"Кокос хорош в любом блюде — от десерта до супа"

На экзотических островах соком кокоса утоляют жажду, готовят на его основе супы и соусы. У нас ворсистый плод любят практически все, но покупают его неохотно, со страхом представляя борьбу с крепкой скорлупой. О том, почему кокосу не нужно оказывать сопротивление, шеф-повар ресторана Atelier Денис Комаренко рассказал Марине Ъ-Гладкой.

— Что означает "кокос"?

— Мы привыкли к тому, что названия всех растений имеют латинские корни, кокос в этом смысле — исключение. Смешным именем его наделили португальцы, coco переводится как "обезьяна". Один из первых португальских мореплавателей, держа в руках лохматый плод, сравнил его с мордочкой обезьяны, и вот уже много столетий никто не хочет называть его по-другому. Кстати, название "кокос" носит огромная часть земной коры океанического типа (литосферная плита) в восточной части Тихого океана. Легендарный остров Кокос на сегодняшний день необитаем, и говорят, что на нем зарыт клад. Самая отчаянная попытка найти золото заняла 20 лет жизни Августа Гисслера. Сегодня остров — пристанище дайверов, но по-прежнему охраняется ЮНЕСКО.

— Кокос — это орех?

— Все считают кокос орехом, на самом же деле кокос — это костянка, другими словами косточковый плод, как вишня, персик или слива. Он достаточно самостоятельный и выносливый, парень с характером, поэтому ассоциируется с орехом. Например, ему под силу путешествовать в одиночестве по океанским волнам. Кокос водонепроницаемый и спокойно переносит длительные заплывы. Кстати, именно поэтому он легко распространяется вдоль побережий.

— Спустя какое время кокос дает плоды?

— Пальма плодоносит лет через 7-9 на протяжении 50 лет. Сам кокос созревает около девяти месяцев. Долго, зато на одной пальме одновременно появляется от 70 до 120 штук. Островитяне, выращивающие кокосы, научились использовать не только их мякоть и сок, но и волокна. Это целая система: они расчесывают кокос и выравнивают так называемые одеревеневшие сосудистые пучки, из которых делают непромокаемые маты, циновки, рыболовные сети и матрацы. Даже у нас продают такие, часто их покупают грудничкам в манеж.

— А как используют плоды?

— Самое ценное в кокосе — сок. При этом с напильником в руках островитяне по пляжу не ходят — свежесорванный кокос вовсе не лохматый и не такой твердый, как мы зачастую видим на прилавках. Он похож на гладкое зеленое яблоко размером с двухкилограммовую дыню и весь заполнен соком. Одного плода хватает, чтобы напиться трем взрослым людям. Чтобы открыть кокос, его затачивают, как карандаш, и вставляют внутрь трубочку — все это занимает не больше минуты.

— Почему сок называют молоком?

— Скорее, это привычка. Сок хорошего свежего кокоса прозрачный, и в этом его ценность; помутневший сок говорит о том, что плод долго лежал на солнце. Молочную окраску он приобретает при высоких температурах, например когда на основе сока готовят суп или соус.

— Что еще используют, помимо сока?

— На рынках Испании, Португалии и Малайзии вы увидите такие небольшие корочки, коричневые с одной стороны и бело-желтые с другой. Это копра, высушенная середина кокоса. Ее можно есть, добавлять в блюда, соусы, а можно с помощью горячего прессования делать из нее масло. Сырье копры идет на изготовление маргарина, глицерина, мыла и даже напалма.

— У нас можно купить хороший кокос?

— Тот, что наполнен соком и похож на яблоко, практически невозможно — его просто невыгодно сюда везти. Но можно купить его лохматого собрата, из которого обычно получают мякоть и изготавливают масло. Но я вас сразу предупреждаю — это не то, поскольку в настоящем кокосе вся прелесть и весь смысл в соке. И тем не менее вернемся к выбору кокоса. Плоды путешествуют и иногда бьются, поэтому первое, на что следует обратить внимание, это трещины. Если трещина есть, это не ваш кокос — без сока он быстро портится. Плод всего лишь нужно потрясти и прислушаться, плещется там сок или нет. И самое главное: если "родинки" у основания мягковаты, то брать нельзя. Значит, кокос уже в престарелом возрасте и отжил свое. Внутри он наверняка окажется порченым.

— Как правильно разделать твердый кокос?

— Это не так сложно, как кажется. Самое главное — не пролить сок, так что не спешите молотить по кокосу топором. Присмотритесь к плоду, вы увидите две или три "родинки" у него на макушке. Это самые податливые места, с помощью штопора или острого ножа вы довольно легко проковыряете отверстия. Сразу скажу: делайте два отверстия, чтобы пилось легко и без препятствий. В одно отверстие вставьте трубочку, а через другое будет проходить воздух. Если сок необходим для соуса или заправки, его можно просто слить, а потом добавить в салат или суп. Вторая задача — добыть мякоть. Те, кто держит кокос в руках не в первый раз, знают простой способ простукивания, при котором плод без труда раскалывается на две аккуратные части. У новичков, как правило, это не выходит, они могут пойти варварским, но действенным методом: в одно из полученных отверстий нужно вставить негнущийся нож средней величины и постучать по нему молотком или скалкой. Кокос рано или поздно даст трещину. Иногда мякоть отделяется полностью без коричневой корочки, иногда вместе с ней, это не беда — бросайте все в кухонный комбайн и перемалывайте. Получится стружка, которую можно высушить или съесть сразу.

— Что проще всего приготовить из кокоса?

— Кокос хорош в любом блюде — от десерта до супа. Самый простой способ — натереть мякоть, смочить ее кокосовым молоком и использовать как основу для соуса или бульона. Для подобных экспериментов можно сразу купить готовые хлопья и молоко. Другой вопрос, если остро захотелось сделать все самому. Если вы надумаете приготовить настоящий суп том ям, то вам понадобится около 20 кокосов из супермаркета, потому что они содержат очень мало сока, в то время как свежий кокос заполнен им. Достаточно взять один плод, чтобы приготовить том ям с куриным бульоном, креветками, лимонным сорго, корнем галангала, перцем чили и т.д. Если вы хотите сделать десерт, а кокос вам нужен и для красоты, и для аромата, тогда прямо внутрь скорлупы кладите мороженое, фрукты и посыпайте стружкой — получится просто, но оригинально.