"Раба можно было купить всего за 100 какао-бобов"

С древних времен шоколад считался невероятно дорогим напитком. Плодами какао даже расплачивались, настолько велика была их ценность. Первые мореплаватели с лихвой окупали свои походы, продавая привезенные бобы. 11 июля — Всемирный день шоколада, который впервые начали отмечать в 1995 году во Франции. Накануне праздника о шоколаде Марине Гладкой рассказал шеф-повар отеля Premier Palace Игал Коврига.

— Кто первым понял толк в шоколаде?

— У каждой гипотезы какое-нибудь свое маленькое, но значительное подтверждение. Многие считают, что первыми были индейцы майя, жившие на полуострове Юкатан, на территории нынешней Мексики. Майя любили какао, но в промышленных масштабах не выращивали, чтобы не утратить их ценности. Ведь они использовали бобы вместо денег. Раба можно было купить всего за 100 какао-бобов. Самое интересное, что и в те годы были "фальшивомонетчики". Когда наклевывалась особо крупная сделка, они считали не плоды, а стручки. Какао плодоносит красивыми оранжево-алыми стручками, похожими на огромный, закругленный с боков ромб,— внутри них находятся бобы. "Фальшивомонетчики" умудрялись вынуть бобы, а вместо них насыпать в стручок косточки каких-нибудь других растений. Со временем майя влюбились в напиток из плодов какао и в конце концов стали возделывать плантации. Король ацтеков Монтесума вообще выпивал до 50 чашек шоколада в день, настолько любил этот напиток.

— Что индейцы готовили из бобов?

— Майя готовили из какао различные напитки, которые назывались xocolatl ("пенная вода"). Спустя время произношение изменилось и стало более привычным для нас — слово стали произносить через "ш". Уже тогда индейцы майя уделяли кулинарии особое внимание, они экспериментировали, добавляли в напиток различные компоненты, что рождало новые рецепты. По мнению некоторых историков, майя добавляли в шоколад перец, но это не так. В заблуждение их вводит слово piment, которое ошибочно переводят как "перец". На самом деле речь идет о почках гвоздичного дерева. Перца же не могло быть на полуострове Юкатан, он появился там, только когда его завоевали испанцы.

— В Европе шоколад сразу прижился?

— Если бы Колумб привез только какао-бобы, возможно, они стали бы диковинкой, но много других интересных вещей затмили какао, и оно довольно долго оставалось невостребованным. Испанцы первыми поняли вкус и научились готовить шоколад, точнее, напиток, чем-то похожий на современный. Перец они туда не клали, хотя им и старались внушить, что индейцы так делали, зато добавляли корицу, орехи и сахар. Один испанский историк сказал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, ведь он буквально пил деньги". Шоколад долго считался дорогим удовольствием, был исключительно привилегией королей, пока доставку бобов не поставили на поток. Кстати, историки пришли к выводу, что большинство заговоров и отравлений случались, когда жертвы лакомилась шоколадом. Его горечь не давала почувствовать яд, и даже нерастворенный мышьяк или другой яд не был заметен в густой массе черного шоколада.

— Раньше шоколад только пили?

— Довольно долго шоколад считался напитком, были даже специальные Шоколадные дома, которые утерли нос кофейням. Один из самых известных — Шоколадный дом Уайта, открывшийся в конце XIX века. Он, кстати, существует до сих пор. Когда мануфактурщики решили добавлять шоколад в качестве начинки в рулеты и прочие кондитерские изделия, стало ясно, что его можно есть. Дальше путем проб и ошибок постепенно пришли к новым рецептам, научились добывать какао-масло и делать шоколадные плитки.

— А какой шоколад самый вкусный?

— Не знаю, почему первенство отдают швейцарскому шоколаду. Шеф-повара Всемирной ассоциации кулинарных союзов (WACS) утверждают, что с бельгийским шоколадом работать намного проще. В дорогих ресторанах по всему миру больше всего продается шоколада из Бельгии, и это притом, что его цена значительно выше швейцарского и французского. Килограмм хорошего французского или швейцарского шоколада обойдется примерно в 60-70 грн, а бельгийский стоит не меньше 170 грн/кг. Если говорить о разновидностях, то ценители всегда ели черный горький шоколад. Чем выше процентное содержание какао-бобов (от 70% до 90%), тем чище и интереснее вкус, богаче аромат. Именно такой шоколад рекомендуют к дорогим напиткам и для работы с десертами, соусами, муссами и ликерами. Белый шоколад, по сути, вообще не шоколад, он хорошо выполняет декоративные функции, но и у него есть свои поклонники. Многие не дают детям после 18.00 черный шоколад, чтобы не перевозбуждались, а белый — как раз то что нужно.

— Есть ли необычные рецепты с шоколадом?

— Сало в шоколаде, как бы смешно это ни звучало. Для этого нужно отварить сало в сладкой воде с добавлением лимона, затем остудить его, нарезать кусочками и макать в растопленный шоколад и ореховую крошку. Изюминка этого десерта в том, что невозможно понять, какая начинка внутри. Сало — это чистый жир, он тает во рту, и в этом есть своя прелесть.

— Правда, что в шоколаде содержится так называемый "гормон счастья"?

— Это самый настоящий миф, равно как и все остальные, благодаря которым долгое время шоколад ели только мужчины. Парадокс в том, что мифы въелись в наше подсознание и начинают работать. Люди настолько убедили себя, что получили результат. Согласно исследованиям, шоколад хорошо помогает при гипертонии, в нем содержится много магния, а это то, что необходимо при сердечной недостаточности и диабете. Вдобавок ко всему в шоколаде есть витамины группы В и РР, которые помогают победить стрессы, бессонницу и хроническую усталость. Шоколад давно признали косметологи, это один из лучших антиоксидантов, недаром звезды шоу-бизнеса наносят шоколадные маски на все тело, чтобы сохранить молодость и красоту.