"Я хотел перемешивать, а не встряхивать"

Президент Гильдии барменов Великобритании, совладелец известного лондонского коктейль-бара Salvatore at Fifty, входящего в десятку лучших баров мира, владелец одной из лучших частных коллекций раритетных коньяков, виски и арманьяков, автор многочисленных книг для барменов, любителей коктейлей и благородного алкоголя, и вообще, живая легенда барного искусства мирового масштаба Сальваторе Калабрезе рассказал Валерии Труфакиной о том, почему не стоит пренебрегать коктейлями и менять классическую рецептуру.

— Украинцы не так давно пристрастились к великим винам и 200-летним коньякам, а коктейльное искусство оставили подрастающему поколению.

— Моя аудитория в клубе Fifty — это состоявшиеся, состоятельные люди с громкими именами, и они с удовольствием приходят в бар, чтобы насладиться коктейлями. Это приятное, правильное и полезное времяпровождение. Например, что такое аперитив? Это то, что предваряет обед, подготавливает ваш организм к трапезе — в этом плане незаменимы биттеры, горькие настойки. Но коктейли в качестве аперитива гораздо интереснее: допустим, Аmerikano из Campari, красного вермута и содовой. Или Campari с апельсиновым фрешем. С аперитивом можно прекрасно провести время в баре, вообще не думая о еде. Бар дает возможность продолжить свои упражнения с коктейлями даже после обеда и открыть для себя новые вкусы диджестивов.

— Говорят, вы можете посмотреть на человека и сказать, что он будет пить?

— За 40 лет работы я уже набил на этом руку и ошибался всего несколько раз. Виски предпочтет общительный человек, привыкший всего в жизни добиваться самостоятельно, любящий чистоту и простоту. А коньяк — для людей с утонченным умом и мощным интеллектом, не совершающих опрометчивых и поспешных поступков.

— Чтобы пить хорошие вина с удовольствием, требуется определенный настрой. А какой дух нужен для употребления коктейлей?

— У коктейлей есть одно важное преимущество перед самыми великолепными винами: их можно пить 24 часа в сутки. И вам не потребуется какое-то обоснование или оправдание. Допустим, вы поклонник великого классического Bloody Mary, который традиционно хорош для утреннего восстановления и лечения. Но если вы хотите выпить его днем, вы можете добавить больше цитрусовых и уменьшить количество специй и получить таким образом превосходный long. Или ваше предпочтение — коктейли на основе виски. Тогда в качестве аперитива я бы посоветовал легкий и комплексный Old-fashioned, виски с Angostura Bitter и цитрусовыми, а как венец всему — более крепкий и простой Rusty Nail, виски с Drambuiе. Используя виски круглосуточно в разных сочетаниях — пусть и в минимальных количествах,— можно изменить свое мнение относительно напитков. Коктейль — это произведение искусства, для наслаждения которым не требуются особый настрой и подобающий антураж, в отличие от вина.

— У вас одна из самых знаменитых коллекций коньяков, арманьяков и виски. Вам не обидно, что сейчас производители коньяка предлагают использовать в качестве основы для коктейлей не только свои VSOP, но и ценные ХО, лишь бы продавать?

— Да, в моем собрании есть даже коньяки той поры, когда Наполеон пришел в Москву, а самый старый — Clos de Griffier Vieux — родился в 1788 году. Коллекция винтажных виски начинается с McBrayer Kentucky Bourbon 1913, а арманьяков — с Ryst-Dupeyron 1904. Еще есть винтажные порто, кальвадосы, ромы и даже подборка Chateau D`Yquem — все это вы можете попробовать в моем баре. В чистом виде, естественно. Это жидкая история мира. Я пурист. Для меня коньяк, как и 200 лет назад,— объект обожания, поклонения, наследия. Но бренды, ведомые крепкой маркетинговой рукой, готовы на все, чтобы их покупали. Что касается коктейлей на основе коньяка, я с удовольствием использую VSOP, ведь они стараются быть ближе к молодому рынку, доступными клубному течению. Это благодарный напиток в миксологии.

— Вы отказались сниматься в бондиане, так как используете разные с агентом 007 способы приготовления классического Martini. Но ведь барное искусство такое подвижное, неужели нельзя было поступиться принципами?

— Martini — король коктейлей, созданный Мартини ди Арма ди Таггиа, барменом одного из нью-йоркских отелей, и изначально это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двух оливок. То есть никакой водки там не было и с одноименной маркой вермута он никак не связан. Но Ян Флемминг, будучи не миксологом и не барменом, а писателем, решил как-то выделить своего героя из толпы, придумать для него такую фишку, чтобы его вкусы отличались от общепринятых. Бонд стал заказывать водку с вермутом и требовать, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали: помните, shaken not stirred? Но это же противопоказано таким чистым и нежным напиткам! Как и виски, и коньякам. Martini — прозрачнейший, как слеза, коктейль, но, если в шейкере водку или джин потрясти с вермутом, у него и вид, да и вкус с ароматом будут помойными. Я всю жизнь учил другому: осторожно перемешивать. И когда мне сказали, что в "Казино Royale" лично я, на глазах у всего человечества, должен буду готовить Martini для Дэниела Крейга в роли Джеймса Бонда и трясти шейкер — я просто отказался от этой роли. Я всего лишь хотел перемешивать, а не встряхивать. Мое искусство мне дороже съемок в кино.

— Часто ли ваши знаменитые посетители просят изменить для них классику коктейльного жанра? Например, что предпочитают члены королевской семьи Великобритании?

— Очевидно, мне доверяют настолько, что полагаются на мое чувство прекрасного. Коктейльной классике 50-100 лет. И любые изменения могут привести к тому, что следующие 50-100 лет она не проживет. Вот у Елизаветы II правильные представления об употреблении напитков. Она выбирает мой классический Dry Martini. А принц Чарльз обычно пьет вино.