В стельку пряная: индийская курица

Будете смеяться, но в Индию меня понесло после "Миллионера из трущоб" англичанина Дэнни Бойла. Все мои умные друзья плевались и стыдили Американскую киноакадемию за присужденные "Миллионеру" "Оскары": мол, обычная спекуляция, этническая "клюква", где все минут через 20 понятно, а с середины вообще скучно смотреть. Может, они и правы, но меня заворожили непрофессиональные актеры, особенно дети и подростки. Будто они точно уверены: жить и чувствовать — это еще интереснее, еще круче, чем выиграть миллион. И мне показалось, есть за всем этим такое, что выламывается из сказочного сюжета и что мне самой важно увидеть и понять.

Поездку в Индию я вообще-то откладывала из года в год, потому что не представляла, как там продержаться хоть дней 10-12: ни одна еда на свете мне не нравилась меньше индийской. Ее я попробовала где-то в начале 1980-х в каком-то странном ресторане, который потом, кажется, сгорел. Помнится, мы пришли большой компанией, официанты принесли кучу блюд, которые как-то очень интересно пахли, я что-то попробовала — и просто глаза на лоб вылезли: немыслимо остро и парфюмерно. Как однажды выразилась моя дочь, лизнув гель для волос с ванильным ароматом, пахнет-то вкусно, а на вкус-то не вкусно. Мы заплатили за почти нетронутый ужин и перебрались в другое место. А я в тот же вечер открыла Афанасия Никитина, который ходил за три моря, и с удовлетворением прочитала: "А еда у них плохая... едят они рис, да кхичри с маслом, да травы разные... все правой рукой, а левою не берут ничего". Короче, что индусу хорошо, русскому на вкус-то не вкусно.

Однако же теперь, когда я решилась ехать, нужно было все-таки с этой едой по-честному разобраться. Выписала с "Амазона" два толстенных талмуда по индийской кухне и еще две книжки в формате quick and easy. И вот в первый же наш день в Дели, взяв меню в известном ресторане, я поясняла мужу, что khichare (то самое "кхичри") — это рис с бобами, а dahi — это что-то типа йогурта, что dal — это бобы с чечевицей, а chapatti, nan и roti — хлеб, paneer — молодой сыр, biriyani — запеченный в глиняном горшке рис с каким-то мясом, а curry — это вовсе не приправа в пакетике, а густая пахучая подлива с бараниной, птицей или овощами. Муж тогда заказал biriyani из баранины, а я curry c уткой, и мы вместе недоумевали, отчего это в меню так много блюд с курицей — ну ведь не та же это птица, ради которой ходят в дорогие заведения. Еда на сей раз не показалась мне ужасной, но все равно была такой жгучей, что по большому счету ничего, кроме того, что утка сочная, а баранина даже чересчур мягкая, я не почувствовала.

Зато вокруг я узнавала даже не только то, на что сама так купилась в "Миллионере". Я и не представляла, что трущобы могут быть на самом деле такими трущобными, а Тадж-Махал таким открыточным. И что кругом — вот просто на каждом шагу — может торжествовать любовь, перед которой расступается тьма: еще никогда в жизни я не видела разом такого количества веселых свадебных процессий, которые расцвечивали вечерний мрак огромными смешными лампами и громогласными трубами призывали к будущему счастью. "Эту неделю по всей стране свадьбы,— объяснял наш водитель Ананд,— так звезды посоветовали. Я и сам так же несколько лет назад женился". "А с будущей женой вы до этого долго встречались?" — спросила я. Невесту, рассказал Ананд, нашли родители, а на свадьбе он ее увидел во второй раз в жизни. И потом еще долго говорил, какая у него любовь с первого взгляда и какой счастливый брак. Выходило, что почти у всех так — такая уж здесь у людей судьба, то есть карма. Шутит он, что ли, или серьезно? Или они все здесь под каким-то странным кайфом?

Уже потом в Гоа, разговорившись с Асифом, продавцом кашемировых шалей, я пожаловалась, что вот столько прочитала, а никак не могу въехать в их кухню. "Приходите,— говорит,— с мужем к нам завтра на ужин, и мама все объяснит". Мы пошли. В этой семье индийских мусульман три сына, с ними живут еще две кузины. Хотя в собственности небольшой магазинчик местных радостей — шалей, ковров и ювелирных украшений, обитают они в маленькой квартирке, столовая — метров двенадцать, не больше, а к ней прилепилась кухня — метра четыре. Мама по имени Халида кинулась меня целовать, будто всю жизнь ждала. Говорить напрямую мы не могли — она, в отличие от сыновей и мужа, не понимала по-английски и только гладила мои руки. Потом постелила на полу циновки и пошла за угощением. В комнате был лишь маленький диван и телевизор — хозяева смотрели какой-то болливудский фильм, который прерывался на рекламу премьерного телепоказа "Миллионера из трущоб". Муж спросил, понравилась ли им английская Индия. Брат Асифа деликатно ответил, что они очень гордятся высокой оценкой индийских актеров в Америке. Мы поняли, что болливудские фильмы им интереснее. А тот, что шел по телеку, они вообще смотрели, как подвыпившая компания капустник, разыгранный друзьями: знали всех актеров, и что будет дальше, и кто что скажет, и радовались как дети. Ничего спиртного они не пили — как я поняла чуть позже, у них здесь другой эликсир счастья.

Халида принесла курицу в карри — и она была восхитительна! Вернее, курица-то, скорее всего, была самая обычная, просто она не мешала воспринимать всю симфонию ароматов, которая мощно звучала в соусе. Я старалась отгадать, что в нем: точно имбирь, корица, кажется, кумин, а потом еще что-то, что сливалось в не разложимую на составляющие мелодию, которая поднимала над землей. Я впервые так отчетливо поняла, почему европейцы сходили с ума по индийским пряностям и даже воевали из-за них, рискуя жизнью. И почему в меню местных ресторанов так много курицы: в индийской кухне она и правда не птица, а почти рис, то есть вместе с рисом такая идеальная нейтральная подушка для всех красок карри.

Только что я приготовила мою собственную первую в жизни курицу карри. Вначале сделала масалу, то есть смесь специй. Разогрела сковородку и очень быстро всухую прокалила семена кориандра, кумина, несколько сухих красных перчиков, пяток гвоздик, еще высыпала туда же кардамон и добавила палочку корицы. Как только пошел аромат, я сняла сковородку с огня и протерла все в кофейной мельнице. Теперь, как показала Халида, нужно добавить смесь измельченных имбиря и чеснока, потом разбавить водой до густой пасты. Собственноручно приготовленная масала — сгусток эмоций, и это совсем не то, что продается в магазинах: готовые коробочки никогда не поднимут вас над землей. А я вдыхаю неземные ароматы — и уже лечу. Теперь быстро обжариваю кусочки курицы в глубокой сковородке — тем временем пропускаю через мясорубку поджаренный миндаль и томлю лук в топленом сливочном масле. Как только курица зарумянилась, я выкладываю ее в миску, а на сковородке делаю густую благоухающую подливу из масалы, лука, ореховой крошки и кокосового молока. Варю подливу минут 15 и добавляю кислую воду из разведенной пасты тамаринда (ее можно заменить лимонным соком или томатом). Наконец все хорошенько солю, возвращаю в сковородку курицу, закрываю крышкой, огонь делаю теперь минимальным — минут 15, и все готово. Теперь главное — продержаться несколько часов, а лучше до завтра, чтобы вкусы и ароматы соединились и зазвучали.

Без карри с курицей, миндалем или кешью, рассказали мне в семье Халиды, в Индии не обходится даже самая бедная свадьба. Когда отец невесты при последнем сговоре обещает, что на столе будет много курицы, это значит его пожелание "Совет да любовь!". И пусть знатоки не упрекают меня за этническую "клюкву". Я знаю, что в моем карри раза в три меньше жгучей остроты, чем в тех блюдах, которые подают в местных ресторанах. Но ведь единственного рецепта не существует, а мудрая Халида открыла мне гастрономического "Миллионера из трущоб" — блюдо, цветом, вкусом и запахом напоминающее индийскую кухню. И я ею просто заболела.