"Обычные помидоры, посыпанные солью и перцем, превращаются в деликатес"

Перец, уступающий по популярности только соли, есть в каждом доме. Недаром он первым попал в наши широты и стал объединяющим понятием для всех специй. Слово "пряность" в русском языке происходит от слова "перец" ("пряный", "перяный", то есть "наперченный"). Приближается пост, важный период для православных христиан, когда нужно воздерживаться от многих привычных продуктов. Перец же внесет разнообразие в строгое меню и даже улучшит настроение. О перце шеф-повар ресторана "Бельведер" Алексей Паршиков рассказал Марине Гладкой.

— Почему перец так важен во время поста?

— Перец необходимо класть в постные блюда, потому что он взбадривает организм. Более того, из перца готовят массу вкусных угощений, и не только в пост. С одной стороны, это ароматная специя, а с другой — овощ. Если мы говорим о специи, нужно сразу отметить, что перец — явный любимчик, ведь он есть в каждом доме, в отличие, например, от корицы, аниса, кардамона и гвоздики. А ведь и им в важности не откажешь, не зря ими пахнет Рождество. Почти все пряности легко борются с усталостью и тонизируют, что особенно важно зимой. Люди не задумываются, почему именно зимой чаще портится настроение, а причина на самом деле простая — нехватка солнца и тепла. Нам надоедает холод, поэтому нет желания выходить из дома или идти в гости, возникает ложное чувство морального упадка.

— Получается, с перцем зимовать легче?

— Безусловно, особенно тем, кто на время лишает себя калорийных мясных блюд. Сама мысль о воздержании вызывает бурю эмоций, а перец способен "подсластить" долгий период поста: он поможет получать удовольствие от пищи и создаст согревающий эффект. Обычные помидоры, посыпанные солью и перцем, превращаются в деликатес, то же происходит с поджаренными на гриле и слегка перчеными овощами. С одной баночкой черного перца можно запросто перезимовать, потому что это универсальная приправа.

— Чем отличаются черный, белый и зеленый перцы?

— Все это один и тот же перец на разных стадиях обработки, подобный фокус проделывают с чаем. Собирают листья с одного куста, но одни просто сушат — получается зеленый чай, а другие дополнительно обрабатывают, превращая их в черный чай. С перцем происходит примерно то же, причем способы обработки на разных стадиях перекликаются. Чтобы получить черный перец, собирают недозревшие, еще зеленые горошины, затем в течение нескольких дней подвергают их ферментации и отправляют "загорать" на солнце, до тех пор пока они не станут черными. Для зеленого перца горошины собирают неспелыми, но сушат сразу же при очень высокой температуре. Труднее всего приготовить белый перец. Фермеры ждут, когда горошины созреют, но еще не покраснеют. Этот момент нельзя упускать — чуть раньше или чуть позже здесь неуместно, все должно быть четко выверено. Горошины собирают, вымачивают семь дней в воде, а затем скрупулезно отделяют мякоть от косточек, снова обрабатывают водой и наконец сушат на солнце.

— Каким блюдам больше подходит зеленый перец, а каким — белый?

— Соусы с добавлением зеленого перца хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Зеленый перец "вприкуску" подходит салатам, что в пост актуальнее. Зеленый перец — яркий по цвету и на вкус, а белый — самый нейтральный, точнее, нежный. Для бульонов, супов и маринадов он свой, как старый добрый приятель, который обойдет все острые углы и всегда вовремя порадует.

— А как не переперчить блюдо?

— Смотря что мы собираемся перчить. Если это суп, салат или мясо, то следует брать свежемолотый перец, именно свежемолотый. Потому что только его аромат — настоящее украшение. Суп приправляют перцем дважды: в начале приготовления, а затем, совсем чуть-чуть, перед подачей на стол. Значит, нужно подойти разумно и сразу разделить щепотку на две мини-порции. В жаркое, соусы и блюда, требующие длительного приготовления, лучше бросать перец-горошек. Но самое важное, снимая пробу, не делать поспешных выводов. Вкус свежеприготовленной, горячей пищи всегда обманчив; чтобы понять, что же вы приготовили и чего там не хватает, дайте содержимому ложечки слегка остыть. Не напрасно в фильмах показывают поваров, которые стоят с половником, дуют в него, пробуют и как бы размышляют над содержимым. Это и есть тот самый процесс дегустации на соль и перец, который не так прост, как может показаться. От количества перца и соли многое зависит, поэтому влюбленный или задумчивый повар — гибель для ресторана.