Ресторанный рынок Санкт-Петербурга становится все более демократичным. По прогнозам экспертов, некоторые заведения класса люкс, возможно, перейдут в другой сегмент — более дешевый. При этом больше шансов на выживание, по мнению участников рынка, имеют крупные сетевые проекты, которые после кризиса поделят между собой рынок.
По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации Санкт-Петербурга, за 2008 год количество кафе и ресторанов увеличилось на 237 заведений. При этом доля демократичных заведений среди вновь открытых выросла и достигла 38%. Заметную часть составляют сетевые заведения — "Япоша", "Il-Патио", "Евразия" и другие.
По данным ИК "Финам", в прошлом году российский рынок общественного питания вырос примерно на 20% и его обороты приблизились к отметке в $23-25 млрд в год. При этом на долю Москвы приходится около 25-30% рынка, Санкт-Петербурга — около 10%.
Ресторанный рынок испытал влияние кризиса осенью прошлого года. Именно тогда рестораторы впервые ощутили падение объемов выручки. Владельцы заведений общественного питания утверждают, что пока падение сравнительно невелико и колеблется в районе до 10%. Участники рынка прогнозируют дальнейшее падение объемов выручки до 20-50%. Наибольшие потери претерпели такие сегменты бизнеса, как организация корпоративов и крейтеринг.
Как и многие компании, рестораны в условиях кризиса сокращают издержки. К примеру, холдинг "Арпиком" собирается уволить до 30% сотрудников, ресторанный дом Андрея Деллоса отказался от запуска четырех новых концептуальных ресторанов. "Я сократил несколько должностей, отложены некоторые проекты. Ресторан, открытие которого планировалось на конец прошлого года, запустится теперь только к весне 2009", — говорит совладелец ресторанной группы "Свои в городе" (Strоganoff steak house и "Первая русская рюмочная") Леонид Гарбар.
"Негативное влияние кризиса на зрелых рынках — европейском и США — проявляется очевиднее, за счет их невысоких темпов роста. На быстрорастущих рынках, каковым является российский, падение может нивелироваться за счет высоких темпов роста. Но, несмотря на это, в следующем году мы будем инвестировать в развитие очень осторожно", — отмечает Лори Лейнтер, президент "Росинтер Ресторанс Холдинг" (владеет сетями "Il-Патио", "Планета Суши", "T.G.I.-Fridays", "1-2-3 кафе").
Заведения, открывающиеся сейчас, участники рынка называют открытыми по инерции.
Изменения претерпело и меню. В условиях повышения цен на продукты многие рестораны вынуждены были поднять цены. Однако чтобы привлечь посетителей, рестораны разработали "антикризисное меню" — специальное меню с блюдами по низким ценам. "Думаю, что в дальнейшем все усилия рестораторов будут направлены на переориентацию меню — в пользу блюд из более дешевых продуктов. Времена, когда в заведениях демократичного формата предлагают фуа-гра, прошли", — заявил генеральный директор управляющей компании OLIVA FINLAND Александр Затуливетров.
"Рестораны, которые открывались в расчете на более респектабельную публику, могут поменять формат, — прогнозирует Александр Затуливетров. — Сначала это будет "с сохранением части лица" — различные специальные предложения и скидочные акции. Потом — кардинальная смена формата". Одним из первых о возможной смене формата заявил ресторан "Марсельеза". По словам его управляющей, Довиле Шпота, заведение может легко переквалифицироваться в бистро.
Участники петербургского рынка ожидают закрытия ряда ресторанных проектов, но в то же время отмечают, что это не будет иметь массовый характер. "Будет много предложений по продаже ресторана, его перепрофилированию. Сейчас начнут сыпаться рестораны с неудачными концепциями. К таким я отношу, например, соединенные в одном заведении кухни всех народов мира. Если ты заявил, что у тебя украинский ресторан, то зачем там подавать суши?" — говорит Леонид Гарбар.
По мнению господина Гарбара, больше шансов на выживание в период кризиса имеют крупные сетевые проекты, входящие в холдинговые структуры. "У холдингов шансов выжить больше. Холдинг имеет все же больше возможностей, больше ресурсов. Единственная проблема — получить кредит", — говорит он. К примеру, совладелец петербургского ресторанного холдинга Ginza project (сети "Япоша", "Мама-Тао", Francesco, Tiffаny's Cafe, Jeisomino Cafe, Ginza, Terrassa, Mари Vanna) Вадим Лапин заявил о планах расширения сети за счет приобретения обанкротившихся ресторанов. Ресторатор рассчитывает на привлечение средств частных инвесторов. Кризис, таким образом, создаст дополнительные возможности для консолидации ресторанного рынка. Велика вероятность, что после него рынок будет поделен между несколькими крупнейшими ресторанными холдингами.