В одном из самых фешенебельных ресторанов Москвы — знаменитой "Вене" (отель "Палас") — обновилось меню a la carte. Новое меню в исполнении шеф-повара Седрика Лебона приобрело явственный австрийский акцент. На смену экзотическим восточным аксессуарам явились традиционные атрибуты венской кухни во главе с кнедлями, сладкой паприкой и мясом-гриль. Однако основу меню "Вены" по-прежнему составляет классическая французская кухня. С комментариями из "Вены" — корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
В прошлом сезоне шеф-повар "Вены" Седрик Лебон совершил маленькую гастрономическую революцию в Москве. Он предложил совершенно новое оригинальное прочтение французских классических блюд. Утиную грудку Лебон осовременил пряным имбирным соусом, медальоны из телятины начал готовить в соусе из розового грейпфрута, лангустов сервировал салатом из кенийских бобов, а омара решил подавать с вермишелью по-японски. Экзотические аксессуары придавали предыдущему меню "Вены" неповторимый шарм и неординарную новизну. Трудно было предположить, какое направление примут дальнейшие творческие поиски шефа "Вены". Увлечение ориентальными мотивами могло привести мэтра к самым неожиданным результатам, а классическая французская школа — напомнить о себе в любой момент. Впрочем, еще зимой, когда Лебон впервые представил на суд гурме свои европейские арабески, мы не могли не отметить окончательного отрыва "Вены" от своих "национальных" корней. Австро-венгерский колорит блюд практически исчез, только сладкий "ливанцен" с вишнями скромно намекал на то, что Вена — не только сердце Европы, но и столица Австрии. Казалось, "Вена" уже никогда не вернется к кнедликам и паприке. Однако события приобрели неожиданный поворот. На смену предыдущей версии a la carte явилось новое весьма экстравагантное меню. В нем классическая французская кухня приобрела традиционный австрийский акцент.
Начнем с закусок. Разумеется, эскалопы из утиной печени в огне по-прежнему занимают свое почетное место. Однако вместо лукового мармелада их сопровождает мармелад из сладкого разноцветного перца. Весьма оригинально выглядит и заливное из кролика с лисичками, которое дополняет багряный свекольный соус, неожиданно легкий и изящный. Намеком на австрийскую кухню можно считать появление штруделя. Тончайший слоистый пирог фаршируется форелью и подается под сливочным соусом из петрушки, укропа и огурцов. Остальные закуски выполнены в более приглушенной общеевропейской манере. Это, например, салат из северных креветок под соусом бальзамико с томатами и прозрачным перечным желе. Обжаренные лангустины, пришедшие на смену лангустам с кенийскими бобами, теперь предстают в кампании овощного салата "Рататуй". А "фуа гра" теперь подается не только в виде flambe, но и с хрустящими бисквитами на листьях салата под соусом винеджер.
Очень оригинальным и интересным оказался раздел супов. Классика и новаторство перемешались здесь так тесно, что уже трудно определить, что явилось первопричиной творческого поиска. Чего стоит хотя бы морковный суп-пюре с мидиями или консоме из раков с картофельными кнедлями, где традиционные французские мотивы изящно переплелись с австрийскими. Но самой большой удачей Седрика Лебона, без сомнения, стал картофельный суп-пюре. В этом блюде неожиданно прозвучала русская кулинарная тема. Матовый густой суп с характерным картофельным духом готовится с луком пореем и черной икрой. Вообще-то сочетание отварного картофеля и russian caviar уже использовалось столичными кулинарными мэтрами. Но именно Седрик Лебон решился столкнуть два этих разностилевых, противоборствующих продукта в одном супе. И сделал это с максимальным эффектом — картофельный суп-пюре подается в высоком стеклянном бокале.
Выбор рыбных блюд в "Вене" по-прежнему не очень велик. Однако одна новинка, без сомнения, может стать хитом сезона. Это плавники ската под соусом из томата и лука-порея с обжаренным молодым картофелем. Кстати, легкие овощные соусы стали настоящим откровением нового меню. Если в предыдущем меню преобладали крепкие винные соусы с восточными пряностями, то новые блюда готовятся в традициях облегченной nouvelle cuisine. Впрочем, медальоны из морского дьявола — этой деликатесной рыбы, пришедшей на смену "тюрбо", — подаются, как и их предшественница, в соусе из красного вина. И это выглядит более чем уместно.
Мясные блюда всегда были козырем "Вены". Здесь новые веяния "венской" моды проявились наиболее ярко. Практически все блюда украшают австро-венгерские аксессуары. За исключением разве что классического французского жаркого "потофе" из молодого барашка в бульоне с припущенными овощами и майораном. Грудку цесарки Седрик Лебон фарширует сладким перцем и сервирует домашней лапшой. Жареная телячья печень, истекающая горячим розовым соком и пропитанная душистым соусом из сморчков, подается с "Венским хлебным пудингом". А превосходная говяжья вырезка жарится на гриле и предстает на тарелке с молодыми овощами и... соусом карри. Этот восточный пряный соус — последнее напоминание о прежнем меню "Вены" с его многоцветной ориентальной направленностью.
Пожалуй, только десерты сохранили свой общеевропейский нейтральный вид. Австрийский "ливанцен" сменил яблочный и вишневый штрудель, невероятно слоистый и сочный. Все остальные сладкие блюда — настоящая классика. Особое внимание следует обратить на апельсиновое парфе и малиновый мусс с начинкой из свежей малины. Что касается блинчиков "Сюзетт", подаваемых во всполохах огня, то их по-прежнему готовят "перед вашим столом". Это — фирменный стиль "Вены", позволяющий ей оставаться Веной вопреки всем изменениям и новациям, затрагивающим меню a la carte...
Цены ресторана "Вена" (*****): штрудель с форелью под сливочным соусом из петрушки, укропа и огурцов — $26, картофельный суп-пюре с луком-пореем и черной икрой — $16, плавники ската с соусом из томатов и лука-порея — $34, грудка цесарки, фаршированная сладким перцем, с домашней лапшой — $42, апельсиновое парфе — $18. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: ул. Тверская-Ямская, д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.