В стельку пряная: райская раита

В Индии острые ощущения на каждом шагу. Даже элементарная езда на автомобиле, как крутые американские горки. Сколько раз, когда наш водитель мчался прямо в лоб встречным машинам и гудел с каким-то страшным подвыванием, а они бешено мигали фарами и тоже гудели в ответ, мне казалось: ну, все — это конец. Буквально за секунды до надвигающейся катастрофы мы чудесным образом почти мягко и без единой царапины вписывались в узенький коридор между несущимися навстречу, даже не задевая втиснувшегося сюда же мотоциклиста или велосипедиста или рикшу или священное животное — мечтательно бредущую корову. В этот момент я испытывала райское расслабление. Привыкнуть к этому все равно было невозможно, хотя за две недели путешествий по Индии я не увидела ни одной аварии: скорее всего, при бешеной эмоциональности у индусов особая реактивность и звериное чутье. Нечто подобное со мной всякий раз происходило и в ресторанах: когда я просила "not spicy, very mild, please", а мне приносили такое, от чего изнутри поднимался нестерпимый пожар и из глаз катились слезы, заботливая рука тут же ставила рядом плошку с густым, прохладным, моментально утоляющим жар йогуртом. Я сразу чувствовала себя в раю. И то ли, чтобы снова испытать наслаждение от горок "горячо-холодно", то ли, чтобы опять полностью погрузиться в райскую благодать, я клала в рот новый кусок адского варева — и в конце концов съедала все. Так я стала постепенно вникать в индийскую кухню, но карри, как принято считать, ее главное мировое достижение (о нем я рассказала в прошлый раз), оценила почти в самом конце поездки. Потом, если помните, я его слегка адаптировала к нашим вкусам, но все-таки это блюдо на любителя. Да и сами индусы не карри единым живы.

Индийские йогурты, я уверена, понравятся всем. По-моему, они вообще лучшие в мире. Такие ароматные и живые, что после них даже самые дорогие, которые вы найдете в наших супермаркетах, кажутся безвкусной и бесполезной ерундой. Ну да, в Индии их чаще делают из бесподобного буйволиного молока, но даже те, что из коровьего, ты поглощаешь как живую воду, которая питает, радует и врачует. Это, наверное, в индийской кухне от ее древних ведических корней. А уж что хорошего, тем более полезного, может быть в магазинном продукте, который хранится несколько месяцев, имеет вкус не собственный, а входящих в него добавок и к тому же загущается крахмалом? Настоящий йогурт, он сам по себе такой плотный, что его впору резать или водой разводить. Короче, вы уже, наверное, поняли: все у меня зашло так далеко, что йогурт я теперь готовлю сама. Честно говоря, и не подозревала, как это просто.

Нужно только две вещи: качественное молоко и правильная закваска. Меня вполне устроила та, что продается в аптеках — наринэ. А молоко лучше всего брать на рынке у надежного человека, идеальный вариант — козье: из него получается продукт по полнотелости наиболее приближенный к буйволиному. О стерилизованном порошковом забудьте. В магазине приемлемым я пока нашла только молоко "Простоквашино": без добавления сухого молочного порошка и с недельным сроком хранения. Дальше все элементарно. Перед сном ставишь емкость с литром молока (не прокисшего!) в горячую воду минут на 15, потом подливаешь кипятка — и еще на 15. Пробуешь пальцем: молоко сильно горячее, но не обжигает — это то, что надо. Берешь кастрюлю, кладешь пару столовых ложек закваски, заливаешь молоком, размешиваешь и по старинке заворачиваешь в одеяло на всю ночь (или по-современному ставишь в электрическую духовку: просто включаешь, чтобы в ней зажегся свет, но не доводишь даже до первой отметки в 60°С — идеальна температура 45°С). Вот и все — наутро (через 10 часов) йогурт готов. Если точно следовать оригиналу, его еще хорошо бы откинуть на марлю, как творог, чтобы стекли остатки сыворотки и осталась одна плотная масса.

Чашка такого йогурта и кусок хрустящего подсушенного хлеба — легкий и вполне сытный завтрак, который никогда не надоест. И если в моем рецепте карри вы замените кокосовое молоко, которое, например, не сумели купить, на этот йогурт, блюдо получится ничуть не хуже. Дело в том, что он, соединившись со специями и протертыми орехами, при медленном нагревании не сворачивается. И в нем есть естественная кислинка — тогда ни томаты, ни экзотический тамаринд в соусе не нужны. Стоит курицу, даже баранину замариновать в домашнем йогурте, смешанном со специями, и мясо быстро размягчится, не потеряет сочности и нежности ни при жарке, ни при тушении. Но, пожалуй, самая удивительная ипостась домашнего йогурта — это раиты: то ли жидкие салаты с разными овощами, почти холодные супы, то ли прохладные пикантные густые соусы, в которые смачно макаешь хлеб или лепешки.

Раита, она от слова "рай", на хинди — "горчичное зерно", а на самом деле то самое райское наслаждение, которое еще к тому же, как сообщает аюрведа, полезно. Для раиты йогурт слегка взбивается и на самом деле смешивается с горчичными зернами или какими-то другими специями, но чаще всего одной-двумя. Предварительно специи обжариваются на сухой сковородке: в горчичных зернах пробуждается ореховый аромат, а в кумине интригующий дух копчения. Готовить простую раиту — наилучший способ понять свойства специй, научиться их смешивать. Теперь немного соли и перца по вкусу и порубленная смесь овощей и трав. Самое распространенное сочетание: на стакан йогурта полстакана потертого (на терке) свежего огурца без семян, столовая ложка мелко порубленных листьев кинзы и чуть меньше мяты, по щепотке кумина, острого перца, соли и сахара. Если вместо огурца кладешь помидор, то из специй, считают индусы, лучше взять смесь имбиря с чесноком или асафетиду, приправу из каких-то диковинных корней, которая при нагревании начинает излучать запах лука. Порубленный и слегка пассированный шпинат просит шамбалу (специя с необыкновенным ароматом горькой сладости, ее, как и все другие, можно найти в магазине "Индийские специи") и горчичные зерна. Хотя, по-моему, это все условности. В раите прекрасно то, что она может быть плодом фантазии. Просто пробуешь и делаешь, как нравится.

Моя любимая раита — с баклажаном. Я запекаю его в горячей духовке целиком минут 30-40. Тем временем мелко нарезаю красную луковицу. Из крепкого помидора вычищаю зерна и тоже измельчаю вместе с пучком свежей кинзы. Точно так же поступаю с не самым острым перчиком чили (они чем меньше, тем острее). А как только баклажан размякнет, очищаю, остужаю и режу. Теперь все смешиваю с моим густым йогуртом, выдавливаю зубчик чеснока и солю. Пробую. Нет, я вообще не буду вмешивать никаких специй — вкус овощей с йогуртом и так очень хорош. Я лучше вот что сделаю. Разогрею на сковородке немного очищенного топленого масла (на санскрите оно называется "ги", и в Индии считают, что оно лечит от многих болезней: в процессе перетопки и очистки от молочных остатков и воды образуется совершенно новый продукт, в котором, как утверждают, божественная солнечная энергия) и потомлю сухие листья карри. Появляется легкий лимонно-лавровый аромат. Разбрызгиваю душистое масло по поверхности раиты, и оно ложится красивыми золотыми каплями. А теперь представьте: жаркий день и прохладная стеклянная салатница с освежающей легкой ароматной йогуртовой закуской. Она всегда снимает остроту момента — хоть в прямом, хоть в переносном смысле слова. Ну да, у меня опять жар: я только что ела карри, в который теперь кладу больше перца — втянулась. Еще, еще раиты, а то, знаете, чего уже больше всего хочется? Сесть за руль, выехать на Садовое и гуде-е-еть — просто так, от полноты индийских чувств.