Давид Дессо. "Флора"
Ресторан Flore — необычный ресторан. Он расположен в новом SPA-отеле в "Барвихе Luxury Village" (см. "Коммерсантъ-Weekend" от 3 апреля) и вместе с ним служит благородным целям всеобщего оздоровления и похудания. И все же Flore не следует расценивать как закрытый ресторан в лечебно-профилакторном заведении класса luxe — рублевском филиале SPA Dominique Chenot в Мерано. Хотя бы потому, что к его интерьеру приложил руку известный миланский архитектор Антонио Читтерио, а его кухню возглавил шеф-консультант ресторанов Mercury Group Давид Дессо. Попасть во Flore может любой человек, даже если он не проживает в SPA-отеле и не проходит многодневный оздоровительный курс. В этом случае он будет есть по общему меню a la carte. Для тех, кто проходит трех-, пяти- или семидневный курс, действует лечебное меню "Био-light", в котором каждое блюдо согласовано с диетологом, составляется для каждого пациента лично Давидом Дессо, рассчитано по калориям и расписано по дням и часам: обед проходит с 12.00 до14.00, ужин — с 19.00 до 21.00. Как видно, диета Доминик Шено не запрещает есть на ночь, зато категорически против смешения белков и углеводов, ее главная заповедь: "глютен — днем, протеин — вечером". То есть, как замечает сам Давид Дессо, кролика с пастой вам здесь точно не подадут. Основное меню a la carte, которое действует с 12.00 до 22.00, предназначено для более широкого круга посетителей, которые просто не хотят чрезмерно наедаться, ценят высококачественные продукты и следят за творческими достижениями Давида Дессо. А очередные достижения — налицо: взявшись за совершенно новую для себя тему, французский шеф творчески переосмыслил диетическое учение Шено, и на смену ее, так сказать, ветхим заветам — сам Давид признается, что в ресторане в Мерано еда совсем уж невкусная, "просто как в столовой" — создал свои новые, очеловеченные и облагороженные. В результате получилось меню из отборных сертифицированных биопродуктов: овощи с юга Франции, фрукты из Таиланда, тюрбо из Испании, морской язык из Франции, телятина из Новой Зеландии, курица из французской провинции Вандэ, крупа квиноа из Боливии. В рецептуре вообще не используются сливки и сливочное масло — только оливковое, масло кедровых орехов, соевое молоко и соус из тофу, чтобы не ощущалось отсутствие жиров. Вместо соли в основном используются водоросли или соленые лимоны из Марокко, вместо сахара — сироп мексиканской агавы. В отличие от кухни Шено, которая базируется на соевых продуктах, а потому "не слишком аппетитная и совсем не сытная", Дессо искусно камуфлирует растительную основу своего меню с помощью соусов, заправок, пряностей, необычных сочетаний продуктов и, конечно же, виртуозной авторской манеры исполнения. Так, например, салату табуле (600 руб.) из трав и зелени грейпфрут добавляет сочности, мини-репа, мини-морковь и биокукуруза — сладости, остроту придают ростки дайкона и редиса, а перламутровые зернышки квиноа делают блюдо более сытным. Добавьте к этому букету пряные рыжие маслины тамияши, водоросли из Бретани, красный перчик конфи пикиллос из Страны Басков, сок лайма, и вы получите мощное полифоническое произведение, полное самых ярких оттенков красок и вкусов, о богатстве которых и не помышляли скромные Флоры Тициана и Рембрандта. Вслед за тибуле на закуску можно попробовать насыщенный салат "Дары моря" (1100 руб.) — ассорти морских водорослей в сочетании с жемчужными крупинками квиноа и устрицей поше, которая после ошпаривания кипятком приобретает плотность куриного яйца, сваренного "в мешочек", но сохраняет удивительно свежий йодистый вкус. Или дуэт белой и зеленой спаржи с яичным белком, соусом из тофу и помидорами (600 руб.), или диетический ролл из свежих хрустящих овощей, завернутых в тонкую рисовую бумагу (400 руб.). Все супы Flore имеют особое предназначение. Суп-пюре из артишоков с трюфелем (900 руб.) очищает кровь, суп-пюре из брокколи и квиноа с маслом кедрового ореха (400 руб.) помогает работе легких, консоме из шиитаке, тофу, лимонника и водорослей насыщает организм йодом и очищает (400 руб.). Нашлось место в меню Flore и для пасты, правда, совсем не такой, к какой привыкла московская публика. Из перловой крупы по рецептуре ризотто Давид Дессо делает вкуснейшее перлотто с грибами, водорослями и пряными солено-сладкими лимонами конфи, придающими блюду особый шарм (500 руб.), интегральные спагетти из манки (с повышенным содержанием клетчатки, без глютена) дополняет луком-пореем конфи (500 руб.), а орикетти из пшеничной муки грубого помола заправляет брокколи и соусом песто (400 руб.). И поверьте, все эти блюда устрашают лишь своими диетическими названиями, но не аскетическим вкусом. Основные блюда из рыбы и мяса и вовсе ничем не отличаются от репертуара традиционного гастрономического ресторана, ориентированного на продукты класса premium. Филе дикой испанской рыбы тюрбо Давид Дессо не побоялся дополнить соусом из белого вина, хоть и редуцированным (будьте готовы к тому, что в меню Flore принципиально нет алкоголя, а на зерновой хлеб введена квота: он подается только с 12.00 до 14.00), и сервировал зеленой спаржей и пюре из сельдерея (2900 руб.). Французский морской язык подается с карамелью из агавы и с легким овощным гарниром (1500 руб.). Каре молодого новозеландского теленка готовится в ароматных травах с молодыми овощами (1300 руб.). Нежное филе спинки французского кролика приправляется розмарином и лимоном и дополняется весенним овощным гарниром (1400 руб.). А курица вандем (точнее, ее грудка и ножка) обжаривается в специях и запекается в вакууме при низкой температуре, за счет чего пропитывается специями изнутри, сервируется овощами на воке (1300 руб.). На десерт меню Flore предлагает трио из ананаса (900 руб.) — сорбе, желе и ломтики свежего ананаса, приправленные укропом и красным перцем, сладкие роллы из прозрачного рисового теста с начинкой из маракуйи, тайского манго и свежей мяты (700 руб.), которые полагается макать в соус из красного сицилийского грейпфрута, томленую грушу "Эскофье" с цитрусовым желе (700 руб.) и кокот из печеного яблока с корицей и клюквенной пеной (600 руб.) — разумеется, без сахара.
Шашлык без трюфеля — деньги на ветер
Клуб-ресторан "Андреас" показался нам примечательным с гастрономической точки зрения потому, что решил противостоять потребительскому напору публики и за полгода существования сохранил свое меню в том виде, каким его задумал шеф-повар. К чести ученика Анатолия Комма Сергея Раджабова, проработавшего десять лет на кухне "Грина" (на месте которого и открылся "Андреас"), надо отметить, что изначально "Андреас" счастливо избежал типовых общих мест в меню, которыми грешат все московские рестораны клубного типа. Не удалось совладать лишь с котлетами — в начале мая в меню, увы, просочились и мясные, и рыбные. В целом же Сергей Раджабов явно старается подтянуть гостей, посещающих "Андреас" вечерами ради разнообразной музыкальной программы, до уровня "Грина" десятилетней давности. Среди закусок — сплошь тартары, карпаччо и зеленые салаты — с тунцом, с омаром, с утиной грудкой, с морепродуктами, с перепелкой. На горячую закуску — невостребованная последнее время "ри де во" в глазури с устричным соусом и мини-овощами (650 руб.), фуа-гра на морских гребешках с трюфельным соусом (1300 руб.), жареная телячья печень, обваленная в сахарной пудре, со сладким соусом (700 руб.). Заказывают эти блюда редко, но шеф не уступает. Паста в "Андреасе" традиционная, но есть одна позиция, чьей рецептурной оригинальности мог бы позавидовать сам Нобу — это ризотто с мясом черной трески, разобранной на ломтики, которую шеф докладывает в середине готовки, чтобы деликатесным вкусом рыбы пропитались и рис, заправленный чернилами каракатицы, и маринованные артишоки, и мини-спаржа (1000 руб.). Как говорится, медаль за храбрость... В разделе основных блюд есть не менее интересная находка — целое фуа-гра, завернутое вместе с палочкой ванили в виноградные листья и запеченное в соли (5500 руб.). Разделка блюда происходит перед столом гостя, и, когда соляной панцирь разбивается, фуа-гра источает неожиданный аромат винограда и ванили. Блюдо заказывают крайне редко. Зато шашлык из австралийской баранины, приготовленный на дровяном гриле, который достался "Андреасу" в наследство от "Грина", идет на ура. Так что шеф-повар даже может побаловать себя небольшим гастрономическим усовершенствованием вроде трюфельной пасты, которой шашлык обмазывается перед готовкой, приобретая тончайшее послевкусие...
Flore (****)
"Андреас" (***)