"Устрица не терпит суеты"

Сезон устриц длится целых восемь месяцев, но и этого мало для ценителей моллюсков. Огромный спрос привел к тому, что устриц стали выращивать круглый год, не обращая внимания на временные рамки. Тем не менее с наибольшим уважением мы относимся именно к тем видам, которые требуют летнего воздержания, дисциплины и воли. Накануне устричных каникул о двухстворчатых Марина Гладкая поговорила с шеф-поваром ресторана Nobel Юрием Летучим.

— Почему устриц не едят летом?

— Издавна существовало правило есть устриц только в холодное время года. Сейчас многие каноны утратили свою значимость. Люди постепенно забывают, точнее, отвыкают от такого понятия, как сезон. На прилавках круглый год лежат спаржа, черешня, ну и, конечно, устрицы. Нам доступны устрицы все четыре сезона, их разводят искусственно. Сначала они подрастают на морских полях, а затем попадают в клеры (боксы), отсюда, кстати, и название — фин де клер. Раньше же двухстворчатых моллюсков не умели выращивать, их добывали вручную. Как только в мае вода становилась теплее, устрицы начинали выделять белое горьковатое молочко, портившее их вкус. Другая причина — цветение воды. Солнечный свет способствует росту водорослей, они окрашивают семенами воду и устриц, хотя и не сильно.

— Зеленых устриц тоже едят?

— Они вполне съедобны, и потом, устрицы не настолько зеленые, чтобы вызывать отвращение. Более того, есть люди, которые вообще не обращают внимания на оттенки, для них важен вкус. В любом случае ситуацию спасают соусы, например ярко-зеленый песто или соус на основе малины.

— Какие еще соусы подходят устрицам?

— Чем проще соус, тем лучше. Устрицу важно чувствовать, она остается главной, а соус только поддерживает ее репутацию. Он как бы несет мантию, вроде бы и важен, но остается в тени. Самый простой — на основе оливкового масла и лимона. Хотите сделать его чуть веселее — добавьте мелконарезанную петрушку. Еще к оливковому маслу подойдет дижонская горчица. Почти идеальным можно считать сочетание бальзамического уксуса с луком-шалот и красным вином.

— А как правильно подавать соус?

— Здесь особой хитрости нет, все очень просто. Устрицы — отдельно, соус — отдельно. Он может стоять среди моллюсков, может находиться где-то рядом, но ни в коем случае не на самой устрице. Ужасно грубая ошибка — соус, налитый на устрицу. Гость всегда сам решает, как и с чем есть моллюсков.

— Когда открывают устриц?

— Открытая устрица живет не больше 15 минут, поэтому вскрывать ее нужно перед подачей на стол. Другой важный момент — ножка, если ее не срезать, устрицу невозможно будет выпить. Это довольно крепкая мышца, с которой не так просто справиться. После надреза устрица тут же умирает. Вроде бы все нужно делать быстро, но при этом устрица не терпит суеты, ею нужно наслаждаться, смакуя по эпизодам, как любимый фильм.

— Способ выращивания устрицы может повлиять на ее вкус?

— Глубоководных устриц очень легко отличить и внешне, и на вкус. Они почти все плоские, с маслянисто-ореховыми нотами. Пожалуй, послевкусие и есть визитная карточка глубоководных устриц. Выращенные искусственным путем моллюски могут быть как нежными, так и плотными. Те, что растут на густонаселенных плантациях,— мясистее. А те, которым дали чуть больше простора,— нежнее. Хотя по вкусовым качествам они друг другу не уступают и всегда находят своих ценителей. Не важно, добыли устриц в диких условиях или вырастили в клетках — их нужно бережно перевозить с места на место. Как правило, моллюсков плотно укладывают в емкости, укутывают влажной соломой так, чтобы не было пустот. Если моллюски перевернутся, вытечет морская вода, и они погибнут.

— Как лучше есть устриц?

— Конечно, свежими, наслаждаясь вкусом моря. Но если есть желание запечь, то почему бы и нет. Например, устрица, запеченная под голландским соусом, с черной икрой — весьма вкусное блюдо. Тут важно не испортить икру, поэтому кладите ее на устрицу после того, как достанете моллюска из духовки.

— Сколько времени устрица может провести в духовке?

— Устрица — не гусь и не барашек, а довольно нежное создание. Долго держать ее в печи нельзя, иначе она превратится в жесткий резиновый кусочек. Устрицу совсем чуть-чуть согревают теплом и тут же вынимают. Здесь работает тот же принцип, что и с пиццей. Пиццу пекут не более трех минут при высокой температуре, устрице достаточно двух. Даже если вы хотите подать устрицу с гусиной печенью, лучше отдельно обжарьте небольшой кусочек, положите его на моллюска, залейте шампанским и поставьте в печь. Получится очень вкусно и довольно необычно, если, конечно, вы не передержите.

— С чем нужно подавать устриц?

— С устрицами едят не овощи, а фрукты — скажем, яблоко, подают гранатовый или грейпфрутовый фреш. Имбирь тоже подходит, одним словом, многое из того, что сочетается с рыбой, гармонирует и с устрицами. Устрица — такая же закуска, как карпаччо, а значит, употреблять ее лучше в качестве аперитива. Никто не будет есть карпаччо после супа, так же и с устрицами. Сопровождать моллюсков принято легкими напитками — шампанским или белым вином, хотя в нашей стране многие едят устриц под водку.