"Горошек — прекрасное средство для поддержания молодости"

Зеленый горошек — одно из самых приятных летних лакомств. Его популярность неоспорима, горошек любят во всем мире. Из него варят супы, каши и кисели. Из зерен делают гороховую муку, лапшу и гороховый сыр. О пользе зеленого горошка Марине Гладкой рассказал шеф-повар арт-кафе "Антресоль" Кирилл Коновал.

— Горох — это трава?

— С горохом не один ботаник попадал впросак. Его польза неоспорима, горошек — из тех продуктов, которые подходят под формулу Гиппократа: "Еда должна быть нашим лекарством, а лекарство — едой". На мой взгляд, это и есть главная характеристика. А все остальное, что можно прочитать в справочниках,— что горох овощная, бобовая культура или травянистое растение из семейства мотыльковых — не так важно.

— Почему горох относят к семейству мотыльковых?

— Действительно смешно, кажется, что речь идет о бабочках, но это всего лишь ассоциация. И цветки, и сами створки с горошинами похожи на мотылька. Цветок очень красивый, его боковые лепестки — как крылья бабочки в полете, а сросшиеся нижние напоминают тело мотылька. Если когда-нибудь увидите, как цветет горох, будете приятно удивлены. Но и во время сбора урожая лущеные зеленые створки с плодами тоже похожи на крылья бабочки. Кстати, к семейству мотыльковых относится значительная часть бобовых, среди которых верблюжья колючка, клевер, пажитник и глициния.

— Горох сложно выращивать?

— Вырастить не так тяжело, как получить урожай. Горохом любят лакомиться птицы, особенно сороки, именно для них на полях ставят пугала. Но еще большая опасность ему грозит со стороны жука-зерновика. Этого товарища пугалом не испугаешь, но против него есть другое средство. Жук-зерновик — парень с тонким обонянием, он не выносит резких запахов, поэтому вокруг гороховых полей высаживают коноплю. При всей своей любви к гороху жук-зерновик не может побороть отвращения к аромату конопли. Так что если есть желание спасти горох от жука, лучше средства не придумать, и не нужны никакие химикаты.

— Что можно приготовить из зеленого горошка?

— Скромный и простой на вид горошек в мире активно используют. Праздничный новогодний салат оливье, специалитет советской кухни, без горошка представить невозможно. В состав Советского Союза входило много стран, а в наследство им достались оливье и стойкая любовь к горошку. Если посмотреть на кулинарную карту мира, то горошек можно назвать настоящим захватчиком. Он покорил многие страны и органично вписался в национальные блюда. Скажем, в Германии варят знаменитый гороховый суп с копчеными ребрышками. В Израиле делают горячую закуску фалафель. В странах Юго-Восточной Азии горох жарят, добавляя специи и соль, и подают на стол как закуску. Арабы прославили горошек своим национальным блюдом из горошин песочно-желтого цвета — хумусом. В Европе горошек всегда консервировали или замораживали, как мы клубнику или смородину. Но есть одно общепопулярное блюдо, его можно приготовить самому и удивить им гостей. Всего-то нужно перетереть зеленый горошек с мятой, оливковым маслом, лаймовым или лимонным соком, а затем добавить немного йогурта. Подавать как закуску к свежеиспеченному хрустящему хлебу. Я всегда советую использовать лайм, потому что лимон может дать горечь.

— А створки горошка можно есть?

— В Китае и Таиланде еще до нашей эры старались есть только полезную пищу, исцеляющую и питающую организм всем необходимым. А ведь бобовые — это белок, витамины группы В, каротин, витамины С и РР, соли калия, железа и фосфора. Зеленый горошек считается неплохим антиканцерогенным средством. Впрочем, и тем, у кого проблемы с сердцем, нужно есть зеленый горошек, особенно в сезон. Большинство европейцев солидарны с той частью земного шара, где горошек едят со створками (лопатками) и называют его "манжту", от французского mang tout — "ешь все".

— Горошек делится на сорта?

— Конечно, определить сорт можно по створкам. Если они твердые и зерна легко лущатся при надавливании — значит, это лущильный сорт, он менее вкусный. Лопатки лущильного гороха непригодны для употребления. Чтобы получить удовольствие и съесть все, как любят в Европе, нужно покупать горошек сахарных сортов. Нежные створки сахарного горошка едят в сыром виде, варят на их основе супы, консервируют или замораживают на зиму. Кстати, сахарный горошек — прекрасное средство для поддержания молодости, а значит, зимой он тоже не будет лишним на наших столах. Все что нужно — это сделать запасы летом.