"Рыцари готовили кнедлики в своих шлемах"

Кнедлик родился в Венеции, долго путешествовал по Германии и наконец осел в Чехии. В рыцарские времена его готовили прямо в доспехах, а сегодня подают в ресторанах и пабах как самый настоящий деликатес. О кнедликах шеф-повар ресторана "Старомак" Николай Ильин рассказал Марине Ъ-Гладкой.

— Кнедлик — изобретение чехов?

— С этим утверждением можно поспорить. В ходе истории люди с легкостью перемещались с одного места на другое. Они переезжали туда, где лучше, чище и спокойнее. Вместе с ними путешествовали их любимые блюда, и кнедлик в этом смысле — не исключение. Впервые он был обнаружен в Италии, затем к нему присмотрелись практичные немцы и для разнообразия ввели в свой рацион. А уже к немцам присоединились австрийцы и чехи, которые усовершенствовали венецианский вариант. Все они до сих пор хранят верность маленьким глянцевым хлебцам.

— А кнедлик — это хлеб?

— Если говорить сухим языком науки, то кнедлик — мучное изделие, но употребление его намного шире — это полноценный гарнир. Его подают к супам или мясу, готовят для него специальную подливу, чтобы можно было посмаковать и насладиться отменным вкусом воздушного лакомства.

— Его подают только к основным блюдам?

— К кнедликам нельзя подходить однобоко, тем более их нельзя сватать как второстепенную закуску. Да, это гарнир, но он вполне может выступать и как самостоятельное, уверенное в себе блюдо, с претензией на главные позиции. Чехия славится пивом и карандашами Koh-I-Noor, но стоит заговорить о кухне, первое, что придет в голову,— овальный, слегка обжигающий, с поднимающимся паром кнедлик. Важно не путать кнедлики с кнелями: если вы решите блеснуть знаниями и опрометчиво закажете в ресторане кнели, будьте готовы к тому, что вам принесут совсем другое блюдо — клецки из рыбного, телячьего или куриного фарша.

— Из чего делают кнедлики?

— Они могут быть просто из теста, из картофеля и даже с фруктами. В меню, как правило, есть приписка, например ovocne ("овощные") или bramborove ("картофельные") knedliky. Для чехов так же важно знать, какой перед ним кнедлик, как для нас с вами, с чем мы собираемся есть вареники. Конечно, в пабах чаще всего встречаются хлебные или картофельные кнедлики. Но в других заведениях можно найти дрожжевые кнедлики, кнедлики из брынзы, с копченым салом, со сливами, клубникой или милые творожные кнедлики.

— Как правильно их приготовить?

— Для начала нужно изучить историю возникновения лакомства, иначе вы не почувствуете всей прелести этого особенного блюда. Недаром мир делится на ярых любителей и ярых противников кнедликов, а все потому, что людям не объяснили пикантных подробностей их появления. В далекие времена отважные мужчины считали себя рыцарями, надевали доспехи, настраивались на подвиги и уходили в походы. Они долго страдали от однообразных блюд — пойманных в лесу косуль и кабанов — и мечтали о чем-то воздушном, вкусном, приготовленном в печи. Понятно, что печь за собой они не таскали, а снимали с головы шлем, превращали его в котелок и готовили в нем кнедлики. Согласитесь, в походных условиях приготовить из муки что-то лучшее просто невозможно. Шлем на три четверти заполняли водой, сверху клали шпаги или металлические прутья, чтобы получилось нечто похожее на полевую пароварку, а на них — небольшие колобки из теста, и ждали, пока они вздуются.

— А как правильно приготовить кнедлики дома?

— Важно взять муку твердого помола. В Европе продается специальный сорт, у нас тоже такую муку можно найти, она напоминает манку. Как правило, на этикетке пишут "крупчатка". Иногда обычную муку смешивают с крупчаткой, в некоторых случаях добавляют сухую булку. Варят их в большой, широкой, но низкой кастрюле, чтобы кнедликам было просторно, иначе они слипнутся. Будьте готовы к тому, что колобки увеличатся в несколько раз.

— Их варят прямо в воде, не в пароварке?

— Способов много, варить в воде тоже можно. Главное — чуть подсолить воду, дождаться, чтобы она хорошо закипела, потом бросить кнедлики и накрыть крышкой. Через пару минут нужно проверить, не прилип ли кто ко дну, и заодно снять "шум", если есть. Готовность кнедликов проверяют, делая надрез — мякоть должна быть воздушной и непереваренной. Кстати, есть один опасный момент, который может испортить даже самый идеальный кнедлик. Как только вы достанете колобки и разрежете их ножом, тут же полейте жиром или подливой, иначе ломтики прилипнут один к другому и обед будет испорчен. Если присмотреться к кнедлику, это хлебный мякиш без корочки, напоминающий подтаявшую блестящую снежку, только горячую и очень вкусную.