Не припомню музея, где бы я испытал такие противоречивые чувства. Он меня страшно раздражал. Мне там было страшно интересно.
В музее искренне считают, что они находятся в доме купца Прозуменщикова в Рогожской Слободе, но они ошибаются. У Прозуменщикова был другой дом, принадлежал ему до 1902 года, когда его выкупили городские власти. Дом сломали, и на его месте архитектор Николай Благовещенский построил Городскую лечебницу имени Льва Сумбула, известного московского благотворителя, депутата московской думы. Это было одно из старейших медицинских учреждений Москвы. В 1977 году здесь сделали Музей общественного питания, отобрав здание у Минздрава и передав его Мособщепиту. С этого начинается бессмысленная путаница — в этом музее вместо подлинной истории все время рассказывают что-то на нее отдаленно похожее.
Половину первого этажа занимает экспозиция "От харчевни до ресторана", где, по-моему, нет вообще ни одного подлинного предмета. Впрочем, у меня есть подозрения насчет нескольких приборов и штофов XIX века — может быть, настоящие, хотя, может, и муляж. При управлении культуры московского правительства есть группа халтурщиков, которые делают такие "музеи" с характерным набором приемов. Они расставляют в залах восковые фигуры в сочиненных исторических одеяниях, на стены вешают цветные ксерокопии исторических документов, кладут в витрины вперемешку подлинные вещи и копии — и музей готов. Неважно какой. В Музее ГУЛАГа это куклы следователей и заключенных, окруженные ксероксами с лагерных бумаг и муляжами предметов лагерного быта, а здесь половые, официанты, сбитенщики, окруженные ксероксами с лубков, ксероксами старых меню и муляжами осетров и поросят. Зачем это нужно — ума не приложу. На втором этаже есть еще такая же экспозиция — "Кухня народов России", где в витринах лежат муляжи разных съестных припасов, а также готовых блюд. Вы когда-нибудь видели манты? Так вот восковые копии мантов очень на них похожи.
Эти залы появились в 2006 году, когда музей пережил обширную реконструкцию. В более старой его части подлинные предметы все же есть. Двух родов. Во-первых, кухня XIX века. Там в принципе большинство предметов вывезено с кухни особняка Саввы Морозова, нынешнего Дома приемов МИДа, на Спиридоновке, потому что они были никому не нужны, а один из видных московских поваров Николай Козырев, шеф-повар "Яра", обслуживал дипломатические приемы и как-то сочувствовал делу этого музея. Там интересная дровяная плита, медные луженые сковородки и кастрюли, поварские ножи и т. д., но все это представлено как типичный набор дореволюционного повара без указания на то, откуда взяты предметы и какова их история. Вторая часть подлинных предметов — макеты линий раздачи предприятий общественного питания хрущевского и брежневского времени. Не знаю, делали ли их специально для музея или вывезли из Министерства торговли, но в них есть ощущение исторической уникальности, хотя и несколько специфического, металлического привкуса. Но должен честно сказать: когда в музее так много подделок под историю, даже подлинные предметы кажутся фейками.
Меня ужасно раздражала эта ярмарка подделок, и в этот момент я встретил в зале старейшего московского кулинара Сергея Ивановича Протопопова. Я все время пытаюсь пройти в музеи просто так, чтобы посмотреть экспозицию глазами обычного посетителя, но музеи этому сопротивляются и норовят как-то все организовать. Сергея Ивановича, которому в этом году исполнилось 93 года, специально вызвали для общения с журналистом, и он скромно стоял (стоял, не сидел!) около дровяной плиты и ждал, пока его начнут расспрашивать. Ждал уже минут двадцать, пока я вместе с детской экскурсией рассматривал восковые персоны. Мне было дико неловко.
Это очень известный человек, он когда-то был главным кулинаром Москвы (была такая должность при Мособщепите), и он один из основателей этого музея. В интернете можно найти десятки его интервью. Расспрашивать про то, зачем же в этом музее все так странно сделали, у этого человека было невозможно, и пришлось разговаривать о жизни вообще. Но это оказалось страшно интересно. И больше того, я даже вдруг что-то понял про этот музей.
Это произошло, когда Сергей Иванович стал рассказывать мне, как он, будучи поваром в ресторане на Сретенке, готовил соус N1. Из описания (кости телятины обжечь, потом варить в течение дня и т. д.) я опознал красный французский соус. Я спросил, прав ли я, на что он стал долго объяснять мне условности различий русской кухни, и французской, и всякой другой нерусской. Как-то у него получалось, что вся кухня — русская, в чем, пожалуй, ощущался привкус времен борьбы с космополитизмом. Красный соус был, безусловно, чем-то сугубо советским, даже, пожалуй, коммунистическим. О том, что соус N2 — это на самом деле белый соус (тоже французский), явно было лучше не говорить.
Но интересно было не это. Интересно, что все рецепты, по которым они тогда готовили, так и назывались — соус N1, котлета N1, салат N7. Судьба бросала его из ресторанов в рабочие столовые и фабрики-кухни, потом обратно в рестораны. Конечно, он превосходно знает, что как и где называется, что как готовить. Вообще, когда он рассказывает о блюде, возникает ощущение виртуозности. Но для него естественный способ именования блюд — по роду (рыбное) и номеру (третье).
Идея этого музея родилась у лучших поваров Москвы. Николай Завьялов, директор, и Георгий Ермилин, шеф-повар ресторана гостиницы "Москва". Павел Абатуров, шеф-повар "Метрополя". Федор Обрядин, шеф-повар Гранд-отеля. Упомянутый Николай Козырев из "Яра". Виктор Зайцев, шеф-повар ресторана гостиницы "Ленинградская". Василий Сидоров, автор книги "О вкусной и здоровой пище". Портреты этих людей висят в музее, но только портреты, и выглядит это не как экспозиция, а как немного замшелая брежневская доска почета. Все это, вне всякого сомнения, были повара экстра-класса, и их жизни вполне хватало на музей. С одной поправкой. Чтобы добраться до своих должностей, все они должны были вступить в партию и время от времени уходить с созданной ими уникальной кухни на руководящую работу в область общественного питания, то есть заведовать комбинатом питания и сетью столовых, внедрять новые технологии напитков из хвои с сахарином и пищевых дрожжей со вкусом грибов.
Вообще, это интересная история — общественное питание в СССР. Трижды — в конце 1920-х, в конце 1950-х и в конце 1970-х — государство бросалось в бой и готовило что-то несъедобное. Ленин придумал, что питание рабочих надо поставить на индустриальные рельсы (кухарки были заняты управлением государством), делать это надо через фабрики-кухни, которые должны готовить по 25-30 тыс. обедов в день. К концу 1920-х эти фабрики построили, и, когда задавили НЭП, позакрывали все частные рестораны, вот эта индустрия по производству пищи и начала кормить города. Это было ужасно и несъедобно. Индустрия дожила до послевоенного времени, к этому моменту бесконечно устарев.
Но после войны Сталин как-то не успел заинтересоваться общественным питанием, и дело в свои руки взяли ведомственные снабженцы. Они, конечно, не были частниками, но какой-то дух военного авантюризма в них был, и именно на этой основе расцвели все эти знаменитые московские рестораны, шеф-поваров которых я перечислил. Потом Никита Хрущев вновь решил запустить индустриализацию общественного питания — в этих ресторанах ввели комплексные обеды, посетителей стали сажать постульно — на свободные места, изобретать автоматы с комплексными обедами и линии быстрого обслуживания. И опять все пошло прахом. И, наконец, поздний Леонид Ильич как-то опять решил индустриализовать общественное питание — и с тем же результатом. Возникал один и тот же цикл: каждый раз желание пообедать превращалось в лозунг "Даешь индустрию массового обеда!"; индустрию давали, она начинала плодить "котлету-4 под соусом-6 с капустой-2" на пространстве от Владивостока до Мурманска; потом внедрялись рацпредложения по добавлению в котлету сои и дрожжей; потом ее никто не мог есть, и тогда вместо новой котлеты давали новую индустрию. Невольно думаешь: ну какая же несчастная мысль была у Ленина! Ну нет бы ему сказать что-нибудь про индустрию обработки и хранения продуктов, которую за все это время так и не создали!
Но это побочная история. Основная же заключается в том, что когда эти мастера кулинарии, эти замечательные повара ресторанов, названия которых звучат как легенда, придумали сделать свой музей, то музей им сделать дали. Только это оказался не музей высокой кухни, который им бы стоило основать по их опыту, знаниям и вкусу. Это оказался музей брежневского массового питания. Холодный цех, горячий цех N1 (первое, компот), горячий цех N2 (второе), кондитерский цех — и все вместе под руководством КПСС. Алюминиевые судки, алюминиевая вилка, чай с привкусом веника. И когда слушаешь 93-летнего человека, который рассказывает тебе, что спецкотлета — это вообще-то котлета по-киевски, но на самом-то деле нет никаких котлет по-киевски, а это новомихайловская котлета — по названию Клуба охотников на Новомихайловской улице в Петербурге, а готовить ее надо совсем не так, надо вбивать — слышите, молодой человек? — вбивать масло в пленочки филе, а иначе же брызгаться будет, то становится невероятно жалко этих мастеров, которые со своим призванием к высокой кухне почему-то должны были решать проблему массового питания. Хотя ее-то идеально решают "Макдональдс" и "Ростик`с", и это безумие — приспосабливать французский соус к условиям заводской столовой.
Но во всем этом еще была подлинность истории. Господи, да если бы все это показать — фабрики-кухни, алюминиевые вилки, интерьер кафе "Лира" и интерьер исчезнувшей теперь гостиницы "Москва", показать судьбу этих поваров, это был бы потрясающий музей! И, как всегда, Юрий Михайлович обнаружил в этой подлинности какое-то нестроение. Как же вот — Москва, привык гордиться, а тут какие-то советские линии по раздаче комплексных обедов на заводе имени Орджоникидзе. Как-то неаппетитно это выглядит, получается, что в Москве когда-то было голодно и невкусно. Непорядок.
А подайте-ка сюда муляж осетра и поросенка! И подали.
Б. Рогожский переулок, 17, 911 3503, 911 3516. Музей работает по средам и четвергам с 10.00 до 15.00