"С карпаччо справится только мужчина"

Карпаччо — достаточно простое блюдо, которое при желании можно приготовить из манго, баклажана, лосося или говядины. Для этого требуется хороший глазомер, потому что ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными. По легенде, карпаччо появилось в середине прошлого века — впервые его приготовил влюбленный повар, заботившийся о здоровье дамы сердца. В канун Дня влюбленных о карпаччо Марине Ъ-Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— Что лучше всего приготовить 14 февраля?

— В этот день лучше вообще ничего не готовить, не мучить себя суетой, а наоборот — выспаться, вспомнить приятные моменты жизни, максимально освободиться внутренне. Пусть на столе будут сладости и какие-нибудь легкие закуски. Одним из лучших вариантов станет столь полюбившееся киевлянам карпаччо.

— Из чего готовят карпаччо?

— Раньше его готовили исключительно из говядины. Особую роль играла густота алого цвета, благодаря которому, собственно, блюдо и получило свое имя. Есть легенда, что впервые карпаччо приготовили в середине 50-х годов прошлого века для одной хрупкой дамы, которой доктор рекомендовал поднимать гемоглобин сырым мясом. Поскольку карпаччо родилось в Венеции, его назвали в честь венецианского живописца Витторе Карпаччо. Он писал великолепные полотна, на которых алый цвет становился не просто цветом — он звучал как настоящая музыка, за что художника прозвали певцом Венеции. Спустя годы ничего не изменилось: классическое карпаччо — холодное на вкус, но пылающее на вид.

— Какие соусы подойдут для карпаччо?

— Соусы могут быть разными. Классический вариант — соль, белый перец и оливковое масло холодного отжима. Можно использовать дрессинги: взять оливковое масло за основу и сдобрить какой-нибудь добавкой — либо горчицей с каперсами, либо соком лайма, либо хересом. По-особенному звучит карпаччо с белым бальзамиком, который выдерживают не менее 20 лет в дубовых бочках. Качественный бальзамик — это 100% успеха. Если вы не уверены в своих кулинарных способностях, делайте акцент на соус. Если вы хотите поразить всех красивым карпаччо, замаринуйте мясо в базилике — получится красивый контраст ярко-зеленого края с алой серединой.

— А как легче всего нарезать карпаччо?

— Если мы говорим о мясе, то хочу сразу предупредить, что вручную нарезать его сложно, практически невозможно. С этой задачей справится только мужчина с хорошим острым ножом. Лучше иметь специальный прибор, с помощью которого можно выстроить размер и сэкономить таким образом время и силы. Прелесть этого простого блюда — в идеальной форме ломтиков. Они должны быть не толще 2,5 мм. Лучше брать постную филейную часть говядины и резать ее поперек волокон.

— Существуют ли правила, которые обязательно нужно соблюдать?

— Правила в кулинарии только мешают, всегда нужно оставлять простор для импровизации. Если говорить о классических приемах приготовления, то карпаччо должно быть только из сырых продуктов. Мы берем либо свежесоленую семгу, либо сырое мясо. Безусловно, главный акцент этого блюда — свежесть и качество. Даже перец для карпаччо должен быть только что смолотый, пахнущий маслянистым пряным ядром. Оливковое масло — самое лучшее, потому что оно, по сути, основа соуса.

— Как сервировать карпаччо?

— Ломтики, как мы уже говорили, должны быть тоненькими. Их либо выкладывают веером, либо слегка закручивают. Можно разложить их в виде лепестков раскрывшегося лотоса. Блюдо должно быть большим и плоским, рассчитанным на двоих. Кстати, карпаччо можно подать и как холодную закуску в индивидуальных тарелках, и как сопровождающее блюдо. Важно добавить пармезан, причем не играет особой роли, будет ли сыр в виде крошки или тоненьких хрупких пластин. Мясо можно полить оливковым маслом или винным уксусом, можно просто взбрызнуть лимонным соком. Остальные нюансы и мелочи, такие как каперсы, оливки и зелень, будут целиком зависеть от вашего вкуса и предпочтений. Если вы любите ореховые ноты — кладите рукколу, если нечто нейтральное — шпинат и листья салата, хотите легкой остроты — добавьте свежие шампиньоны, замаринованные на пару часов в травах, перце, лимоне и оливковом масле.

— Почему карпаччо стали готовить не только из говядины?

— Как в языке все время происходят какие-то лингвистические процессы — что-то меняется, переставляются ударения, теряется исконное значение,— так же и в кулинарии. Сегодня карпаччо — это скорее способ нарезки, а не конкретное блюдо. Скажем, нечто тонко нарезанное, в оливковом масле, с легкой кислинкой.

— Из чего еще можно приготовить карпаччо?

— При желании даже из баклажана, которому подойдут ингредиенты классического карпаччо. Особенно вкусным выходит карпаччо из летних овощей: например, настоящий, только что с грядки, помидор с оливковым маслом, перцем и солью, нарезанный тоненькими ломтиками, под пармезановой крошкой. Или скромные шампиньоны, слегка взбрызнутые соком лайма. Если говорить об уже сложившейся традиции, то второе место после говядины, конечно же, занимает карпаччо из рыбы, например из лосося. Можно встретить в меню карпаччо из курицы и даже из манго. Так что при желании ваш стол легко заставить тарелками с карпаччо разных видов, вплоть до десерта.