Мусака — символ Греции. Кажется, «ничего не осталось», а все там, только слоями
И что это я взялась за мусаку? Может, потому, что опять в этом году не выбраться в Грецию? А когда ко мне из Афин приезжала подруга Марина, я ее убеждала, что вот уж летом обязательно! Она тогда приготовила мусаку на всю дачную компанию, и у нее вышла роскошная запеканка из баклажанов, французы сказали бы гратен — блюдо с аппетитной корочкой. Еще Марина жаловалась, что в Греции "ничего не осталось", кроме туристов. А я бы с удовольствием залезла во все эти наслоения из восточных базаров, белых монастырей, знакомых букв и древней дельфийской магии. Даже туристическая суета перестает раздражать — понимаешь, что так и нужно, чтобы получилась Греция.
Мусака — международный бестселлер, в каком аэропорту ни бродишь, налево — пиццерия, а направо — обязательно "греческий" ресторан. Мне казалось, что такое блюдо давно потеряло корни. Даже обидно было за баклажаны. В нем по-прежнему есть вкус чужих земель. Вроде бы все его любят, кто готовит рататуй, кто салат из синеньких, а в греческом языке по-прежнему подозрительная настороженность: чужак! Его называют "сумасшедшее яблоко". Одни названия сортов чего стоят: "китайский", "японский красный", обязательно издалека.
Я тоже готовлю баклажаны по-восточному — пеку в духовке. Но для мусаки такой способ не годился, тут нужно было выстелить дно формы тонкими пластинками, обжаренными в растительном масле. И что бы я ни делала, из них выделялось все больше жидкости и баклажаны выходили мокрыми. А главное, сколько ни лей масла, оно впитывалось и все в этом масле плавало. В какой-то кулинарной книге даже советовали промокать баклажаны салфетками. Но я сомневалась: блюдо-то традиционное, вряд ли этим занимались греческие крестьянки. В конце концов мне стало смешно: я вспомнила легенду о жене имама. Она принесла ему в приданое двенадцать кувшинов лучшего оливкового масла, в первый же день после свадьбы стала готовить баклажаны, а уже через неделю масло кончилось. Несчастный имам упал в обморок. В общем, промучившись, я набрала Маринин номер.
Ничего промакивать конечно же не надо было. Нарезанные в полсантиметра баклажаны лучше всего пересыпать солью и оставить на час, чтобы из них вытекла вода. И совсем не обязательно дожаривать их до готовности, достаточно подрумянить. А еще Марина посоветовала мне чистить баклажаны не полностью, а полосками. Мне этот совет очень помог: счищать кожицу было жалко, я люблю ее горьковатый вкус, но потом гратен плохо режется на порции.
Пока баклажаны вытекали, я обжаривала в оливковом масле лук и одновременно резала помидоры кубиками. И думала: зря я упрекала мусаку, что она усредненное международное блюдо. Вон как тут логично рассчитано время: пока одна часть сама доходит, есть время заняться другой, на это способен только традиционный рецепт. В общем, я размышляла, а руки резали. Добавила чеснока, томатной пасты, петрушки, перца, выложила фарш из ягнятины, помидоры, залила все стаканом белого вина и стала тушить. Крышкой не закрывала, пусть выкипит. Только солить не надо, баклажаны уже лежали в соли, и хотя я их тщательно стряхнула, ее хватило на все блюдо. Лучше добавить туда корицу, у греков это тоже от арабо-иудейской Андалузии, так готовили в XII веке, когда Европа этого овоща еще не знала.
Самое приятное — это укладывать мусаку в смазанную маслом глиняную форму. На дно идут баклажаны, потом фарш, потом еще по одному слою, а вверху опять баклажаны. Я даже повторила за Мариной такую замечательную штуку: когда выстилала дно баклажанами, то захватила стенки, а все крайние лоскутики наполовину свесила "за борт". А теперь вместо последнего слоя запахнула эти лоскутики сверху, и мусака вышла пирогом в баклажанном конверте.
На этот конверт полагалось выложить соус бешамель. Он-то меня и смущал — откуда в стране оливы соус на основе сливочного масла и молока? Ни в одной другой мусаке, армянской, турецкой, балканской, египетской, его нет. Оказалось, действительно, один из греческих поваров учился в начале ХХ века в Париже и вывез оттуда эту идею. Я даже собиралась просто посыпать сверху тертым сыром с яйцом, а потом решила — пусть будет бешамель. Недаром же именно греческая мусака так популярна, значит, что-то в ней есть, и я, если не приготовлю, никогда не пойму, что именно!
Так что я расплавила сливочное масло, засыпала туда муку, и, как стало похоже на густоватую пасту, стала быстро мешать на маленьком огне, чтобы бешамель оставалась белая, влила туда только что вскипяченное молоко, и все мешая, подсыпала мускатного ореха. Соус загустел почти сразу, и я еще вбила в него два желтка. Теперь, пока не застыл, нужно было быстро заливать им мусаку и ставить в духовку на 180°: как зарумянится, готово. У меня на это ушло 45 минут, но ели мы еще позже, когда остыло. Так вкуснее, да и само арабское слово "мусака" значит "охлажденный". Я подавала в той же глиняной форме, в которой готовила, а в разрезе мусака под бешамелью оказалась еще красивее. Я теперь понимаю, в чем ее секрет. В конце концов здесь все, как в Греции. Кажется, "ничего не осталось", а все там, только слоями. Их надо почувствовать: и древний, как сама античность, баклажан, и торговыми путями прибывшие пряности, и масло, и вино, и даже чудо французской гастрономии, что пришлось сюда как свое. На следующий год непременно выберусь в Афины.
Греческая мусака
баклажаны - 1 кг
лук - 2 шт.
помидоры - 4 шт.
баранина (на фарш) - 1 кг
чеснок - 2 зубчика
яйца - 2 шт.
корица - 1 палочка или 1/2 ч. л.
белое вино - 200 мл
томатная паста - 1 ст. л.
петрушка, растительное масло, соль, перец
Соус: сливочное масло 70 г, мука 70 г, молоко 500 мл, мускатный орех 1/2 ч. л.