"Чем жирнее масло, тем лучше"

Сливочное масло активно используют, но редко хвалят — больше ругают. На самом деле натуральное масло из коровьего молока в умеренных количествах полезно, потому что содержит витамины, кальций и вещества, необходимые для строения клеток и сосудов. Недаром раньше говорили, что кашу маслом не испортишь. Масло используют в сливочных кремах, соусах и в производстве сыров, а во время Масленицы в сочетании с блинами оно становится продуктом номером один. В канун праздника о сливочном масле Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "7 пятниц" Дмитрий Горовенко.

— Можно ли обойтись без сливочного масла?

— Обойтись можно без чего угодно, вопрос в другом — а зачем? Современные информационные войны могут внушить кому угодно что угодно, но все мы прекрасно знаем, что человека губит не продукт, а его чрезмерное употребление. Настоящее хорошее сливочное масло украсит блюдо своим присутствием и только пойдет на пользу. Ведь оно богато кальцием, витаминами и содержит вещества для строения нервных клеток. Более того, в нем есть аминокислоты и холестерин, который в последнее время ругают, забывая о том, что он участвует в построении стенок сосудов. Многие диетологи запрещают своим подопечным отказываться от сливочного масла и хлеба. Да, прописывают его в небольших количествах, тем не менее это о многом говорит. Есть сливочное масло пачками, запивая сливками и заедая жареной картошкой,— это, конечно, перебор, просто нужно держать себя в руках и знать меру. С древних времен крестьяне ели масло и не падали в обморок при слове "холестерин".

— То есть сливочное масло зря ругают?

— Те, кто его ругает, даже не догадываются, что благодаря маслу на свет появилось такое семейство сыров, как бурата. Сыр бурата можно назвать братом моцареллы, они очень похожи, его тоже делают из молока буйволиц и коров. Если присмотреться к имени сыра, мы увидим в нем спрятанное слово "масло", потому что по-итальянски "масло" и есть burro. Как всегда, придумали этот сыр спонтанно, и не известные кулинары, а самые простые пастухи. Покидая надолго свой дом и не имея при себе холодильника, пастухи научились хранить любимые продукты разными хитрыми способами. Так, сливочное масло они покрывали слоем сыра и преспокойно хранили, пока в один прекрасный день незаметно для себя открыли, что придумали новый сорт нежного волокнистого сыра с кремово-сливочной начинкой внутри.

— Где нельзя обойтись без сливочного масла?

— Меня удивляет, как люди могут от него отказываться там, где этого делать не нужно. Есть ряд соусов, например голландский, в которые нельзя класть заменители, тем более маргарин. Недаром на кулинарном сленге его называют "масляный соус". Вся его прелесть — в густоте, в сливочных нотах, которые идеально подходят овощам — скажем, спарже. Кстати, голландский соус — свидетель эпохи дефицита. Он появился в Нормандии, где производили потрясающее сливочное масло. Тогда голландский соус называли "исиньи", по имени нормандского местечка. Во время второй мировой войны производство масла во Франции резко упало, и на рынок кисломолочных продуктов вышла Голландия. В этот самый период исиньи переименовали в голландский и так и оставили на долгие годы. Прелесть голландского соуса — в небольшом количестве ингредиентов: по сути, нужны сливочное масло, яичные желтки, а также уксус или лимон. Совсем скоро начнется сезон, в течение которого нужно обязательно есть спаржу, она вернет организму растраченные за зиму витамины и в качестве бонуса выведет лишнюю воду. Если с утра вы подкрепите силы спаржей с голландским соусом, то на вашей талии не появится "спасательный круг" из жира. Просто нужно уметь сочетать продукты, используя их полезные свойства.

— Какие еще блюда остро нуждаются в сливочном масле?

— Первый из всех, наверное, скромный бутерброд, помощник холостяка и голодного студента. Имея под рукой хорошее сливочное масло, просто намазанное слоем на овальный ломтик багета с кунжутом, и стакан сладкого чая, можно прекрасно подкрепиться, получив при этом удовольствие. Программу можно разнообразить медом или просто солью, которая очень подходит к бутерброду с маслом. И даже если на его макушке появится горка красной икры или веточка зелени, бутерброд с маслом все равно останется бутербродом. Судите сами: никакой заменитель тут неуместен, как и в сливочных кремах. Затем — наши любимые блины, выложенные аккуратной стопочкой на тарелке, каждый из которых обязательно смазывают сливочным маслом и стараются съесть, когда масляные реки начинают пропитывать блин, делая его нежным и покладистым. А слегка подтаявший кусочек масла, оставивший золотистую пену на плотной поверхности супа-пюре из брокколи или манной каше? А картофельное пюре, приготовленное по всем правилам, или барабулька, пропитанная матовыми нотами благородной кислинки, которую дает только качественное сливочное масло?

— Как купить хорошее масло?

— Сначала нужно осмотреть упаковку. Сомнительные конторы, как правило, на ней экономят. Скажем, если вы увидели масло в фольге и в пергаменте, покупайте то, что в фольге. С одной стороны, в ней оно будет храниться лучше, с другой — фольга дороже пергамента, что уже засчитывается как маленький плюс производителю. Сравнив сроки хранения на упаковках, вы увидите, что в фольге масло хранится в два раза дольше. Конечно, есть производители, которые продают масло в глиняных горшочках или деревянных корзинках, но и там есть свои минусы: иногда на изготовление упаковки идет больше сил, чем на соблюдение качества самого масла. Второй важный момент, не относящийся к стандартам и ГОСТам,— это опыт. Многие проверяют масло на ощупь, даже не заглядывая внутрь упаковки. Если оно твердое и крошащееся — значит, производитель переборщил с добавками, если слишком мягкое даже при минусовой температуре — значит, там много растительных жиров, а это нехорошо. Правильное масло должно быть не пластилиновым или каменным, а в меру тугим. На глаз сразу видно, свежее перед нами масло или нет. Если оно потеряло нежный, как бы солнечный цвет и стало тускло-желтым — уже плохо, если к этому добавляются зеленоватые ноты и еловый запах — все, масло доживает свои последние дни. Жирность имеет большое значение: чем больше — тем лучше, и не надо падать в обморок.

— Что делать, если масло начало портиться?

— Если есть возможность купить взамен хорошее, нужно идти и покупать, но если вы где-то далеко в горах, на даче, а масло нужно позарез, ситуацию спасти просто: его нужно растопить. Топленое масло, кстати, довольно долго хранится, при этом используется, как и обычное, разве что его не намазывают на хлеб.