Ливанская табуле — это очень много русской петрушки.
Ну вот, прижился у меня и еще один замечательный чужой рецепт. Чужой, потому что из другой семьи, а еще потому что издалека, из Ливана, где я никогда не была. Называется табуле, по-арабски "заправленный салат". Я встретилась с ним на школьном празднике в конце учебного года. Все родители пришли кто с пирогами, кто с печеньем, кто с салатами. Я такие праздники всегда жду: обычно люди приносят проверенные блюда, есть что перенять. А тут еще и дети не дергали: директор пригласила театр марионеток и они уселись перед ширмой.
— Петрушку назвали Петрушкой, потому что он ел много петрушки? — спросил сын Веня, я даже сначала и не поняла, кто есть кто. Но кивнула: мне хотелось, чтобы дети ели побольше травы, особенно сейчас, когда петрушка совсем молоденькая, только с грядки. Если разобраться, трава и кукла однофамильцы, оба названы по Петру. Петрушка-кукла прибрел в XIX веке почтенное имя Петр Петрович Уксусов. Во всяком случае, он убеждает городового, что так у него прописано в "пашпорте". А петрушка-трава растет на каменистых почвах, а Петр и есть по-гречески "камень". Существует даже остров Петрушка (по-испански Перехиль), его оспаривают друг у друга Испания и Марокко. Там на камнях растет дикий предок нашей садовой красавицы.
Я подсовывала петрушку детям в супе, в салатах, посыпала ею мясо и все думала, как бы еще ее использовать, пока сезон и недорого. А тут в школе мне встретился этот салат. В нем сначала привлекает цвет — малахитовый, густой, с небольшими красными вкраплениями (как оказалось, помидор). А потом свежий, яркий запах подсказывает — конечно, петрушка.
Салат принесла мама Вениного одноклассника, Алина. Я спросила, как получается, что петрушечный запах такой сильный. "Да там одна петрушка и есть,— сказала Алина.— Это табуле, петрушечный салат. А запах такой сильный, потому что трава перетерта с лимоном, от этого ароматы усиливаются и цвет сохраняется". Алина взяла немного табуле и завернула в салатный лист: можно есть без вилки.
"Научи",— попросила я Алину. Она засмеялась: "Да чему тут учить". И на следующей неделе мы уже ехали к ним на дачу. Но начали, как ни странно, не с петрушки. А с тех самых зерен, которые я приняла за пшеницу. Я почти не ошиблась: это и была пшеница, только раздробленная. В моем детстве ее называли пшеничкой, и к пшену она не имеет никакого отношения. Моя бабушка варила из нее кашу, я уже ожидала, что и Алина займется тем же. "Ничего варить не надо",— сказала она и просто залила крупу кипятком, а мы вышли из дома и отправились к грядкам.
Я внимательно наблюдала, как она отбирает петрушку — только молодые листики. И уж, конечно, никаких стебельков и веточек. Оказалось, что петрушку нужно обязательно вымыть ледяной водой. Конечно, с собственной грядки она не грязная, но так сильнее выявится запах. Алина собрала листья в тугой пучок и начала резать ножницами, получалось действительно мелко. "А миксером?" — спросила я, вспомнив о делах на следующей неделе. "Ни в коем случае,— воскликнула Алина,— трава будет горчить. Хотя у меня так мелко, как у мамы, не получается",— вздохнула она. Так же тонко порезала несколько листиков мяты и выжала в зеленую горку сок из половины лимона. "Очень сочный сорт попался,— пояснила она,— а то можно и целый лимон, он тут не повредит". Посолила, рукой сильно перетерла петрушку с соком и солью, полила оливковым маслом и отставила.
Алина — армянка из Ливана и провела в Ливане все детство. Пока набухала крупа, она рассказала, что в каждой деревне табуле готовят по-своему, кто добавляет кинзу, кто оливки, кто режет луковицу шалота. А она только пару помидоров. Причем не целиком, а без сока. Помидорный сок с зернами моментально выпили дети, а остальное мы порезали мелкими кубиками.
"Как ты думаешь, полчаса прошло?" — спросила Алина, имея в виду крупу. Дачное время, кто ж его считает? Особенно пока переберешь все рецепты табуле на территории бывшей Оттоманской Империи — от Армении до Израиля и Египта, и обсудишь стол с закусками-мецце, где табуле так аппетитно сочетается и с хумусом, и с бараниной, и с баклажанами. Крупа уже порядком набухла, воды почти не осталось, но мы все-таки тщательно слили остаток. Алина предупредила, что в табуле не должно попасть ни капельки жидкости, кроме лимонного сока. "Вообще-то полагается подождать, чтобы ароматы перемешались",— сказала она, с сомнением посмотрела на нас и добавила: "Ну ладно, только в следующий раз попробуй сделать хотя бы за час. Я вообще-то табуле беру с собой на работу, на следующий день оно еще лучше".
На этот раз она сервировала табуле не в салатном листе, а в пите — бездрожжевом арабском хлебе (а я подумала, что хорошо будет и в лаваше). "Мы в Ливане добавляем дробленую пшеницу, а в Магрибе кладут кускус. И еще любая твердая крупа хороша к зелени,— мягко объяснила Алина.— Знаешь полбу?" Полбу (она же спельта) я знала по работнику Балде: "В год за три щелчка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу". Не такой уж он чужой, выходит, этот рецепт.
Тем более что теперь вместе с табуле на столе сразу появляются и тот вечер в школе, и эти летние выходные, и Алина с ее рассказами. Она пообещала мне в следующий раз приготовить ливанские баклажаны, а я приеду с собственным рататуем. Он ведь тоже имеет отношение к петрушке, только не к траве, а к марионетке. Знаете, как звали нашего дорогого Петра Петровича Уксусова до XIX века? Иван Рататуй! Так что он, может, и не древней петрушки наелся, а французского рататуя. А имя Петрушка у него, похоже, от итальянского Пульчинеллы, что значит "петушиный клюв", "петушок". И действительно, разве не похож его длинный нос на петушиный? А красный колпачок? Вот и разберись, кто свой, а кто чужой.
Ливанский салат табуле
Петрушка — 2 больших пучка
Мята — 5-6 листиков
Лимон — 1 или 1/2
Помидоры — 2
Дробленая пшеница или кускус — полстакана
Оливковое масло, соль