Яблочное основание

экспериментировала Валерия Ъ-Труфакина

Сейчас появилось множество кальвадосов современного, яркого и международного типа, такого себе универсального яблочного бренди, призванного угодить неискушенному потребителю. К счастью, остались консервативные производители, продолжающие делать свои кальвадосы так же, как их предки,— сохраняя характерный "крестьянский" вкус и очарование напитка. Нам как раз достался Pierre Huet Calvados Fine АОС Pays d`Auge (40%), приготовленный семьей с многовековым опытом. Это самое молодое произведение компании, ему всего два года. У него достаточно сложный аромат, демонстрирующий всю гамму яблочного вкуса, включая моченость,— это то, чего мы ждем от кальвадоса. Вкус не менее резвый: агрессивная жгучесть, тут же переходящая в плодовый бальзам, приятно заканчивающийся косточковой горечью. Впечатления следующие — его хочется пить на природе, наблюдая за пасущимися овечками. В качестве дижестива он излишне буйный, его сложно тянуть по капле, как мы это делаем с выдержанными кальвадосами. Зато Pierre Huet Calvados Fine АОС Pays d`Auge пробуждает аппетит и помогает пищеварению — превосходно.

Мы не случайно остановились на таком юном напитке. Сейчас многие, в силу обстоятельств, обратились к домашней кухне. А кальвадос исторически всегда активно в ней участвовал, в Нормандии это неотъемлемая часть кулинарии. Поэтому наш яблочный друг от Пьера Уе поможет постичь простые способы приготовления характерной и вкусной еды.

Шеф-консультант Эрве Бурдон взялся продемонстрировать нам, как нужно работать с кальвадосом на кухне. Понятно, что готовить суп с кальвадосом — чересчур экстравагантно. Зато с основной едой, особенно той, что можно готовить и употреблять с яблоками и грушами,— ну слов нет, как здорово. Мы же готовим по праздникам гуся или свинину с яблоками? Их легко можно сдобрить парой ложек напитка-родственника. Фруктовые впечатления будут несравненно ярче. Или вот говяжьи или свиные медальоны: они обжариваются в масле, затем на сковородку добавляется кальвадос, лук и сливки — и мясо тушится в собственном кальвадосском соусе.

Мы попробовали жареное фуа-гра с яблоками и кальвадосом. Сначала припускаем на сковородке нарезанные кубиками яблоки, груши и в последнюю очередь чернослив с яблочным уксусом, сахаром, солью и перцем. Когда они начнут карамелизироваться, добавляем ложечку кальвадоса и торжественно поджигаем — получаются фрукты с активным пьянящим ароматом и характерным привкусом. Затем обжариваем ломтики охлажденной гусиной печени, вынимаем и загущаем в этой же сковороде крем-соус из кальвадоса и сливок. Блюдо обязательно есть с кальвадосом.

Фламбе — это в первую очередь, конечно же, шоу. Но и практическая польза от процесса тоже есть: моментально испаряющийся кальвадос придает ингредиентам свой концентрированный привкус.

Цена: Pierre Huet Calvados Fine (0,7 л) — 258 грн.