рассказывает Дарья Цивина
Остерия по-московски
Будучи давним и верным поклонником Италии, известный московский ресторатор Кирилл Гусев давно мечтал об остерии, в которой шеф-повар играет ключевую роль — и на кухне, и в зале. Заведение это, по определению, должно быть не статусным, а уютным, раскрепощенным, прямо-таки семейным, доступным во всех отношениях, обстановка — ни к чему не обязывающей, а еда — простой и по-домашнему вкусной. В Италии таких семейных ресторанов полным-полно, чаще всего они носят имя своего хозяина, который одновременно является шеф-поваром и каждый вечер собирает под своей крышей многочисленных соседей по кварталу за кувшином вина и тарелкой домашней пасты.
В результате многолетнего и многотрудного пути к намеченной цели у Гусева появился двухэтажный отреставрированный особняк на Большой Никитской с двумя большими разноплановыми залами — нижним и верхним, — рассчитанными на 160 мест, с огромным количеством персонала (как обычно, весьма бестолкового), с домашними вареньями и соленьями на вынос (по 500-700 руб. за банку) и фамилией Монтироли на вывеске, придающей всему проекту ностальгический оттенок и гастрономический вес. В 1998 году Массимилиано Монтироли возглавил кухню ресторана "Портофино" и мгновенно покорил Москву своими восхитительными тальолини, приготовленными внутри сырной головы пармезана. Через пару лет Монтироли вернулся в Италию, в собственный ресторан, где его и отыскал московский ресторатор, когда задумал свою остерию, — таким вот незабываемым оказался вкус монтиролиевских тальолини, испробованных Кириллом Гусевым на Лубянке десять лет назад. Массимилиано снова приехал в Россию — на этот раз не просто в роли шефа, но и в качестве бренда. Расчет оказался верен: в Москве Монтироли помнят, в Москве Монтироли любят, "на него" будут ходить, тем более что Массимилиано умеет общаться с гостями, постоянно бывает в зале и имеет опыт работы с "этими странными русскими". Единственное, что, на наш взгляд, не совсем соответствует в "Остерии Монтироли" изначальной задумке — чрезмерный размах заведения. На площади в сотни квадратных метров семейный дух рассеивается, и неуемной позитивной энергии итальянского шефа просто не хватает на то, чтобы наполнить пространство двух этажей средиземноморским теплом и жизнелюбием. Положение не спасают даже куклы, сшитые 80-летней мамой Массимилиано и привезенные им в Москву как талисман, а заодно и для украшения интерьера, не говоря уже о бесчисленных современных и антикварных предметах интерьера, доставленных по проторенному пути из Италии дизайнерами А. Вертинской и Е. Лазаренко (они же декорировали Bistrot и Family Floor). Несмотря на эффектную планировку второго этажа с двойным мансардным светом и множеством уютных закоулков и уголков, "Остерии Монтироли" все же не удалось полностью избежать пафоса, характерного для Bistrot. Худенький миниатюрный Массимилиано буквально теряется в огромных пространствах, оккупированных толпой официантов и хостес, совсем не уместной для семейного ресторана casual. Несмотря на обилие персонала, обслуживание происходит очень медленно и неслаженно, да еще и в какой-то странной фривольной манере на псевдоитальянском языке, что опять-таки подчеркивает отнюдь не римский, но московский колорит заведения. Что касается кухни, то она весьма интересна и явно имеет авторские черты, но опять-таки не без московского влияния. Будучи опытным игроком на чужом поле, Массимилиано Монтироли прекрасно понимает, что рукола с креветками, авокадо и пармезаном (550 руб.) — столь же обязательный атрибут, как и буффало с помидорами (750 руб.), и тартар из тунца (650 руб.), и тальолини с трюфельным соусом, приготовленные в сыре пармезан — по рецепту 1998 года (650 руб.). За это он может позволить себе предложить гостям равиоли с пюре из артишоков и рыбным рагу с кусочками томатов (550 руб.), гигантские ригатони аль денте с мидиями в раковинах (650 руб.), бразато из говядины, томленной в красном вине, с картофельным пюре с трюфелем (800 руб.) и филе бранцино, запеченное в духовке с лепестками поджаренного картофеля и розмарином (350 руб. за 100 г), — как готовит только он. Так что если абстрагироваться от всего прочего и прийти на обед или ужин лично к Массимилиано, на его блюда, да еще и добиться, чтобы он сам их готовил и сам подавал, то можно с полной уверенностью утверждать, что вы побывали именно в "Остерии Монтироли" и не зря потратили время и деньги.
Расцвела "Калина"
В отличие от новой остерии Kalina Bar в силу своего клубно-барного формата вовсе и не стремился к культу личности своего нового шефа. Но его меню оказалось столь успешным, что полностью затмило все прочие достоинства заведения, включая расположение и уникальный вид на Москву. Мы готовы заявить со всей ответственностью, что на сегодняшний день меню нового шефа Kalina Bar Максимилиано Гритти (ранее возглавлявшего кухню "Пиноккио") — одно из лучших в Москве. Высокий уровень исполнения блюд, строго выдержанное качество, оригинальная рецептура, необычные и грациозные вкусовые сочетания, а главное, поразительно точный вкусовой баланс самых сложных комбинаций делают кухню Гритти по-настоящему виртуозной. И что особенно ценно — даже в отсутствие на кухне самого шефа, качество блюд остается безупречным, так что и откровенно высокие цены не шокируют. Покорно отдав дань оригинальному московскому спросу тремя тартарами (890-1100 руб.), карпаччо (1000 руб.), сельдью под шубой с крабом (720 руб.), домашними котлетками (710 руб.), пирожками (65-80 руб.) и бефстроганов с картофельным пюре (770 руб.), Максимилиано Гритти сосредоточивается на авторских блюдах. Его супы восхищают тонкой нюансировкой текстур и безупречно выверенным вкусом. Бархатистый каштановый суп, чуть сладковатый, окутывающий небо, превосходно дополняемый румяными чуть хрустящими воздушными кнелями из куриного мяса (550 руб.), неподражаемый чечевичный, матовый, с чуть упругими бобовыми и тающей во рту нежнейшей черной треской (680 руб.) и шелковистый томатный с эффектными крупинками кускуса (450 руб.) — настоящие шедевры современной средиземноморской гастрономии. Столь же заметным гастрономическим событием стал новый раздел home-made пасты Kalina Bar. Канелони со сладкой начинкой из сыра рикотта блистательно оттеняет островатый соус из мяса ягненка с вялеными томатами черри — получается нежное, деликатесное блюдо. То же можно сказать и о мальтальяти с рагу из кролика (950 руб.), тальяолини с крабом и соусом из шпината (1450 руб.), и тальятели с баклажаном и сыром буррата (790 руб.). На горячее Максимилиано Гритти предлагает дорадо с овощами, баклажановым пюре и соусом черри (930 руб.), филе подкопченной черной трески в гороховом соусе (1200 руб.), лосося с соусом из спаржи (980 руб.), телячьи щечки с черным рисом и шпинатом (930 руб.), филе ягненка с капонатой и белыми грибами (1250 руб.) и филе утки с тыквенным пюре и соусом из чернослива (1090 руб.). Все эти блюда радуют оригинальными сезонными гарнирами и бережным отношением к основному исходному продукту, приготовленному по принципу "не навреди". Единственным разделом, которого не коснулась легкая рука нового шефа, оказались десерты. К сожалению, здесь по-прежнему лидируют торт "Наполеон" (500 руб.) и торт с черносливом (600 руб.) — добротные, вкусные, сытные, но по рецептуре отстающие от прочих блюд нового меню лет этак на тридцать. Остается только надеяться, что со временем у Максимилиано Гритти дойдут руки и до десертов. Ведь есть все основания полагать, что сладкие блюда удаются этому замечательному шефу столь же бесподобно, как и паста, и мясо, и рыба, и супы.
"Остерия Монтироли" (****)
Kalina Bar (****)