«Самая деликатесная часть – щупальца»
об осьминогах
— В потреблении морепродуктов Россия заметно отстает от Запада: такие деликатесы, как щупальца, присоски, клешни, могут показаться не очень-то аппетитными…
— А зря! Морепродукты питательны, полезны и некалорийны. Это богатейший источник белка. В мясе морских жителей содержатся важные для здоровья человека микроэлементы. Например, йода в креветках почти в сто раз больше, чем в говядине. А что касается их неэстетичности, так это с непривычки. К тому же когда-то гадами морскими пугали, про них сочиняли легенды, и они становились героями приключенческих романов. С древних времен люди верили, что в морской пучине обитают чудовища. Помните «Пиратов Карибского моря»? Этот фильм основан на североевропейской легенде о кракенах — морских монстрах, нападающих на корабли. А вот азиатам все нипочем. Они изобрели сотни способов приготовления морепродуктов: головоногих моллюсков едят сушеными, маринованными, печеными, жареными, тушеными.
— А как вкуснее?
— В разных странах предпочитают совершенно разные способы и везде считают, что их — самый лучший. Например, в Галисии славится отварной осьминог, а в Корее осьминогов едят живыми, поливая винным соусом и посыпая красным перцем. Хотя это чревато последствиями… Каждый год в Южной Корее погибает 5–6 любителей экзотики — давятся щупальцами. Кто-то любит блюда из кожи осьминога: фрикадельки, тефтели, пирожки. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца. А вот национальная кухня Мальты предлагает фаршированных осьминогов со спагетти.
— То есть осьминогов можно есть целиком?
— Разумеется! Даже глаза, высушенные на сковороде, едят! Китайцы говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Вообще, из морепродуктов готовят все: холодные закуски, горячие блюда, салаты, супы. Я заметил, что люди стали чаще ходить в рестораны, чтобы попробовать необычные блюда с морепродуктами. И все же, несмотря на то что они уже перестали быть экзотикой, говорить об их массовом потреблении пока не приходится.
— Но меню вашего ресторана изобилует морепродуктами…
— Эти блюда я ввел в меню не случайно. Гурманам хорошо известно, что, к примеру, приготовить в домашних условиях омара порой невозможно, да и не в каждом ресторане его могут приготовить правильно и действительно вкусно. Лично мне очень нравится готовить головоногих моллюсков. Мое фирменное блюдо — теплый салат с осьминогом и молодым картофелем под соусом цитрон. Так его готовят на Кипре и в Греции — под оливковым маслом, смешанным с уксусом. Только вместо уксуса я использую лимонный сок, добавляю чеснок и сельдерей. Не обойтись и без субпродуктов: люблю соус из чернил.
— Чернила осьминога? А они не ядовиты?
— Конечно, нет! У всех осьминогов есть железа — чернильный мешок. Там вырабатывается меланин. В момент опасности осьминог резко сокращается и выпускает чернильное облачко. Сам же спрут в это время резко бледнеет и рывком уплывает восвояси. В кулинарии чернильная жидкость чаще всего используется для колорирования еды, в основном пасты и риса. На вид как нефть, на вкус — рыба. Чернила имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и чаще всего используются для приготовления пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Но есть и ядовитые осьминоги. Если с одним из них вы встретитесь в воде, ничего страшного не случится, но за попытку вытащить его наружу он вас может укусить. Поэтому их не употребляют в пищу.
— Каких осьминогов используют в кулинарии?
— В продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: весом 40–100 граммов и более крупные экземпляры по 2–4 кило. Все просто: маленькие — для салатов и закусок, а большие используются для горячих блюд.
Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным и упругим.
— С чем его едят?
— Рекомендую просто пожарить с чесноком. Хотя в ресторане я предпочитаю готовить осьминога на пару. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции, слегка сладковатый, как мясо крабов. Главное — запомнить, осьминога нужно готовить либо очень недолго, либо уж часа полтора — иначе он получится резиновым. На вполне законный вопрос, сколько же все-таки готовить моллюска, однозначного ответа нет. Во‑первых, это зависит от размера осьминога, его возраста, вида, стиля кухни и еще, наверное, множества разных факторов, учесть которые может только профессионал. Обратите внимание, мясо осьминога — самый сильный среди всех морепродуктов афродизиак. На Востоке к этому гаду морскому относятся по-особенному. Там его считают продуктом, придающим силу и энергию. Японцы, например, могут есть его на бегу, по дороге на работу. Совершенно не заботясь о последствиях…
Беседовала Лиана Тимерханова