Суси-sale

рассказывает Дарья Цивина

Наесться за 60 секунд

Еще один японский сетевой ресторан экономкласса появился в центре Москвы, причем в самом эпицентре суси-sale — пешеходном Камергерском переулке. Владельцев "Дай суши" (которым также принадлежат кафе "Мята" и Look In), однако, не смущает тесное соседство c "Япошей", Menza, "Гинно таки", "Азией", "Суши тун", Soushi Hause и с прочими аналогичными заведениями, выросшими за последние годы на Тверской и Дмитровке, словно шиитаке после дождя. Суси и роллы в адаптированном исполнении по демпинговым ценам по-прежнему пользуются повышенным спросом у широкой публики. Так что клиентов хватает на всех — важно лишь не поднимать цену на суси с лососем и тунцом выше 35 рублей, да еще придумать какую-нибудь фирменную деталь в обстановке, чтобы гости не ошиблись невзначай дверью и не попали в объятия конкурентов. Оба условия "Дай суши" исправно выполнил — цены здесь, как у всех, откровенно скромные, а интерьер неожиданно свежий. Эффектно использовав в декоре колоритные японские киноафиши 1950-х годов, "Дай суши" приобрел собственный стиль (правда, второй сетевой ресторан, расположенный в Жулебино, почему-то не воспользовался той же удачной дизайнерской находкой, тем самым сведя на нет идею новоявленного бренда), а благодаря уютной антресоли с двумя прямоугольными столами на балконе больше напоминает универсальную городскую кофейню, чем специализированный японский фастфуд. Здесь, на кожаных светлых диванах, в темно-красных стенах, с видом на полупустой нижний зал, время летит незаметно, и переговоры проходят гладко — не случайно именно антресоль заполняется гостями в первую очередь. Собственно говоря, ради этих мест в бельэтаже и стоит предпочесть "Дай суши" соседним японским заведениям. Его кухню, в отличие от интерьера, вряд ли можно назвать самобытной и оригинальной. В меню вошли самые узнаваемые и поглощаемые в Москве японские блюда — в исполнении шеф-повара Сергея Кима (он же отвечает за японскую кухню в Look In и "Мяте"). Главной отличительной чертой "Дай суши", как это ни странно звучит, оказалась сытность. Пожалуй, ни в одной другой японской сети вы не сможете наесться быстрее. Особенно хорошо подходят для этой цели горячие роллы в кляре — достаточно одной порции с угрем, масага, сыром "Филадельфия" и огурцом (4 шт. — 130 руб., 8 шт. — 210 руб.) или с креветкой, ореховым соусом, авокадо и имбирем (4 шт. — 110 руб., 8 шт. — 170 руб.), чтобы надолго погрузиться в полудрему на просторном диване, не в силах вновь приняться за еду. Всего в меню фигурирует шесть видов горячих роллов, обладающих повышенной калорийностью, в том числе с лососем, тунцом и крабом. Кроме того, есть огромное количество обычных роллов (140-370 руб. за 8 шт.) тоже весьма питательных, во главе с гигантским "Драконом" из целого филе копченого угря с крабом, огурцом и майонезом (465 руб.). Желающим быстро лишиться чувства голода можно также порекомендовать все виды блюд фурай — от колец кальмара (60 руб.) до филе тунца (165 руб.), обжаренных в сухарях панко, а также овощные спринг-роллы (85 руб.), пельмени гедза со свининой или с креветками (по 140 руб.) и паровые пирожки никуман с телятиной (65 руб.), словом, все, что имеет отношение к тесту. Тем же, кто стремится к ощущению легкости — как до, так и после обеда — лучше всего ограничиться чашкой мисо (75 руб.), порцией салата чука (160 руб.) или кайсо сарада (240 руб.), и самым обычным набором сасими (110-230 руб.) и суси (35-90 руб.), тем более что свежая рыба, по заверениям администрации, поставляется в "Дай суши" не реже чем через день. В крайнем случае можно позволить себе порцию пшеничной лапши удон или гречичной яки соба — с овощами, курицей, говядиной, морепродуктами (140-250 руб.). Альтернативный вариант — жареный рис с яйцом теппаньяки с овощами, говядиной, курицей, морепродуктами (140-320 руб.). На десерт "Дай суши" предлагает чизкейк, тирамису, штрудель (все по 195 руб.) и даже тематический "Найс ролл", в котором, увы, тоже не обошлось без теста — это блинчики с творожной массой, клубникой и ягодным сиропом (135 руб.). Впрочем, до "Дай десерт" в новом ресторане дело доходит редко — большинство сходит с дистанции на первых же роллах.

Именины "Сейджи"

Тем временем, один из самых уважаемых и посещаемых японских ресторанов Москвы "Сейджи" отметил свое пятилетие обновленным меню, в которое вошло 35 блюд от бессменного шефа Сейджи Кусано, сумевшего за подотчетный период наладить поставки свежей рыбы и морепродуктов из Японии три раза в неделю, создать заведение с международной гастрономической репутацией (в 2005 году эксперт Mishelin Джулио Фреди включил "Сейджи" в список лучших ресторанов мира, составленный для журнала Robb Report) и приучить московскую публику к блюдам, совершенно не похожим на адаптированный японский фастфуд. Пятилетний опыт "Сейджи" показал, что общественный вкус можно и нужно развивать. Достаточно познакомиться с новинками меню, чтобы понять, как далеко вперед увел Сейджи Кусано своих постоянных гостей от массовой московской публики. На фоне усредненных, похожих друг на друга, как две капли дешевого соевого соуса, коммерчески выгодных и гастрономически безликих сетевых предложений "Сейджи" предлагает элитарное меню "не для всех", которое требует изрядной вкусовой подготовки. Например, салат из сырых кальмаров с острой икрой минтая и мелко нарезанными листьями ооба, напоминающими одновременно мяту и базилик (530 руб.), — солоновато-пряно-морской вкус этого блюда требует вдумчивой сосредоточенности и активного воображения. Острая икра минтая подается и отдельно, обжаренной на гриле (295 руб.), и в роллах (625 руб.). Или водоросли уми будо (550 руб.), также называемые "морской виноград" — этот японский деликатес имеет столь тонкий вкус, что любителям кайсо в ореховом соусе может показаться пресным, почти неуловимым, недосягаемым. Или салат из печени морского черта (420 руб.), маринованной в сакэ, сваренной на пару, порезанной на ломтики и смешанной с дайконом и зеленом луком, в рукотворном понзу из соевого соуса, цитрусового уксуса и стружки высушенного тунца, который придает блюду особую японскую многозначность, словно заключительная фраза в трехстишии хокку.

Даже такое простое на первый взгляд блюдо, как ассорти японских грибов (450 руб.) — шимеджи, эринги, шиитаке и вешенок, обжаренных в сливочном масле с имбирем, чесноком, сакэ и вином "Мирин", — поражает тончайшими нюансами вкуса, обусловленными необычайно бережным отношением к первозданной сути продукта. В этом смысле все блюда "Сейджи", вне зависимости от их стоимости и уникальности, кажутся одинаково ценными. Сейджи-сан уравнивает в гастрономических правах сасими из японской рыбы дорадо кодай (1750 руб.) и трубочки с фаршем из креветок и шиитаке исобе аге, обернутые в нории и обжаренные во фритюре (325 руб.), делает равно значимыми раритетного моллюска тайрагай в чесночном соусе (1275 руб.) и роллы с маринованным корнем лопуха (225 руб.) или с маринованной сливой (325 руб.). А пельмени с тунцом (400 руб.) оказываются не менее важными, чем японская дорадо, тушенная в сладко-соленом соусе нитцуке (1950 руб.) вместе с тофу и грибами шиитаке, а затем поданная на блюде вместе с тофу и корнем имбиря, или стейк из тунца (1495 руб.), обжаренный с тремя видами грибов в сложном кисло-сладком соусе на основе помидоров, сакэ, соевого соусе и яблочного пюре.

Новое меню "Сейджи" внушает оптимизм, ведь если существуют в Москве рестораны, которые пытаются приобщить своих клиентов к подлинной японской кухне и преуспевают в этом благородном деле настолько, что с размахом в 35 новых блюд отмечают свое пятилетие, за которым, надо надеяться, последуют и другие круглые даты, значит, московская публика способна воспринимать не только гастрономический "ширпотреб" из разряда Мураками и Китано, но и кулинарную классику уровня Кавабаты и Куросавы.