«В каждой стране есть аналог такого сыра»
О МАСКАРПОНЕ, ФИЛАДЕЛЬФИИ И ФЕТЕ
Шеф-повар ресторана «Киото» Денис Пшенников
— Мягкий сыр и крем-сыр — это одно и то же?
— Да, конечно. А также сreаm cheese, сливочный спрэд. Во Франции их называют домашними или фермерскими сырами, потому что они имеют короткий срок реализации. В отличие от твердых такие сыры не проходят стадию созревания. Имеют нежный сливочный вкус, плотную структуру и при этом пластичную консистенцию. В числе наиболее известных сыров — маскарпоне, филадельфия, фета.
— Что нужно обязательно учитывать при выборе такого сыра?
— Прежде всего, конечно, дату изготовления и конечный срок реализации. Крем-сыры живут недолго, в среднем от двух недель до трех месяцев. Срок годности быстро истекает, потому что такой сыр готовится из сливок путем сквашивания при помощи многоштаммовых заквасок. Консерванты при приготовлении используются редко.
— Для каких блюд можно его использовать?
— Для супов, соусов, десертов, причем в самых различных кухнях. Потому не удивительно, что в каждой стране есть аналог такого сыра.
— Как можно приготовить соус, используя крем-сыр?
— Самый простой: на сливочном или оливковом масле обжариваем лук порей до золотистого цвета, добавляем сухое белое вино, выпариваем на одну треть, добавляем бульон, чуть увариваем и процеживаем через мелкое сито. Затем доводим до кипения и аккуратно вводим крем-сыр, помешивая против часовой стрелки. После того как сыр растворится, соус практически готов. Если добавить дижонскую горчицу, его можно подавать к мясному блюду. Если красную икру и свежий укроп, то можно подать к рыбе, приготовленной на гриле или паровой. Соус, приправленный свежей зеленью, например шпинатом, хорошо подойдет к курице.
— Как на основе этого соуса приготовить заправку для пасты?
— Берете манго, очищаете и запекаете. Затем плод заливаете коньяком и поджигаете. Когда выгорят коньячные спирты, манго мелко рубится, соединяется с курицей, нарезанной мелкой соломкой, и обжаривается на сливочном масле. После надо добавить свежие стручки зеленого горошка, залить приготовленным соусом и поставить тушиться на 5–8 минут. Такую заправку можно подавать к любой пасте.
— Соус для десерта тоже можно приготовить с добавлением крем-сыра?
— Конечно, только сухое вино лучше заменить на полусладкое. Для десертов больше подойдут фруктовые нотки, так что сами решайте, какой фрукт хотите добавить к приготовленной основе.
— При приготовлении десертов крем-сыр главным образом используется как составная часть крема?
— Крем-сыр имеет нейтральный вкус, потому хорош для десертов. Самый распространенный — итальянский десерт тирамису. Для его приготовления берутся бисквитное печенье, пара чашек охлажденного кофе, ликер, сахарная пудра, сыр маскарпоне и яйцо. Желток отделяется от белка и взбивается в однородную массу с сахарной пудрой, после чего добавляется сыр маскарпоне и перемешивается при среднем взбивании 5–8 минут. После чего выставляется на холод. К охлажденной массе добавляется взбитый белок, благодаря чему крем становится более воздушным, объемным и начинает литься, как густая сметана. В форму послойно выкладываются крем и смоченное в холодном кофе бисквитное печенье. Готовый десерт выдерживается на холоде в течение шести часов.
— Может ли крем-сыр выступать в качестве основного ингредиента в десерте?
— Конечно, на его основе можно приготовить крем-мусс, добавить мелких цукатов — и десерт готов. Можно сделать из этого сыра кнели, обвалять их в сахарной пудре, взбитом белке, крахмале, кокосовой стружке, пожарить во фритюре, выложить на блюдо. При приготовлении лучше использовать именно крахмал, а не муку, чтобы не было мучного привкуса. Если хотите добиться желтого оттенка, используйте вместо белка желток. Подавать такой десерт лучше с домашним вареньем.