И горшком назови, и в печку поставь

Ну вот все и слу­чи­лось: пра­зд­ни­ки кон­чи­лись, зи­ма вста­ла, ве­тер за­дул — и рубль пу­с­тил­ся в по­лет. Еще не­дав­но ан­ти­кри­зис­ные ве­че­рин­ки ус­т­ра­и­ва­ли: мол, у нас не страш­ный се­рый волк, а не­ве­ли­кая де­прес­сия. Те­перь се­ли по до­мам. Не­мно­го уте­ша­ет, что и это уже бы­ло. Вна­ча­ле бе­зум­ный джаз, по­том де­прес­сия — Ве­ли­кая, ра­зу­ме­ет­ся. Там у них в Аме­ри­ке то­же тог­да пу­с­те­ли ре­с­то­ра­ны, и при­хо­ди­лось, что­бы не па­дать ду­хом, до­воль­ст­во­вать­ся скром­ны­ми до­маш­ни­ми ве­че­рин­ка­ми. Хо­зяй­ка соб­ст­вен­но­руч­но го­то­ви­ла од­но не­до­ро­гое сыт­ное блю­до, ко­то­рое мож­но бы­ло ча­са­ми дер­жать в теп­лой ду­хов­ке, до­ста­вать, уби­рать и сно­ва до­ста­вать, по­ка зву­ча­ли пла­с­тин­ки и не кон­чал­ся под­поль­ный ал­ко­голь. Блю­до это де­ла­ли из лю­бых ос­тат­ков-об­рез­ков, но не­пре­мен­но сда­б­ри­ва­ли аро­мат­ны­ми спе­ци­я­ми и по­да­ва­ли в ви­де за­пе­кан­ки или по­лу­по­хлеб­ки-по­лу­вто­ро­го. Та­кое смач­ное ту­ше­ние с не­боль­шим ко­ли­че­ст­вом мя­са, но за­то с ку­чей том­ле­ных кор­не­пло­дов, бо­бо­вых и обиль­ной под­лив­кой из сгу­щен­но­го креп­ко­го ко­ст­но­го бу­ль­о­на. Блю­до тор­же­ст­вен­но вно­си­ли вме­с­те с це­лой го­рой хру­с­тя­щих, от ду­ши на­тер­тых чес­но­ком гре­нок в ог­ром­ной го­ря­чен­ной ке­ра­ми­че­с­кой ка­с­т­рю­ле. Все эти гу­с­тые по­хлеб­ки и за­пе­кан­ки на­зы­ва­лись stews и casseroles. В 30-х го­дах про­шло­го ве­ка аме­ри­кан­цы убе­ди­ли се­бя, что casseroles — это имен­но та цен­ность Ста­ро­го Све­та, ко­то­рую сто­ит сде­лать чуть ли не ос­но­вой на­ци­о­наль­ной кух­ни в Све­те Но­вом.

В од­ном из ста­рых аме­ри­кан­ских жур­на­лов я од­наж­ды вы­чи­та­ла, как де­лать ба­зу для по­сле­ду­ю­ще­го ту­ше­ния — тот са­мый креп­чай­ший бу­ль­он. Ни­че­го не вы­бра­сы­вать, все ис­поль­зо­вать мак­си­маль­но эф­фек­тив­но. Ку­пи­ли хо­ро­шую ку­ри­цу — не жарь­те ее це­ли­ком. Луч­ше го­то­вить око­роч­ка и груд­ки, а ос­тов, кры­лья, шею дол­го вы­ва­ри­вать вме­с­те с под­вяд­ши­ми кор­не­пло­да­ми и не го­дя­щи­ми­ся в са­ла­ты тол­сты­ми стеб­ля­ми пе­т­руш­ки и ук­ро­па. Ни го­вя­жьи, ни сви­ные, ни кро­ли­чьи ко­с­ти, ни ры­бьи го­ло­вы, хво­с­ты, плав­ни­ки, ни да­же очи­ст­ки кре­ве­ток — ни­что не долж­но про­пасть, все нуж­но ва­рить с лу­ком, мор­ков­кой, чес­но­ком, сель­де­ре­ем, а по­том гу­с­той сту­де­ни­с­тый бу­ль­он раз­ли­вать в фор­моч­ки для льда и по­лу­чив­ши­е­ся ку­би­ки скла­ды­вать в па­ке­ти­ки для глу­бо­кой за­мо­роз­ки. Этот ре­цепт на­зы­вал­ся, ка­жет­ся, «Се­к­рет те­туш­ки Пол­ли», и это то­же бы­ло иде­о­ло­ги­че­с­ки важ­но, по­то­му что от­сы­ла­ло не к бли­с­та­тель­но­му шеф-по­ва­ру, а к тай­нам се­мей­ных по­ва­рих. Я, ра­зу­ме­ет­ся, пред­став­ля­ла се­бе эту «те­туш­ку» тол­стой и чер­ной. Она раз­мо­ра­жи­ва­ла свои ку­би­ки, сгу­ща­ла бу­ль­он му­кой, тща­тель­но, без ко­моч­ков раз­ве­ден­ной теп­лой во­дой, до­бав­ля­ла ос­т­рую то­мат­ную па­с­ту, вся­кие су­хие тра­вы. Не­мно­го мя­са, мно­го кар­тош­ки, или ри­са, или фа­со­ли с мор­ков­кой и лу­ком — все это она дол­го то­ми­ла в ду­хов­ке, по­ка аро­мат, до­но­ся­щий­ся с кух­ни, не на­чи­нал сво­дить с ума. Глав­ное вол­шеб­ст­во бы­ло в том, что это­го ту­ше­ния хва­та­ло на ог­ром­ное чис­ло го­лод­ных и жаж­ду­щих до­маш­не­го теп­ла лю­дей. Все­гда мож­но не­множ­ко раз­ве­с­ти, при­ба­вить еще чу­ток му­ки или крах­ма­ла, еще ба­ноч­ку де­ше­вой кон­сер­ви­ро­ван­ной фа­со­ли и ос­т­рых спе­ций — все рав­но ос­та­вал­ся вкус ру­ко­твор­но­го блю­да, и пря­ная го­ря­чая под­ли­ва при­ят­но за­пол­ня­ла же­лу­док, со­зда­вая ощу­ще­ние ком­фор­та и сы­то­с­ти.

Нам в от­ли­чие от аме­ри­кан­цев да­же не нуж­но под­креп­лять иде­о­ло­гию по­доб­ных за­пе­ка­нок и по­хле­бок ве­ли­ки­ми ев­ро­пей­ски­ми цен­но­с­тя­ми. Это же наш род­ной гор­шок, где все­гда два в од­ном — и пер­вое, и вто­рое. Еще не­дав­но он ка­зал­ся ана­хро­низ­мом, а его со­дер­жи­мое — тя­же­лым и не­мод­ным. В хо­ду бы­ли ди­е­ты, лег­кая до­ро­гая за­мор­ская еда, ка­кая-ни­будь но­во­зе­ланд­ская яг­ня­ти­на, сре­ди­зем­но­мор­ские све­жие тра­вы. Спа­гет­ти бо­ло­не­зе мно­гим из нас уже род­нее ма­ка­рон по-флот­ски. Не бой­тесь, все, че­му мы на­учи­лись, при­го­дит­ся. Ведь во­все не обя­за­тель­но за­пол­нять род­ной гор­шок толь­ко жир­ны­ми ща­ми с раз­ва­рен­ным мя­сом. Мой сын Вань­ка, на­при­мер, удив­ля­ет­ся, что по­хлеб­ка harira, ре­цепт ко­то­рой я при­вез­ла из Ма­рок­ко, изо­б­ре­те­на не в Рос­сии. Она ведь так под­хо­дит для на­шей дол­гой скуч­ной зи­мы. Во-пер­вых, де­ла­ет­ся на креп­ком ба­ра­нь­ем бу­ль­о­не, ко­то­рый за­ря­жа­ет энер­ги­ей. Во-вто­рых, в со­став ха­ри­ры вхо­дят про­стые кор­не­пло­ды и бо­бо­вые — по­лу­ча­ет­ся не­до­ро­го и сыт­но. И это очень кра­си­вое зо­ло­ти­с­то-оран­же­вое пря­ное блю­до, ко­то­рое под­ни­ма­ет на­ст­ро­е­ние, де­ла­ет­ся про­сто и так ин­те­рес­но на вкус, что впол­не за­слу­жи­ва­ет быть глав­ным на до­маш­ней ве­че­рин­ке.

Зна­е­те что, не от­кла­ды­вай­те, пря­мо за­в­т­ра ку­пи­те на рын­ке не­до­ро­гую ба­ра­ни­ну — вы­год­нее брать це­ло­го ба­ра­на, что­бы от­дель­но по­жа­рить пе­чень, но­ги по слу­чаю по­ту­шить, вы­кро­ить хоть не­мно­го ка­че­ст­вен­ной мя­ко­ти на ша­ш­лык или кот­ле­ты, весь жир вы­бро­сить, а все ос­таль­ное пу­с­тить на на­шу по­хлеб­ку. Бу­ль­он из ба­ра­нь­их ко­с­тей луч­ше ва­рить за­ра­нее и дол­го — с лу­ком, мор­ко­вью, кор­нем сель­де­рея, ла­в­руш­кой, пер­цем и да­же рез­ким кар­да­мо­ном: чем бо­лее ду­ши­с­тым он вый­дет, тем бо­га­че бу­дет ха­ри­ра. Бу­ль­он нуж­но не­пре­мен­но про­це­дить и ос­ту­дить, что­бы лег­ко уб­рать весь жир до ка­пель­ки. Сле­дуя со­ве­ту аме­ри­кан­ской «те­туш­ки», я хра­ню эту ос­но­ву в ви­де за­мо­ро­жен­ных ку­би­ков. Как толь­ко по­тре­бу­ет­ся, я их раз­мо­ра­жи­ваю, а тем вре­ме­нем ра­зо­гре­ваю в глу­бо­кой ско­во­род­ке по­ст­ное мас­ло, об­жа­ри­ваю на нем по­ре­зан­ные лук, сель­де­рей и мор­ковь до слег­ка зо­ло­ти­с­то­го цве­та, по­том до­бав­ляю по­дав­лен­ный чес­нок и ку­мин и ку­соч­ки ба­ра­нь­ей мя­ко­ти. Те­перь то­мат­ную па­с­ту, соль, са­хар, пе­рец и ос­таль­ные спе­ции. Ко­неч­но, са­мая рос­кош­ная ха­ри­ра — с ша­ф­ра­ном, но и на­мно­го бо­лее де­ше­вая кур­ку­ма даст нуж­ный зо­ло­той цвет, а аро­мат — ку­мин и ко­ри­ца. Глав­ное в ха­ри­ре - ба­ланс кис­ло­ты, сла­до­сти, ос­т­ро­ты и пря­но­го аро­ма­та. По­сте­пен­но раз­во­ди­те ту­ше­ние го­то­вым бу­ль­о­ном и про­буй­те — здесь все за­ви­сит от на­ст­ро­е­ния и вку­са. По­хлеб­ка ва­рит­ся ча­са пол­то­ра, по­том я вли­ваю го­то­вые кон­сер­вы — по­ре­зан­ные то­ма­ты, го­рох нут и че­че­ви­цу. Для боль­шей кре­мо­во­с­ти мож­но еще за­гу­с­тить му­кой. Еще пол­ча­си­ка — и у вас в ка­с­т­рю­ле что-то рос­кош­ное и по-вос­точ­но­му бла­го­уха­ю­щее. Я пе­ре­кла­ды­ваю ха­ри­ру в ке­ра­ми­че­с­кую суп­ни­цу и став­лю в теп­лую (80–100°С) ду­хов­ку, что­бы не ос­ты­ва­ла до кон­ца ве­че­ра. По­даю с кру­жоч­ка­ми ли­мо­на и све­жей пе­т­руш­кой. Пред­став­ля­е­те, как жи­во­пис­ны зе­ле­ный и жел­тый на яр­ко-оран­же­вом фо­не! Я знаю, что гос­ти не уй­дут, по­ка гор­шок в пе­чи не опу­с­те­ет. И раз­ве ко­му-то при­дет в го­ло­ву, что мы се­бе в чем-то от­ка­зы­ва­ем? Ну да, пра­зд­ни­ки кон­чи­лись, и ве­тер за­дул, и за ок­ном все ру­шит­ся, но у нас еще есть теп­лый дом, на­ши близ­кие, дру­зья и за­ме­ча­тель­ная по­хлеб­ка.

Елена Чекалова