На постном масле

готовилась Марина Гладкая

Скромность — одно из главных украшений этого года. Видимо, кризис все-таки пробудили у славян нордические гены, помогающие обуздывать темперамент и спокойнее относиться не только к переменам, но и к праздникам. Январско-февральское веселье 2009-го прошло на порядок сдержаннее, чем обычно, с большей долей экономии, чем даже напомнило о европейском образе жизни. Все четко, правильно, спокойно и согласно очередности, где пост тоже имеет свое место и свои законы. Разумеется, по правилам пост должен очищать душу, но номинальные христиане, как обычно, уделяют больше внимания диете, оставляя попечения о душе и страшные мысли о вечной жизни.

В ближайшие недели рестораны завершат угощение блинами и введут постные меню, а пока лишь некоторые из них подготовились основательно. Buddha-Bar готов накормить тайским зеленым салатом с папайей (125 грн) из моркови, болгарского перца и кинзы с заправкой на основе рыбного соуса и овощами, приготовленными в воке (110 грн). Пекинскую капусту, репчатый лук, цуккини, шампиньоны и болгарский перец разных цветов поливают несколькими видами соусов, среди которых ясно слышны соевый и кунжутное масло. Вообще, любителям овощей в Buddha-Bar круглый год подают весенние роллы по-вьетнамски с кисло-сладким соусом (125 грн). Они состоят из белокочанной капусты, цуккини, репчатого лука и моркови. Три ролла режут пополам, в итоге получается шесть симпатичных половинок, которых вполне хватит для того, чтобы перекусить. Как мы помним, во время поста есть дни, когда можно есть рыбу, в заведении это учли и ввели в меню запеченную черную треску с соусами юзу и мисо (230 грн). Рыбу маринуют в кисло-сладком цитрусовом пюре (оно же юзу), затем поливают соусом мисо на основе соевых бобов, запекают и подают в "лодке" из баклажана, плавающей в соусе и украшенной зеленью и каперсами.

Между тем в пост можно найти блюда питательные и даже сытные, например пиццу или пасту. За первой лучше идти в пиццерию Napule`, где подают постную пиццу marinara (69 грн) с чесноком, помидорами и орегано. А пастами (от 45 грн до 125 грн) стоит угоститься в "Пантагрюэле". Тут желание гостя — закон, и если он потребует пасту без сыра и сливок, для него обязательно что-нибудь придумают. К счастью, давно прошли времена, когда постный стол состоял из одинокого винегрета и сиротливых овощей гриль. Нынче круг постных блюд стал шире, интереснее и лучше. Вот и ризотто с белыми грибами (79 грн) или черными трюфелями (139 грн) можно с успехом есть без угрызения совести. Правда, нужно предупредить шеф-повара, чтобы в блюде не было сливок. Если захочется тосканского густого томатного супа с базиликом и чесноком (32 грн) — опять же, не проблема: заботясь о христианской стойкости, повара избавят его от сыра и прочих запрещенных нюансов.

В ресторане "Бельведер" — шикарный вид из окна, и эта, казалось бы, малость приобретает сейчас особое значение, поскольку в пост даже самые простые удовольствия — наперечет. Кроме того, в заведении произошли перемены. Бывший шеф-повар Наталья Терещенко перешла в ресторан "Трюфель", который находится в "Арене", а шеф-повар Алексей Паршиков (интервью с ним читайте на стр. 19) из "Арены" — в "Бельведер". Уже сейчас он готовит "15 овощей в воке" (98 грн), которые при быстрой тепловой обработке сохраняют все ценные свойства и витамины. Тут же предлагают салат с жаренными на гриле цуккини (102 грн), ризотто с белыми грибами и ароматом трюфелей (168 грн), тальятелли с белыми грибами (126 грн), а на десерт — фруктовый тартар с сорбетом из лесных ягод (76 грн).

Обширную постную программу приготовили в Nobel. Открывает меню страничка салатов, где главное место занимает спаржа с белыми грибами и тофу (88 грн). С ней соседствуют салат из рукколы с кедровыми орешками (98 грн) и овощной салат с сыром качо ди рикотта и маслинами (72 грн). Последний приготовлен в расчете на небольшой разряд постящихся, которым разрешены некоторые вольности, например на будущих мам. Первых блюд в Nobel набралось больше, чем где бы то ни было: это и крем-суп из цуккини (44 грн), и овощной минестроне (38 грн), и суп-пюре из чечевицы (36 грн), и постный борщ без сметаны с пампушками (39 грн), и крем-суп из шпината с кедровыми орешками (77 грн). Из вторых блюд следует выделить рататуй с каштанами (87 грн) — совершенно новое постное предложение. Среди более традиционных закусок — картофель с двумя видами грибов: родными белыми и экзотическими шиитаке (54 грн), а также перец, запеченный с фасолью и грибами (72 грн). Не обошлось, конечно, и без хрестоматийных овощей гриль (69 грн).

Ресторан "Бельмондо" давно стал семейным заведением, куда можно спуститься на завтрак, обед или ужин чуть ли не в домашних туфлях. В пост здесь предлагают два варианта угощений: одни приготовлены по всем строгим правилам, другие же — с вольностями. Например, салат из свежих овощей с сыром фета (64 грн), луковый пирог (42 грн), крем-суп из цветной капусты (35 грн) и, разумеется, луковый суп по-парижски (30 грн). Все остальные блюда рассчитаны на самых строгих и ответственных. Это салат из сырых шампиньонов с кедровыми орешками (56 грн), тыквенный суп (30 грн), кускус с овощами (42 грн), полента (30 грн), овощи по-провансальски (35 грн) и шпинат (35 грн). В меню заведения есть так называемая домашняя страничка, где собраны украинские блюда, вот и постящиеся найдут там вареники с капустой и картофелем (42 грн), салат из помидоров с крымским луком (46 грн), гречневую кашу с грибами (25 грн) и картофель с луком, жаренный по-домашнему (25 грн).

В рыбной "Икре" постное предложение еще дорабатывают, поэтому пока блюда хаотично разбросаны по меню. Тем не менее, уже сейчас можно съесть пахнущий морем сивид-салат с ореховым соусом (82 грн) и суп мисо с тофу (36 грн). Безусловно, тофу — это сыр, но готовят его из сои, что в пост принимается. Азиатскую тему продолжает рисовая лапша с овощами вок (46 грн), а со стороны европейской кухни — зеленая спаржа на гриле (46 грн), кускус с овощами (36 грн), жареный картофель с белыми грибами (38 грн) и непотопляемые овощи гриль с розмарином (48 грн). На десерт в "Икре" предусмотрено плато из ягод и фруктов (180 грн), похожее на огромный хоровод вокруг ананаса, из клубники, малины, груши, яблок и винограда. При остром желании съесть мороженое можно легко обмануть себя сорбетами: замороженным соком клубники, малины, грейпфрута, вишни и лимона с кристалликами льда (все по 15 грн).

В один из постных дней для разнообразия можно съесть что-нибудь родное, местное. В "Спотыкаче", отражающем обычаи 60-х годов, нашлись кочан кукурузы на гриле (18 грн), бочковые соленья: капуста, помидоры, огурцы и чеснок в одном огромном блюде (67 грн) и маринованные грибы на выбор: маслята, опята и боровики (все по 51 грн), заправленные домашним маслом и маринованным луком. К соленым овощам рекомендуют три вида картофеля — пюре (18 грн), жаренный по-домашнему (22 грн) или по-селянски (18 грн). Впрочем, картофель можно сопроводить и победоносными овощами гриль (46 грн). Любителям картофеля советуют также зразы с капустой и белыми грибами (39 грн). Кроме того, в "Спотыкаче" кормят гороховым пюре (18 грн), пельменями, запеченными в горшочке с грибами (71 грн), а на десерт предлагают вареники с вишнями или лесными ягодами в киселе (47 грн).

Ресторан "Казбек" — один из передовиков, здесь подготовились к посту заранее, продумав список блюд, которые в течение семи недель будут меняться. Среди ароматных цыплят табака, кубдари сванури и хинкали с бараниной постные блюда смотрятся бедными родственниками, тем не менее порядок есть порядок, пост есть пост. Грузины к травам относятся щепетильно и с претензией. Листья салата для них не банальное украшение, остающееся скучать на тарелке, а важный компонент хорошего обеда. Поэтому предложение открывают салаты: из запеченных овощей по-гурийски с деревенским маслом (64 грн), из корня сельдерея с пикантными травами (41 грн) и овощной зеленый микс с чесночными сухарями и соусом винегрет (74 грн) — абсолютно в грузинском стиле. Тему развивают холодные закуски: густой сациви с баклажанами (79 грн), паста из фасоли с чесночными хлебцами (37 грн) и икра из цуккини с овощами (59 грн). В горячих закусках есть небольшие отступления от грузинской темы, но и тут все укладывается в заданные постом рамки. Это овощная долма под соусом бажа (72 грн), которую своей считают также узбеки, и румяные картофельные оладьи с грибами и луком фри (47 грн) — привычный украинско-русский вариант.