"Фондю не запивают холодными напитками"

Котелок для фондю, а по-простому — фондюшница, покупается столь же часто, сколь редко потом используется. Фондюшницу дарят, когда хочется принести что-то серьезное и увесистое, а идей нет. В Украине большинство котелков для фондю пылятся в кладовках, но в Швейцарии фондю — блюдо номер один, а под рукой всегда имеется несколько котелков. О том, что делать с подаренной фондюшницей, руководитель отдела еды и напитков в ресторане Teatro (гостиница "Опера") Патрик Хадорн рассказал Марине Гладкой.

— Что такое фондю?

— Это национальное блюдо Швейцарии, но его едят во всей Европе и даже за ее пределами. Фондю — блюдо для большой компании, которое объединяет и настраивает на душевные разговоры. Само название объясняет сущность кушанья, в переводе с французского fondue означает "расплавленный". Чтобы получилось вкусное фондю, сыр нужно растопить в специальной посуде, мы ее называем "какелон" (caquelon). Кстати, широкий какелон удобнее глубокого, в него проще "нырять" за сыром. В ходе общения важно поддерживать огонь под котелком. И еще — сыр должен постоянно булькать, а чтобы он не пригорел, по дну периодически следует чертить "восьмерки", зачерпывая сыр. Предварительно запаситесь вилками с разноцветными наконечниками, ведь в ходе беседы можно забыть, где чей прибор.

— Какой сыр нужен для фондю?

— Фондю делают из двух-трех видов сыра — это важно для вкусовых качеств. Одного вида будет мало, а четырех — уже много. Классический рецепт строят на гриере и эмментале. К ним можно добавить сыр помягче. Если удастся найти хотя бы двухлетний гриер — это хорошо, если он будет в два раза старше — еще лучше. Как правило, расчет прост: один сыр слегка солоноват, другой — чуть островат, а третий — маслянистый и нежный. Имея такую основу, можно начинать творить. Сперва потрите котелок чесноком, запах он даст минимальный, а вот без него — никак — сыр будет пригорать. Затем натрите сыр на терке, смешайте и положите в холодную посуду, он постепенно растает на огне. Очень важно: пока сыр плавится, не мешайте его металлической ложкой. Фондю превратится в комочки, и удовольствие сведется к нулю. Нам нужна исключительно деревянная ложка. Уже потом, когда станете есть, можно использовать металлические вилки, но в процессе плавления — ни в коем случае.

— А что кладут в фондю, помимо сыра?

— Сыр — это только основа, а дальше начинается импровизация. Главное — не мешать все в одном котелке. Если мы имеем дело с сыром, то обязательно должны сохранить все до единой его ноты. Важно слышать сладость ореха, кислоту сливок и нежность масла, остальные компоненты, будь то трюфель или красная икра,— всего лишь дополнительные украшения. Как-то на одном из серьезных застолий я насчитал 20 видов фондю: с грибами, помидорами, специями, шампанским, чесноком и так далее. В Азии вы можете встретить фондю с морепродуктами, но швейцарцы этого не понимают. Нам нравится макать в сыр хрустящие кусочки хлеба или обычный вареный картофель.

— Из чего еще готовят фондю?

— Самое интересное, что фондю бывают не только из сыра. В Швейцарии, безусловно, предпочитают сыр, а вот в других странах вам подадут фондю на основе наваристого бульона или шоколада. Здесь вообще легко фантазировать. К фондю из черного, белого или обоих видов шоколада идеально подходят ананас, клубника и любые другие сладкие ягоды. Понятно, что тут можно экспериментировать со специями, например с той же корицей.

— Фондю подают на светских раутах?

— Чаще, чем можно было бы представить. Фондю — универсальное блюдо, оно прекрасно смотрится дома, в ресторане и даже в лесу, на костре. Собственно, изначально его ели в полях пастухи, которым вдали от дома хотелось чего-нибудь горячего. Взять с собой сухари, мешочек со специями, испечь картофель, расплавить сыр, а потом сесть и с удовольствием съесть все это на природе — что может быть лучше? Собираясь на пикник, швейцарец точно знает, что будет готовить фондю, ведь это такое прекрасное блюдо. Уже даже придумали специальные котелки для микроволновых печей, чтобы любимое блюдо можно было готовить проще и быстрее, чуть ли не на завтрак.

— Как правильно есть фондю?

— Основное правило — не есть его в одиночку. Второе — не запивать холодными напитками. Если вы рискнете и сделаете это, расплавленный сыр в вашем желудке тут же свернется в комочек, застынет и доставит массу неприятностей. С фондю пьют горячий чай или шнапс. Третье правило — не менее важное, его стараются не нарушать, потому что тот, кто уронит кусочек хлеба или картофеля в котелок, оплачивает всем выпивку.

— В какое время года чаще всего едят фондю?

— В некоторых регионах Швейцарии фондю едят круглый год, но традиционалисты предпочитают лакомиться этим блюдом исключительно в холодные месяцы. Если следовать строгим правилам, то у нас с вами осталось две недели, до конца марта.