"Важно, чтобы в мясе ничего, кроме мяса, не было"

На Пасху принято щедро накрывать столы скоромными блюдами. Помимо кулича, яиц и нескольких видов колбас, пасхальный стол обязательно должна украшать буженина. В "Домострое", текст которого окончательно сложился в XVI веке, буженина тоже встречается, ее ели с древних времен. О том, как правильно приготовить или выбрать буженину, Марине Гладкой рассказал шеф-повар "Адам Смит Кафе" Сергей Козинец.

— Что ставят на пасхальный стол?

— С Пасхой заканчивается пост, и на стол ставят скоромные блюда. Многие путают и думают, что скоромные блюда это "скромные", и отождествляют их с постными. Но, заглянув в словарь, мы обнаружим, что старославянское слово "скоромь" означает "жир", "масло". Раньше оно имело скорее негативную окраску и обозначало излишества, чрезмерность. Например, про сальный анекдот до революции могли сказать "скоромный", и т. д. Сегодня скоромное меню — это радостное возвращение мяса на стол после долгого воздержания от животной пищи.

— Получается, что пасхальное меню должно состоять из мясных деликатесов?

— После поста мясо на столе приветствуется, но уместны также черная и красная икра, красная рыба, сырокопченая колбаса, ветчина, буженина, овощи и, конечно, кулич. Славяне всегда ставили на стол грибы, почеревок, домашнюю колбасу, запеченный картофель, тушеную капусту и, помимо кулича, маковый или вишневый рулет. В Украине настоящая творожная пасха почему-то не популярна, хотя в России ее по-прежнему делают — с добавлением миндаля, изюма и ванили,— а украшают цветными карамельками и мармеладом.

— А что такое буженина?

— Шпигованное овощами мясо, которое подвергается тепловой обработке. А окорок — это маринованное мясо, отваренное и копченое. Слово "буженина" хотя и похоже на какой-то французский термин, имеет славянские корни. Когда-то оно начиналось на букву "в" — "вуженина", затем "в" потерялась, а на ее месте появилась "б", так мы получили буженину. Сегодня все уже забыли глагол "вудити", некогда имевший значение "вялить" или "коптить". С годами слово стало обозначать продукт, прошедший долгий процесс тепловой обработки.

— Буженину готовят только славяне?

— Из всех славян нежные чувства к буженине испытывают только украинцы и русские. Нечто похожее, то есть мясо, запеченное большим куском, готовят в Австрии, Квебеке и Англии. Любимый англичанами ростбиф, по сути, и есть буженина, только не из свинины, а из говядины, причем с кровью, и не шпигованная овощами. Ростбиф хорошо сочетается с базиликом, каперсами, маслинами и соусом песто. Как вы понимаете, это очень отличается на вкус от нашей буженины. Югославы готовят свинину со шкурой, делая квадратные надрезы, чтобы в процессе приготовления мясо раскрылось, как бутон. У них тоже подход к специям другой: черному перцу они предпочитают красный.

— Как правильно приготовить настоящую славянскую буженину?

— Есть несколько вариантов. Готовить можно, например, из ошейка или задней части, которая называется "яблочко". Чтобы мясо получилось сочным, его окунают в кипящую подкисленную воду на одну минуту, чтобы свернулся белок. Затем натирают солью, шпигуют чесноком и морковью, хотя это уже забытый рецепт, так делали раньше. Сейчас ограничиваются чесноком, смешанным с солью и перцем. Натирают так, чтобы не было пустого места, и мясо приобретает дымчатый цвет. Пока греется духовка, буженину маринуют, а потом запекают в духовке из расчета один час на один килограмм мяса.

— Буженина вся одинаковая?

— Мясо можно полить апельсиновой или аджично-медовой глазурью либо сделать совершенно уникальную буженину в тесте. Для начала натертое специями мясо запекают до готовности в фольге. Пока буженина томится, делают эластичное тесто из трех желтков, стакана воды и муки. Смазывают его желтком, кладут в него уже готовое мясо и ставят в духовку буквально на полчаса. В итоге и тесто, и мясо пропитываются соком. Вкусно невероятно.

— Из какого мяса лучше всего готовить буженину?

— У нас чаще всего берут свинину, но как вариант допускается баранина и даже медвежатина. Мясо натирают солью, чтобы оно пустило сок — это одна из кулинарных хитростей. Свинина всегда нежная и сочная, а медвежатину и баранину обязательно нужно мариновать, чтобы избавиться от запаха и получить мягкую структуру мяса. Баранину держат в кефире, фаршируют базиликом, брынзой и кедровыми орешками, а медвежатину — в кислой воде, как любую дичь, запекают с можжевельником и подают к ней красное вино.

— Как выбрать хорошую буженину?

— Важно, чтобы в мясе ничего, кроме мяса, не было, как это ни смешно звучит. В соответствии со всеми правилами и ГОСТами буженину готовят либо с чесноком и перцем, либо без специй. В последнее время некоторые производители стали допускать вольности, поэтому, если в составе вы заметите что-то, кроме мяса, соли и специй, лучше такую буженину не берите. Вместо свиной вырезки или отборной баранины вам хотят подсунуть сою или крахмал с усилителями вкуса, ароматизаторами и Е-составными. Еще буженина не может быть красного цвета — это мясо, обработанное сульфатом натрия. Нормальная буженина на срезе ярко-серого цвета.

— Сколько времени можно хранить буженину после запекания?

— Безусловно, это уникальный продукт, но не стоит ставить его в сервант и любоваться им. Буженине дают настояться, что происходит довольно быстро, как только мясо достигнет комнатной температуры. Хотя есть отдельные любители горячей буженины, смакующие ароматное мясо, из которого еще исходит пар. Можно подвергнуть буженину глубокой заморозке и хранить месяц. Но тогда нужно размораживать аккуратно, около суток под морозильной камерой. Более легкий вариант — вакуумный пакет. Но мне трудно поверить, что хорошо приготовленная буженина может попасть в холодильник. А коль уж это случится, нужно ее съесть в течение недели.

— С чем принято есть буженину?

— Славяне подавали к буженине очень простой по составу соус из бочковых соленых огурцов, очищенных от кожуры и семян. Важно, чтобы это были именно бочковые огурцы, маринованные испортят всю картину. На 0,5 кг нарезанных соломкой огурцов берут 125 г сметаны и 125 г майонеза, все перемешивают и подают к мясу. Запеченный картофель или овощи гриль — достойная компания горячей буженине. А вот к холодной идеально подойдут хрен и аджика.