Среди многочисленных крепких напитков итальянская граппа занимает у нас далеко не первое место. Но большое разнообразие ароматных грапп в любой момент может изменить ситуацию. О преимуществах граппы и нюансах ее производства с экспорт-менеджером Distilleria Berta Джованни Боккино поговорила Валерия Труфакина.
— Как появилась винокурня Berta?
— Граппу делают во всех регионах Италии, поскольку сырье для ее производства — виноград — растет практически в каждой части страны. У всякого региона свой стиль, но наш, пьемонтский, считается одним из лучших. Винодел Паоло Берта основал предприятие в 1947 году в самом центре пьемонтских холмов, в городе Ницца Монферрато. Этот город был выбран не случайно: местные лозы дают виноград превосходного качества, а виноделы оттачивают свое мастерство на производстве великолепного, известного во всем мире вина. Благодаря такому расположению дистиллерия может получать отличное сырье из благородных сортов винограда и производить неповторимо ароматную граппу. Именно это обстоятельство и позволило Berta вывести традиционный итальянский напиток на новый уровень, сегодня это изысканный дижестив для лучших ресторанов мира. Мы выпускаем ограниченным тиражом более десяти наименований граппы, в том числе миллезимные.
— За что любят граппу, в чем ее специфика?
— Для Италии это один из самых важных продуктов дистиллята. В последние годы мы задались целью улучшить ее качество. Особый процесс дистилляции позволяет, в отличие, например, от водки, сохранять не только специфический аромат того или иного сорта, но и особенности терруара — виноградника, на котором виноград вырос,— а это уже преимущество над коньяками. Нашу граппу пробуют, легко понимают ее, наслаждаются разнообразнейшими вкусами и ароматами, и она быстро становится популярной. Это очень изящный, нежный напиток с тонким, идеально сбалансированным вкусом и ароматом. Самые известные марки граппы, которые мы производим: Tre Soli Tre, Ventani, Bric del Gaian, Roccanivo. С них я бы и советовал начинать знакомство с напитком.
— Чем ваша граппа отличается от других?
— У нас два главных секрета. Для начала необходимо самым тщательным образом отбирать сырье — виноградный отжим должен быть максимально высокого качества. И время транспортировки на переработку минимально, поскольку хранить такое сырье практически невозможно, и это накладывает ограничения на объемы производства. То есть требуется идеальный расчет качества и скорости. В основном мы берем наши местные сорта винограда, например Неббиоло, из которого приготовляют бароло и барбареско, и ароматный Москато. У нас в Пьемонте много великих вин — вот мы и используем "великие шкурки". Конечно, закупаем сырье и на юге, но местное все же преобладает. В чем преимущество? Когда из-под пресса вынимают шкурки, в отжиме содержатся и мякоть, и косточки, и черенки. Но при производстве хорошего вина, а следовательно, и граппы, наличие посторонних ингредиентов в сырье тщательно отслеживается. Естественно, граппа самого высокого качества получается из отжима, приготовленного для создания первоклассных вин. Для их производства используется только самый лучший, отборный виноград, который выжимается не полностью: вместе со шкурками остается до 30-40% ароматного сока. Виноградные черенки придают граппе вяжущий вкус, поэтому их заранее удаляют.
Но основное отличие нашей граппы от остальных — это выдержка. Обычно молодую граппу выдерживают порядка шести месяцев в стальных чанах или колбах из стекла и пластика. Она остается прозрачно-хрустальной, а букет ее в полной мере раскрывает свои лучшие качества.
Выдержанная граппа некоторое время стареет в баках из нержавеющей стали, а потом от 5 месяцев до 10 лет — в дубовых бочках. Ее цвет приобретает янтарные оттенки, а вкус смягчается. Так вот, наше преимущество — погреб, где хранятся 2 тыс. барриков, здесь мы и выдерживаем наши граппы, и 8 лет, и 25. Это граппа нового поколения — благодаря такой выдержке она смогла успешно конкурировать на рынке и с коньяком, и с арманьяком. И не только за счет почти в два раза меньшей цены.
— Какой дуб вы используете для выдержки?
— У нас есть и французский, и американский, и словенский — чтобы понимать, как происходит развитие напитка, и получать еще большее разнообразие. Мы постоянно экспериментируем, но общая схема такова: сначала выдерживаем граппу в новом баррике, потом в более крупных бочках, а в конце она отдыхает и доходит в больших чанах. То есть сначала — насыщение, потом развитие, а в заключение — отдых. Причем бочки мы используем только три года, потом меняем. Дуб обогащает граппу нотами шоколада, какао, ванили — и она в результате получается более богатой.
— Как правильно пить граппу?
— Граппа — традиционный дижестив. Рюмочку этого жгучего напитка принято выпивать после обильной трапезы для улучшения пищеварения. Итальянцы считают, что нет ничего лучше для моментального приведения в форму отяжелевших после вкусной еды внутренних органов. Во время еды граппу, как правило, не употребляют. Но наш напиток не хуже водки подойдет к блюдам вашей национальной кухни. С десертами у граппы вообще давний союз: с фруктами, мороженым, горьким шоколадом, кофе. У нас очень любят сorreto — кофе с граппой, и resentino ("помоем чашку") — граппу с добавлением сахара в чашке из-под кофе. В итальянской кулинарии граппа тоже широко используется: в ней фламбируют креветки, маринуют мясо и, конечно, готовят десерты. Можно поэкспериментировать с сигарами: у нас обычно граппой сопровождают тосканские, интересно было бы попробовать с кубинскими, где соперничают ароматы и вкусы. Более ароматные мускатные граппы неплохо сочетаются с сигарами со сладковатыми ароматами.