"Первыми темпуру приготовили португальские миссионеры"

Японцы всегда с радостью заимствовали интересные блюда у других народов. Так, например, суши, сашими и палочки сначала появились в Китае. А темпура — в Португалии. О ней шеф-повар караоке-суши-бара Godzilla Иван Товстенко и рассказал Марине Гладкой.

— Темпура — это азиатское блюдо?

— Однозначно ответить на этот вопрос сложно. Сегодня мы воспринимаем блюда темпура как азиатские, они стали визитной карточкой японской кухни. В любом уголке земного шара, услышав слово "темпура", многие скажут, что речь идет о Японии. Азиаты действительно потрясающе готовят морепродукты в кляре, такое впечатление, что они занимались этим всегда. Но мало кто помнит, что темпура на самом деле — заимствованный способ приготовления пищи. На Японию не всегда равнялись, их цивилизация не была столь тонкой и интересной, просто японцы любят учиться и не стесняются перенимать хорошее. Например, пользоваться палочками они научились у китайцев, а до этого ели руками, сашими тоже позаимствовали у соседних народов.

— А у кого они научились готовить темпуру?

— Японцы понятия не имели о таком удивительно вкусном способе приготовления пищи. Они же островитяне и относятся к океану, как мы к огороду, там хранятся все их съестные запасы. Этот народ отдает предпочтение свежим продуктам и натуральному вкусу, но темпура — его слабость. Первыми темпуру приготовили на Японских островах португальские миссионеры. Само слово "темпура" взято из португальского языка. По одной из версий, "темпура" происходит от слова templo ("храм"), другой источник утверждает, что название произошло от tempero — "пряность, приправа". Возможно, слово "темпура" имеет отношение к постам верующих португальцев — Quatro temporas. Миссионеры готовили постные блюда, часто обжаривали овощи в кляре, японцы увидели, попробовали — и переделали рецепт на свой манер. Они очень наблюдательные и всегда проявляли интерес к кулинарным пристрастиям других народов.

— Их блюда они сразу причисляли к своим?

— У японцев все не так, как у всех, в ходе истории они оставались как бы в вакууме. Жить на краю земли, отдельно от других, хорошо — не теряешь своего лица, но в то же время не двигаешься вперед. Поэтому любую новую информацию японцы поглощали с жадностью, учились даже у европейцев. Все понравившиеся им европейские блюда попали в раздел "намбан риори", что в переводе означает "кухня варваров". Интересно наблюдать, как преломляется в Японии взгляд на мировую кухню. Так, скажем, хорошо известное блюдо карри у японцев считается не азиатским, а европейским. Просто оно попало на острова в тот момент, когда Индия входила в состав Британской империи. Кстати, японцы едят карри не одно столетие, они настолько любят его, что поливают соусом карри десерт из колотого льда какигори и мороженое из зеленого чая.

— Темпура тоже претерпела изменения?

— Японцам свойственно концентрироваться на чем-то одном. Они берут обычный продукт, в нашем случае темпуру, и создают на его основе что-то невероятное. Если миссионеры жарили в кляре отбивные, то японцы придумали гораздо больше вариантов приготовления. Конечно, рецепт изменился: португальцы добавляли в тесто дрожжи — японцы этого не делают. Зато они придумали различные смеси из темпуры — например, кладут темпуру на рис и поливают соусом на основе крепкого бульона и мирина — сладкого алкогольного соуса, это блюдо называется тэндон. Могут украсить темпурой гречневую лапшу — это темпура-соба. Одним словом, они не ленятся экспериментировать. Японцы с удовольствием обжаривают в кляре тыкву, картофель, морковь.

— Каков классический вариант темпуры?

— Для европейцев классикой считаются морепродукты, главным образом креветки. У японцев классика — понятие более широкое, но морепродукты к ней тоже относятся. Если говорить о классических овощах, то это спаржа, цветная капуста, сладкий перец, фрукты. Иногда они готовят мясо темпура или используют кляр для мороженого.

— Из чего готовят кляр для темпуры?

— Из рисовой муки, яиц и холодной воды. Ни в коем случае нельзя взбивать или тщательно перемешивать эти продукты. Повар должен касаться их так нежно, как художник кистью холст. Вы как бы соединяете продукты, не больше, аккуратно превращая их в однородную массу, тогда кляр действительно получится воздушным и пузырчатым. Сами кусочки, которые вы оденете в кляр, должны быть маленькими и тоненькими, чтобы помещались в рот. Подают темпуру с соевым соусом или с соусом из тертой редьки. Главное, чтобы гость два раза ахнул: сначала — от внешнего вида, а потом — от вкуса.