Хищный инстинкт

охотилась Валерия Ъ-Труфакина

Мы часто говорим о "мясных" винах, но никогда не заостряли внимания на самом ярком проявлении эногастрономического продукта — стейках. В Киеве их неплохой выбор — из украинских или великолепных австралийских ангусов, которые, как и аргентинские, отличаются повышенной ленивостью. Периодически появляются американские, характеризующиеся некоторой сладостью из-за кукурузного питания. Тем не менее вынуждены констатировать: наша общественность почему-то склоняется к прожарке well done, теряя впечатления от живого продукта, в крайнем случае соглашаясь на medium well и практически избегая medium rare и red. А человек, между прочим, хищник по природе. Поэтому разбираться в естественных вкусах превосходного мяса и сопутствующего им вина нам велела сама природа. Не смущаясь такой высокопарности, мы отправились в ресторан Goodman, где предлагают говяжьи стейки из австралийского мяса и готовят их, как пожелает "мясная" душа.

Выбрали филе миньон (250 г/320 грн), нежную вырезку с минимальной степенью прожарки, и стейк риб-ай (400 г/320 грн) — в силу своей жирности оптимально выразительный на стадии medium well. Поскольку стейки — сложная мясная еда, вина мы взяли не менее серьезные — выдержанные и комплексные.

Считается, что испанская Риоха дает одни из самых дружелюбных по отношению к мясу вин, например Dinastia Vivanco Crianza 2004 Rioja DOC (13,5%). Оно представляет типичный местный бленд Темпранийо, Мацуэло и Грасиано. Вино выдерживали 16 месяцев в бочке и 6 — в бутылке — даже больше, чем предусмотрено законодательством. Бодега Dinastia Vivanco — крупнейший производитель, но в основном винифицирует свои материалы для других марок, и не только испанских, допустим, украинских. Хотя лучшие все же отбирает в свою коллекцию и разливает в исторической (XIX века) формы бутылки. А еще семье Виванко принадлежит крупнейший в мире музей вина, состоящий из пяти огромных залов,— в 2008 году он был официально признан журналом Decanter лучшим мировым объектом винного туризма.

У нашего вина ягодный аромат с преобладанием вишни и вяленой сливы, в развитии — концентрированный ягодный сироп на фоне легкой землистости. Вкус насыщенный и мягкий, приятно-терпкий, с плодовой сладостью — очаровательный баланс. Пьется легко и с удовольствием, оставляя впечатление опять-таки ягодного джема и перечной горчинки в послевкусии. К Dinastia Vivanco Crianza прекрасно подойдет горячее мясо, можно под сладким или грибным соусом — такое сочетание вряд ли кого-то оставит равнодушным. Причем риоха традиционно подстраивается под мясо: она демонстрирует любовь и дружбу и с деликатесным миньоном, и с достаточно жирным стейком риб-ай, не пытается лезть вперед и делать неуместные заявления о своей неповторимости.

Чем лучше прожарено мясо, тем более выдержанным и плотным должно быть вино — любителям легких напитков приходится с этим мириться. Чем сочнее стейк, тем более мягкое и глубокое вино следует выбрать. Риоха в этом плане — наиболее универсальный и демократичный компаньон.

Тоскана славится огромными сырыми стейками fiorentina из мяса белых, как фарфор, огромных быков породы кьянина, а также замечательным "мясным" сортом Санджовезе, подарившим миру и кьянти, и брунелло. Но оптимальными под флорентийские стейки здесь традиционно считаются вина из зоны Монтепульчано, поскольку именно тут пасутся лучшие коровы. La Braccesca Vino Nobile Di Montepulciano 2004 DOCG (13,5%) представляет одно из пяти лучших хозяйств Монтепульчано, принадлежащее знаменитому Антинори. Это рейтинговое вино, обладающее "2 бокалами" Gambero Rosso, 91 баллом от Wine Spectator и прочими отличиями. Его выдерживали 2 года в бочке и 12 месяцев — в бутылке. Санджовезе ни с чем не спутаешь — пьяная вишня в аромате и хорошая кислотность во вкусе с намеком на минеральность. Это богатое, глубокое, породистое вино — его комплексность как бы приглашает к гастрономическому наслаждению жирным вкусом мяса. Риб-ай — мясо "мраморное", то есть его мышечные волокна разделены жиром, что придает стейку сочность и отлично сдерживает кислотность вина. Впечатления для гурманов. С миньоном вино проявляет свои высокородные черты, воспитанно и благородно сопровождая его.

Такие сочные и жирные стейки будут превосходно сочетаться и с другими плотными красными винами высокой кислотности: с ронскими из Сира, например, с апулийскими из местных сортов или с новосветскими ширазами и аргентинскими мальбеками.

Выходец из итальянской Генуи когда-то основал в Чили винодельню Vina Canepa, прославился своими новаторскими технологическими разработками и неумением торговать — практически все вино с удовольствием выпивали местные потребители. Сегодня его внук руководит хозяйством и, сохраняя традиции деда, приготовляет в Южной Америке вина в итальянском стиле, которые наконец-то успешно проявили себя на международном рынке. Canepa Cabernet Sauvignon Finisimo 2005 DO Valle del Maipo (14,5%) — бленд Каберне Совиньона (85%) и Сира из самой знаменитой винодельческой зоны, который выдерживали 18 месяцев в дубе и 6 — в бутылке. У него новосветский ягодный аромат и насыщенный ягодный вкус. При этом итальянская рука подарила вину мягкость и проникновенность — интригующее, необычное "Чили", понятное и не очень сложное. Наличие в бленде Сира с его тоном молотого перца и ежевики — отличный фон для сочного миньона, а кислотность вина чудесно справляется с жирностью стейка риб-ай. В силу происхождения напиток пытается навязывать блюду свое мнение, причем не мощью вкуса, а плодовой напористостью. Как и Vino Nobile, усиливает впечатления от трапезы, позволяя наслаждаться привкусами и нюансами.

Цены: Dinastia Vivanco Crianza 2004 (0,75 л) — 160 грн, La Braccesca Vino Nobile Di Montepulciano 2004 (0,75 л) — 250 грн, Canepa Cabernet Sauvignon Finisimo 2005 (0,75 л) — 120 грн.