"Маскарпоне нельзя заменить ничем"

Мягкие сыры заметно отличаются друг от друга, в их большом семействе столько подвидов, что можно запутаться. Одни из них хороши в десертах, другие — в соусах и супах, а третьи лучше всего сочетаются с вином. Очень популярными в последнее время становятся "свежие" сыры, такие как маскарпоне и "Филадельфия". О секретах маскарпоне Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— У маскарпоне длинная история?

— В наши дни экспериментируют со многими продуктами, но не изобретают, а дополняют уже придуманное, прошедшее проверку. Так вот, нежный и деликатный маскарпоне — сыр в возрасте. Если покопаться в справочниках и прочих книгах о еде, то мы увидим, что 400-летний маскарпоне всего лишь внук сыров с тысячелетней историей. Маскарпоне, каким мы его знаем сейчас, был придуман итальянцами в конце XVI века. Многие регионы спорили о том, кто впервые додумался сделать этот мягкий сыр. Особенно рьяно соперничали два города: Лоди и Аббиатеграссо. В итоге решили, что маскарпоне однозначно северянин, родом из Ломбардии, причем появился на свет неподалеку от Милана.

— Маскарпоне — это итальянская фамилия?

— На слух это название действительно можно принять за фамилию какого-нибудь успешного фермера. Но на самом деле в нем зашифровано куда больше: это и наслаждение продуктом, и чисто итальянская любовь к еде. Мы часто проходим мимо истинного значения слова, а ведь в нем спрятан смысл. Слово mascarpone переводится примерно так: "лучше, чем хорошо".

— Как делают маскарпоне?

— Маскарпоне — сливочный сыр, его готовят из очень жирного молока. В идеале, конечно, лучше использовать молоко буйволиц. Разузнать все тонкости — все равно что получить ключ от сейфа, поэтому из всего технологического процесса нам известно лишь то, что сливки доводят до 90°C, а затем смешивают с лимонным соком или винным уксусом. Добавлять нужно только белый винный уксус, любой другой окрасит сыр в грязные оттенки. Кислая среда важна для свертывания, так сыр приобретает едва заметную неоднородность и особый вкус.

— Для приготовления каких блюд используют маскарпоне?

— Не стоит думать, что маскарпоне — исключительно десертный сыр. Да, первое, что приходит в голову,— тирамису, но и с пастой маскарпоне очень хорошо сочетается. На его основе делают соусы, просто мажут на хлеб. Безусловно, маскарпоне — не диетический сыр, собственно, он никогда и не пытался угодить всем. Это сыр-удовольствие, если бы не его высокая жирность (до 80%), он бы не был кремообразным и таким восхитительно-нежным. Одним словом, без жирности маскарпоне не был бы маскарпоне. Из него хорошо делать заправки для салатов, добавлять его в ароматные соусы. Тот же песто в сочетании с маскарпоне становится более мягким и покладистым. Если хочется придумать быстрый десерт, достаточно взять горсть клубники, маскарпоне и немного 20-летнего бальзамика. Получится просто и в то же время изысканно.

— Чем полезен маскарпоне?

— Его сила — в высокой концентрации полезных веществ, которые сохраняются даже при высокой температуре. Например, чтобы получить необходимую дозу белков, жиров, кальция, витаминов А, В, С и Е, человеку нужно выпить за один раз либо полтора литра молока, либо съесть 100 граммов маскарпоне. Еще один немаловажный факт: мягкие сыры хранятся благодаря пастеризации, что намного лучше консервантов.

— Все мягкие сыры делают одинаково?

— Мягкий сыр мягкому сыру рознь. Например, рикотта и фета относятся к мягким сырам, но они совсем не похожи на маскарпоне. Это пастушьи сыры, ссылаясь на технологию приготовления, их еще называют рассольными сырами. Всем известные бри и камамбер с бархатистой плесневелой корочкой — тоже мягкие сыры, но приготовить их куда сложнее. Братьями маскарпоне принято считать "Филадельфию" и бурсен.

— А чем отличаются маскарпоне, бурсен и "Филадельфия" и что у них общего?

— Бурсен — самый молодой сыр, его рецепт придумал Франсуа Бурсен совсем недавно — в 1957 году. Этот сыр принято производить с различными вкусовыми добавками: с чесноком, укропом, грибами. "Филадельфия" — выходец из США, молочник Уильям Лоренс приготовил его в конце XIX века, а назвали его в честь города, ассоциировавшегося с успехом и процветанием. Эти сыры отличаются жирностью, что само по себе важно. На первом месте по жирности стоит маскарпоне. А общее у них то, что все они имеют мягкую консистенцию и не требуют созревания. Их можно назвать быстрыми, но нежными сырами. Немцы определили бы это трио в категорию свежих сыров, у них даже есть такое понятие, как Frischkase.

— Эти три сыра могут заменять друг друга?

— Маскарпоне нельзя заменить ничем. У него вязкая, кремообразная структура. Конек "Филадельфии" — морепродукты, поэтому его так любят использовать в японской кухне. Итальянцы тоже не отказывают себе в удовольствии и добавляют "Филадельфию" в сфальято, блюдо, состоящее из нескольких слоев. У французов оно называется "мильфей". Можно сделать сфальято овощное, перекладывая любимые морепродукты печеными овощами — перцем, цуккини, баклажанами, помидорами и "Филадельфией". А вообще для успеха блюда важна смелость и решительность повара. Есть традиция делать суши исключительно с "Филадельфией", а тирамису — с маскарпоне, но, если сильно хочется, можно попробовать сделать наоборот. Главное — не бояться экспериментировать, получать удовольствие и быть готовым к новому результату, у которого, возможно, появятся свои поклонники.