Среди негоциантских домов Бургундии особое место занимает Albert Bichot, крупнейший производитель самых разных вин — от божоле нуво до шедевров класса гран крю. В производстве шабли за этим домом вообще мало кто поспевает. О специфике приготовления шабли с коммерческим директором дома Филиппом де Марсилли побеседовала Валерия Ъ-Труфакина.
— Чем вы отличаетесь от других бургундских негоциантов?
— Мы делаем ставку на собственное производство, поэтому на наших этикетках вы видите названия поместий. Дом Albert Bichot был основан в 1831 году, семья Бишо известна во Франции со времен Средневековья, среди ее представителей были советники королей. Сегодня мы владеем пятью замками в разных регионах Бургундии, особое место среди них занимает Domaine Long-Depaquit в Шабли. Этот исторический замок с 1128 года до революции 1789 года принадлежал аббатству Понтиньи. Альбер Лон-Депаки уступил нам поместье Long-Depaquit с его знаменитой монополией La Moutonne ("Овечка") в 1968 году, и с тех пор они украшают корону нашего крупнейшего торгового дома. Общая площадь наших виноградников составляет 65 га, включая шесть участков гран крю (8,5 га), среди которых выделяется виноградник La Moutonne.
— Каково быть производителем шабли?
— Шабли — бренд, который сам себя продает. Многие потребители даже не знают, что это вино приготовляют из Шардоне, не знают, как его делают, в чем специфика. Просто они всегда уверены в вине. Но есть и другая сторона популярности: масса посредственных вин, которые тоже называют себя "шабли". Поэтому в наших краях имя производителя — это гарантия качества. Мы сторонники так называемого органического виноделия, стараемся по минимуму вмешиваться в процесс производства, наша задача — создать правильные условия и довести до ума то, что дала природа, поскольку 90% качества вина заложено в виноградниках. Чем меньше вмешательства — тем лучше вино. Если кому-то по душе мощные, яркие шабли с международной стилистикой, с тонами тропических фруктов — мы такие не производим. Не пользуемся искусственными дрожжами, которые и дают эти искусственные ароматы, не добавляем сахар. Наша философия — производить настоящие, честные шабли, а не идти на поводу у любителей "чрезмерных" вин.
— А чем шабли отличаются от других шардоне мира?
— Минеральностью, свежестью, кислотностью — это производные северных виноградников плюс специфика почв. Это отличает их от других бургундских шардоне. Здесь миллионы лет назад было море, и в почве остались ракушки, создающие питательную среду для уникального вкуса и аромата, минерального и чуть йодистого. Разница в том, что обычное шардоне кислотное, а не минеральное. К тому же молодые лозы не способны передавать минеральность — только старые, с глубокими корнями, с лучших виноградников, демонстрируют богатство и уникальность почвы. Возьмите наше молодое Long-Depaquit Chablis 2007 — оно типичное, со сдержанным, консервативным ароматом. Во вкусе ощущаются свежесть и хорошая структура, в послевкусии — цитрусовая фруктовость и минеральность, совсем не как в большинстве фруктовых и полнотелых шардоне. Мы стремимся делать легкие, достаточно концентрированные и хорошо сбалансированные вина, универсальные: для ценителей и обывателей.
— Как вы относитесь к применению дуба для шардоне в целом и для шабли в частности?
— Вы знаете, что бочка может затмить вкус вина, особенно такого нежного, как шабли. Влияние ее должно быть минимальным. Поэтому мы применяем бочку только для самых солнечных вин — гран крю и частично премье крю с правого берега. Это либо ферментация, либо часть выдержки — не более 20%. И берем исключительно старые бочки. Поэтому в наших винах нет ванили, мощной концентрации и маслянистости, как обычно у шардоне. Для нас важнее, что бочка дает немного оксидации. Но это наша интерпретация; если кто-то из производителей шабли думает иначе, он имеет на это право. А потребители имеют право выбора.
— Что вы можете сказать о лучших производителях шабли, которых называет важнейший французский винный автор Мишель Беттан?
— Он говорит о четырех: William Fevre, Francois Raveneau, Dauvissat и Domaine Long-Depaquit. У нас у всех свой стиль, свой почерк, свое индивидуальное понимание шабли. Допустим, Raveneau выпускает самые концентрированные шабли, и он больше использует бочку. Его вина нуждаются в длительной выдержке: они позже готовы к употреблению, но дольше живут. Dauvissat предпочитает более элегантные, изящные вина. Fevre дает самые минеральные шабли (все равно что употреблять кремний), самые консервативные и наиболее сухие. А Domaine Long-Depaquit — это эталон баланса. То есть у нас и концентрация, и изящество, и минеральность, и равноценные характеристики вкуса. Так получается, потому что у каждого мастера свои руки, свое мировоззрение, и никто из нас не использует никаких технических добавок — мы предлагаем самое натуральное вино, какое только может быть. А если Бургундия и дальше будет внедрять так много технологий, то рано или поздно она придет к пиву Heineken.
— Почему ваш La Moutonne называют восьмым неофициальным виноградником гран крю Шабли?
— На самом деле он признан официально, но это не классический гран крю, а спорный. La Moutonne занимает площадь в 2,5 га, расположен между виноградниками Vaudesir и Les Preuse на самом солнечном склоне Шабли. И, по мнению специалистов, обладает самой минеральной почвой. Дело в том, что он находится на общей территории виноградников гран крю — а это сплошная монолитная территория. Проблема в том, что официальная классификация гран крю была проведена в 30-х годах прошлого века, тогда утвердили, какие виноградники относятся к премье, а какие — к гран крю. Определение статуса La Moutonne как отдельного виноградника — а он на 95% находится на территории крю Vaudesir — произошло только в 1952 году. А поскольку исторически существовало семь гран крю, то некоторые источники продолжают такое деление. Почему мы не хотим относить La Moutonne к Vaudesir? Наши владения как раз занимают соседние части виноградников Vaudesir и Les Preuse — и мы делаем три разных вина гран крю, обладающих собственной индивидуальностью. Поэтому для нас имеет смысл выделять этот крю как отдельный виноградник. Институт по аппелясьонам Франции с этим согласился. Тут мы выпускаем всего 12 тыс. бутылок в лучшие годы, и это исключительно наша, неповторимая, монополия. А Украина, кстати, занимает в мире четвертое место по потреблению этого вина.