармонями. На столах сушки с маком, и тут главное себя контролировать, не наедаться загодя.

Если можно делить русскую кухню на барскую и народную, то в новой "Чарке" скорее народная. Ни сложносочиненных паштетов, ни осетров со стерлядью. Правда, есть салаты и котлеты, в XIX веке проникшие из еврозоны в приличные дома. В салате с картофелем, копченой треской и маринованными огурцами (180 руб.) особенно хороша подливка, замешанная на меду. Котлеты всякие — из щуки (320 руб.), куриные рубленные, на манер "Пожарских" (240 руб.). А так еда, считай, простая, та, которой кормились на Руси аж до Крещения. Соленья домашние (250 руб.) везут из хозяйства под Лугой. Угощают похожими на оладьи блинами из гречневой муки с малосольной семгой (180 руб.) и пшеничными с красной икрой (320 руб.). Нигде не едят столько супов, как в России, в "Чарке" для супоеда раздолье и изобилие. Всего позиций семь, включая летнюю мясную окрошку на местном квасе (150 руб.). К суточным щам с бужениной (190 руб.) придумали дополнение в виде гречневой каши, ее можно положить в суп или употребить вприкуску. Уху (220 руб.) надо прямо-таки собирать из конструктора: в отдельной тарелке палтус, судак, лосось, рядом два бульона, луковый и собственно тройной рыбный. В солянку (230 руб.) все уже положено: и маслины с каперсами, и подкопченное мясо, и канонический соленый огурец.

С уходом русской печи горшок, который в русской кухне был всему голова, незаслуженно отодвинули на кулинарные задворки. Мало где встретишь такое горшечное разнообразие, как в "Чарке" Здесь в горшке подают пшенную кашу, сперва варят, а потом запекают в печи с распаренным изюмом и яйцом, приносят с вареньем и топленым молоком (210 руб.). Еще томят в горшке куриные потрошки со сметаной, хрустким луком и сыром (210 руб.); потрошки исполнены на пятерку с плюсом — субпродукты вещь капризная, чтобы сделать мягкими и печенку, и сердце, и почки, надо очень постараться. Пельмени по-троекуровски с начинкой из курицы и грибов приносят тоже в горшке, в густом сливочном соусе (290 руб.). Судака готовят опять же в горшке, с картошкой под шапкой из теста (370 руб.). Выпечку обещают буквально на днях, будут и ватрушки, и пироги, и кулебяки.

Алкогольная карта глобалистическая, предлагают сакэ, китайское бочковое пиво; водка, разумеется, тоже есть. Только пить надо не водку, а то, что употребляли гораздо раньше, — настойки, сбитни, медовухи. Они здесь собственного изготовления: "Потапыч" на корне хрена, "Кедровая" на сибирских орехах, анисово-померанцевый "Ерофеич" (все по 70 руб. за 50 мл), медовуха "Суздальская" (100 руб.). Рюмки ледяные, градус высокий. По средам бесплатную рюмку наливки получают мужчины, по четвергам женщины. Безалкогольный сбитень (90 руб.) можно просить горячим (приносят в ностальгическом подстаканнике) или ледяным, со льдом и мятой. Квас наливают и обычный, и забористый "Петровский" с хреном и медом (40 руб. за 200 мл). В одном из залов скоро поставят квасную бочку с краном, чтобы на кухню каждый раз не бегать. Спокойно и мирно в "Чарке". Песни про валенки поют и персонал отзывчивый.

Этюд в тигровых тонах

В городе один за другим открываются рестораны кавказской кухни. На Мойке между голландским консульством и Круглым рынком Кваренги в одноэтажной пристройке появился ресторанчик "Руставели", уже второй с таким именем - первый уже четыре года работает на Елизаровской. Сквозь распахнутую входную дверь видна беленая стена с кирпичной врезкой, в окне игрушечная тележка с живым цветком, внутри семь-восемь маленьких столиков. Коричневые скатерти в нарядную оборку, поверху белоснежные крахмальные. Светильники-фонари в кованых переплетах, кирпичные стены, барельефы с горной тематикой и живописный наив в духе Пиросмани. С мощных темных потолочных балок спускается виноградная лоза. Глиняные рога изобилия на полочках.

Кормят по-грузински и по-европейски. Меню удобно разделено по национальному признаку. На кухне тоже разделение, шеф-поваров два, Тариэл Ночкебия и Юрий Григорцевич. Для начала приносят подарок, пресный лаваш с двумя кругляшами масла, каждый день разного - с шафраном, зеленью или перцем. Мамалыгу, кукурузную кашу (110 руб.), которую в Грузии едят вместо хлеба, и эларджи, ту же мамалыгу, но с соленым рассольным сулугуни (250 руб.), доставляют в горяченных белоснежных посудинах под крышками. Мамалыга, конечно, еда на любителя, но все национальные гастрохиты в меню тоже представлены. Хачапури делают имеретинские с двойной порцией сыра (250 руб.), менгрельские - круглые, закрытые тестом (290 руб.), и по-аджарски, с разбитым яйцом (290 руб.). Харчо варят классический (220 руб.), прожигающий перцем до слез, и с перепелкой и грецким орехом (300 руб.) - очень густой и неострый. Лобио - красное горячее (180 руб.) и зеленое холодное с орехами (250 руб.). Мцвади, то есть шашлыки, из всех видов мяса, от курицы до телятины (250-350 руб.), сервируют на шампурах. Соус у местного сациви (250 руб.) может показаться жидковатым, но курица после варки обжарена со специями и приятно хрустит на зубах. У хинкали недостаток один - размер с мужской кулак; за 200 руб. приносят пять штук, закрученных кверху спиралью-пимпочкой. Поедание этих грузинских пельменей требует определенного навыка и по возможности отсутствия зрителей: берешь за пимпочку, переворачиваешь вверх брюхом, впиваешься в крутое тягучее тесто. А самое главное в этом деле - успеть втянуть душистого, с зеленью и чесноком, бульона. На десерт самодельные пахлава, чурчхела и козинаки (260 руб.).

Казалось бы, предлагать на фоне этого кавказского разнообразия среднеевропейская кухня — явный компромисс. Но предлагают. Борщ с говядиной, салями и шкварками (150 руб.) вполне удался. Знатные куски ягненка на косточке выложены в башню вместе с овощами гриль (450 руб.). Форель, запеченная с генуэзским соусом (300 руб.), подается с ворохом регана, лолло-россо, радикьо и кудрявой петрушки. А вот кофе только по-восточному (100 руб.), никаких эспрессо и капуччино. Правда, вместо грузинских вин наливают какой-то галльский эрзац. Но это уже вопрос не к хозяевам.