Лето немыслимо без свежих и сочных салатов, а они — без правильных заправок. О самом удачном кулинарном союзе — оливкового мала и уксуса, известном во всем мире, как соус "винегрет",— рассказывает шеф-повар Kalina Bar Массимилиано Гритти.
Истина в вине, а здоровье в масле?
Именно так говорили древние римляне. Оливковое масло полезно для всех и всегда, у меня просто не хватит времени перечислять его полезные свойства. Достаточно того, что от него организм дольше не стареет, сердце и сосуды крепнут, кожа так и светится.
Вы, конечно, итальянское масло предпочитаете?
Конечно, но и в самой Италии оливковое масло разное. Для приготовления рыбы больше подходит сицилийское масло, оно густое, с ярким насыщенным вкусом. А вот для мяса я использую масло из Умбрии, у него более нейтральный вкус. Вообще, самые популярные масла производят в центральной части Италии.
А как вы выбираете масло?
Я всегда использую Olio Extra Vergine di Oliva однократного холодного отжима, который производится в течение суток после сбора плодов. Все полезные свойства сохранены, аромат яркий, вкус многогранный, объемный. Масло должно быть немного тягучее, но не слишком, иметь чуть зеленоватый оттенок и быть в меру ароматным, но при этом оно должно иметь "окрашенный" запах, профессиональные дегустаторы могут по такому аромату распознать, из какого региона само масло. И, конечно же, масло должно быть нефильтрованным. На нем можно жарить, тушить, ведь оливковое масло не разлагается при нагревании даже до 180-190 градусов. С ним даже выпечку некоторую делают, например, чиабатту. А холодное масло с уксусом — идеальная заправка для сырых продуктов и салатов!
Это сочетание очень популярно во французской кухне.
И в итальянской тоже! Здесь издавна так делают, а называют, как и во Франции, соусом "винегрет". Дело в том, что многие итальянское повара получают образование во Франции, поэтому этот соус, как и его название, можно уже считать международным.
Как подобрать правильный уксус?
Когда повар выбирает уксус для соуса, он, конечно, смотрит на блюдо. Сочетание оливкового масла с бальзамическим уксусом — это сейчас очень модно. Наверное, его можно считать беспроигрышным. Бальзамико более изысканный, чем другие уксусы, в нем меньше кислоты, но зато больше граней во вкусе. Когда выбираете его, смотрите, чтобы был не как вода, а погуще, ароматный и с приятным соотношением сладости и кислоты. Оливковому маслу бальзамический уксус придает новые оттенки, которые во всех блюдах играют хорошо. К рыбе, например, можете сделать "Конкасе помодоро". Возьмите пару помидоров и очистите от кожи — в итоге должно граммов 100 получиться. Помидоры положите в блендер, добавьте туда 10 граммов бальзамического уксуса, 20 граммов масла Olio Extra Vergine di Oliva, по два грамма соли, перца и фундука и 10 граммов сельдерея, а затем около 30 секунд перемалывайте в блендере.
А с винным уксусом оливковое масло сочетается?
Разумеется, это вообще классическое итальянское сочетание! До того как пошла мода на бальзамический, винный уксус с маслом добавлялся практически во все блюда. Я бы не стал забывать об этом союзе и сейчас. Овощные салаты, помидоры с моцареллой — эти блюда только выиграют, если сбрызнуть их заправкой из винного уксуса и оливкового масла.
Еще есть фруктовый...
Да, конечно. Этот уксус очень оживляет вкус овощных салатов. А еще оливковое масло с несколькими каплями фруктового уксуса прекрасно подчеркнет вкус рыбных блюд, морепродуктов и морских супов. Я делаю летний соус фреш: смешиваю 10 граммов оливкового масла с 20 граммами овощного бульона, добавляю несколько капель фруктового уксуса и соль с перцем, затем вмешиваю мелко порубленный зеленый лук и петрушку — всего граммов на десять. Такой соус идеально подходит к салатам и тартарам, можно полить им листья латука — очень вкусно получится.
Уксус добавляют в соус одновременно с другими ингредиентами?
Не всегда так. Из-за своей кислоты, он может изменить вкус соуса, если его сразу вмешать, а в некоторых случаях это совсем не нужно. Когда я готовлю соус с болгарским перцем, сначала пробиваю в блендере все ингредиенты: 200 граммов перца, 50 граммов лука-шалота, 50 граммов оливкового масла, 50 граммов овощного бульона. А уже перед подачей соуса к морепродуктам я слегка приправляю его уксусом. Соус не успевает окислиться, зато приобретает особенный вкус и аромат.