Великая калифорнийская революция: entree

Муж сделал мне потрясающий подарок: я стояла на пороге знаменитого на всю Америку ресторана Chez Panisse (Zagat — американский "Мишлен" — ставит его на второе место после French Laundry Томаса Келлера, но многие гастрономические издания считают его абсолютным лидером) легендарной Алисы Уэйтерс, которая заставила нацию фастфуда поверить в волшебную силу слоуфуда, то есть простой рукотворной еды. Чтобы попасть сюда, мы заказывали столик за месяц вперед, летели 13 часов до Лос-Анджелеса, потом еще полтора до Сан-Франциско, а уже оттуда минут 40 ехали на такси до университетского городка Беркли, где и находится двухэтажный особняк из потемневшего от времени дерева. Об Алисе я узнала из какого-то кулинарного форума в интернете, где один из посетителей ее ресторана, который тоже пересек ради него океан, рассказал поразительную историю. О том, как после всех мучений ему на горячее подали всего лишь цыпленка. "Неужели они полагают,— возмущенно подумал он,— что их готовка превратит банальную курицу в прекрасного лебедя?" Пересилив разочарование, он все-таки попробовал: да, это определенно был цыпленок, но не просто лучший, а такой, что он вообще не мог себе представить столь божественный вкус. Я была заинтригована: разыскала статьи и интервью Алисы Уэйтерс, даже выписала через Amazon ее книги — читала взахлеб. Видно, это тот самый случай, когда кухарка управляет государством — в том смысле, что меняет мировоззрение его граждан. История, поверьте, стоит того, чтобы рассказать о ней в подробностях. Но вначале о моем первом личном впечатлении.

Встречи с Chez Panisse я, разумеется, ждала весь день, нервничала, но все равно боялась входить. Уэйтерс уже за 60, а ее ресторану 37 лет, и лучшим в США он был признан еще в 1990-х. Столь знаменитые места часто живут былой славой, а их создатели все реже бывают на кухне, больше занимаясь коммерцией: например, открывают сеть заведений-клонов. Не помню, как мы все-таки оказались в столовой — я настаиваю именно на этом слове, потому что не только снаружи, но и внутри Chez Panisse мало похож на ресторан. Скорее, это просто уютный дом с абажурами из старой меди, которые наполняют его теплым медовым светом. С цветами в прихожей и кухней внизу, баром-гостиной на втором этаже, с большой печью-камином, где на вертелах жарилось какое-то мясо, от запаха которого тут же начинаются голодные колики. Так вот, когда мы оказались в столовой, я сразу ее увидела. Алиса стояла рядом с соседним столиком, она приветливо нам кивнула, продолжая болтать с какими-то старыми знакомыми: все такая же изящная, в очаровательном винтажном платье, какой я ее видела на фотографии 30-летней давности. Я к ней не кинулась, не стала умолять об интервью. Мы с мужем сели, посмотрели друг на друга, как-то совсем расслабились и тоже стали о чем-то болтать, тем более еду нам не надо было выбирать. Так в Chez Panisse заведено с момента его основания: вы приходите сюда, как в гости,— общаться друг с другом и хозяевами (вход на кухню открыт), разумеется, едите то, что, как говорится, бог послал. Нечто подобное я встречала в полудомашних французских и особенно итальянских харчевнях, но в рейтинговых ресторанах — никогда. Вероятно, здесь так случилось оттого, что у истоков Chez Panisse не профессионалы, а любители. Еще в 1960-х после поездки во Францию американка-филолог Алиса Уэйтерс просто заболела готовкой: с утра до вечера читала кулинарные книги, готовила новые блюда и ежедневно удивляла своих друзей, пока они не предложили собрать ей деньги на ресторан. Но Алиса еще долго не могла понять, что теперь надо думать о бизнесе. Она шла утром на рынок, видела потрясающую спаржу, вдруг представляла ее с трюфелями — так и готовила, а потом продавала по $4 за порцию — больше брать не хотела, ведь приходили близкие люди. Для нее готовка всегда была своего рода джазом, а ресторан — коммуной единомышленников, где даже официантов нанимали из друзей, и она по-честному делила с ними выручку. Завсегдатаи Chez Panisse так любили свою Алису, что не раз спасали ее от финансового краха. Реальность ее, конечно, скорректировала, пришлось поднять цены (по нашим меркам они и сейчас кажутся смешными), но, что касается качества, Алиса Уэйтерс по-прежнему не идет на компромиссы.

Рядом с нашими тарелками лежала просто такая записка для гостей — что вообще будет. В принципе, об этом можно узнать заранее: есть сайт, где меню на определенные числа вывешиваются за недели вперед, но они иногда меняются. Все ведь зависит от того, что шефу понравится на рынке: там возникает тема, которая потом развивается в главную мелодию. Вот у нас на горячее месяц назад планировался кролик, но подавали козленка — это их тушки крутились на вертеле. В записке даже указано, что козлята из Болинаса. Это в нескольких милях от Беркли, и здесь многие знают, что хозяин фермы мистер Ниман — давний приятель Алисы и известный перфекционист, который всегда озабочен тем, где гуляют и что едят его питомцы. Ну что вам сказать про этого козленка? Он был гениален: без жилок, без хрящей, мягкий и ароматный, лишь слегка сдобренный чесночной сальсой, подан с каким-то поджаренным душистым, немного похожим на брокколи зеленым травянистым растением, скорее всего, диким. Рассказывают, Алиса до сих пор бродит утром по полям, выискивая разные травы. В ее доме витали умопомрачительные запахи, которые погружали в какую-то сладкую полудрему. Но я не могу забыть ни простого яблочного пирога на десерт, ни нежную влажную фриттату на закуску — с незнакомой копчушкой и почти обжигающей свежестью зеленью. Она оказалась молодой крапивой, а духовитую копченость, рассказал нам официант, в ответ итальянцам с их прошутто придумал еще один местный фермер. Многие говорят, что Chez Panisse — это не какая-то особая авторская кухня, а умение найти фантастические продукты и просто их не испортить, что здесь вообще по большей части готовит не сама Алиса, а нанятые ею шефы. Ну и что? Зато у нее есть абсолютный вкус и одержимость доводить все до совершенства.

И это впечатляет. Ради такой еды, как в Chez Panisse, хочется начать перемены на собственной кухне, хотя у нас качественные продукты достать невероятно сложно. Все-таки пойду завтра на рынок и куплю не тепличные руколу и романо, а грунтовые травы у кавказцев: в начале марта они у них уже есть — кресс-салат, шпинат, зеленый и красный базилик. И у них еще сохранился потрясающий красный зимний виноград без косточек. А в супермаркете возьму мягкий козий сыр, нарезанный кружочками, сухую смесь прованских трав и чабатту. Всем, кто еще сомневается, что прекрасную еду может сделать каждый, было бы желание, Алиса Уэйтерс советует непременно приготовить этот простейший и восхитительный салат (травы и листья могут быть любые — в зависимости от сезона). Обсыпать кружочки сыра пахучей сухой смесью и залить хорошим оливковым маслом — в таком маринаде сыру лучше полежать не меньше двух часов. А потом помыть листья и травы, посмотреть на них, почувствовать их аромат, ласково обсушить их полотенцем: ведь все это такое же удовольствие, как потом их есть. Соус очень простой: одна часть бальзамического уксуса, две оливкового масла, соль и перец. Заправить зелень и добавить в нее немного порезанных пополам красных виноградин. Пока жестковатые листья пропитываются соусом, достать из маринада сырные кружочки, обвалять их в сухарях, положить на тонкие ломтики чабатты — и под гриль, чтоб зарумянились. На одну сторону каждой плоской тарелки выложить горкой салат, рядом два гренка с румяным теплым сыром. И все. Просто, красиво и поразительно вкусно. Но это еще только начало — entree, первое блюдо. Впереди — целый обед по рецептам Алисы Уэйтерс. В следующий раз про то, как она сварила суп и устроила в Калифорнии гастрономическую революцию. Совершенной едой она решила спасти человечество.