"Коктейли мартини объединяет лишь форма бокала"

Бармен — это не просто человек, готовящий коктейли и заваривающий чай, но и хранитель личной информации и просто хороший психолог, за чье время готовы прилично платить. 6 февраля представители этой профессии отмечают свой праздник. Марина Гладкая поздравила бармена караоке-клуба "Шаляпин" Игоря Сабчинского и расспросила его об особенностях мартини-бара.

— Что такое мартини-бар?

— Многие считают, что мартини-бар — это набор коктейлей, приготовленных на основе мартини. Как ни странно, это не так. Все, что объединяет напитки данной категории,— форма бокала и, пожалуй, название. Так, в типично женском коктейле "Ананасовый мартини" нет ни капли этого напитка. Он состоит из водки, персикового сиропа, ананасового ликера и сока. То же самое можно сказать о довольно популярном коктейле "French мартини". Мы его готовим на основе водки с малиновым сиропом, ликера из черной смородины и сока ананаса. Подходит он как мужчинам, так и женщинам. А, собственно, вермут "Мартини" лучше пить самостоятельно, наслаждаясь собранными воедино ароматами и сладковато-терпким послевкусием. Мне кажется, он настолько самодостаточен, что его лучше выделить в отдельную категорию.

— Если в коктейле нет мартини, то что должно быть?

— Удовольствие на основе крепкого алкоголя. Весь смысл мартини-бара в том, что это вкусно и, главное, не чувствуется резкость высокого градуса. Согласитесь — вы не сможете сидеть и цедить водку: ее пьют сразу, залпом. Коктейль позволяет сохранить ясную голову, дает возможность получить удовольствие, а в некоторых случаях даже помогает избавиться от простуды. Хорошим профилактическим средством можно назвать "Красный яблочный мартини": в его состав входит имбирь, стимулирующий кровообращение, так что в сильный мороз этот напиток можно даже рекомендовать. В северных странах имбирный порошок насыпают в носки и варежки, для того чтобы конечности не мерзли. Довольно просто, но эффективно.

— Чего категорически нельзя представить в коктейлях мартини-бара?

— Все решает сила привычки и дело вкуса. Например, мне не нравится, когда во вкусный коктейль, где каждый миллиграмм играет важную роль для создания определенного букета, с особым цинизмом бросают лед. Он начинает таять и просто портит все старания. Коктейль теряет однородность, силу, густоту звучащих нот и напоминает смазанное, плохо исполненное произведение. Просто издевательство над классикой! Да, коктейль должен быть холодным — тогда в нем будет загадка, острота эмоций и удивление, как при поцелуе любимого человека. Но не нужно никаких ледяных заносов — просто охладите бокал. Он покроется инеем, станет красивым на вид и отдаст холода ровно столько, сколько нужно напитку и вам.

— Мартини-бары давно в моде?

— Они — отдельная страница в питейном деле. Здешние коктейли — нечто среднее между быстрыми, обжигающими шотами и задумчивыми лонгами, напитки на основе сока. Мартини-бары вошли в моду где-то лет пять назад. В Европе и Америке стали популярны заведения, куда приходят не есть, а наслаждаться интересными коктейлями. Вполне понятно, что чрезмерное увлечение к хорошему не приведет, но, как правило, смеси из разных напитков пьют гурманы, а не те, кто имеют зависимость. Последним, по сути, все равно, им не до смакования и новых открытий. В Америке есть бары с бесконечно длинными барными стойками, с красивыми благополучными людьми, ожидающими коктейль своей мечты. Плюс ко всему популяризации явления способствует телевидение — как ни удивительно, люди, ведущие здоровый образ жизни, иногда балуют себя коктейлями. Джеймс Бонд с бокалом мартини или Керри Брэдшоу с Cosmopolitan — многие герои в кадре практически постоянно держат бокал любимого напитка.

— Cosmopolitan — тоже резидент мартини-баров?

— Этот напиток выходит за рамки классификаций. Да, его наливают в "мартинку", да, правильный Cosmopolitan тоже делают на основе крепкого алкоголя. По классическому рецепту он обязательно должен быть на основе лимонной водки с клюквенным соком. Как видите, основные правила соблюдены, но Cosmopolitan — коктейль-индивидуальность, не терпящий соседей. Этот напиток — как хороший бармен, вроде бы делающий те же вещи, что и другие его коллеги, но по-своему, он не станет терпеть обобщений. Сами понимаете, индивидуальность и профессиональный авторитет дорогого стоят, специалист их не отдаст никому.

— Сегодня у барменов профессиональный праздник?

— Для нашей страны он пока в новинку, хотя этот праздник — международный. Работа бармена такая же сложная, как, скажем, водителя-дальнобойщика или летчика. Во-первых, несешь ответственность за людей, во-вторых, проводишь на работе сутки подряд. Иногда стоишь на ногах по 20 часов. Профессиональный бармен, любящий свою работу, никогда не станет жаловаться на подобные побочные моменты, а, наоборот, с удовольствием расскажет о прелестях, возможно, кому-то непонятных. Бармены с большим опытом настолько хорошо знают повадки людей, что смело могут работать психологами. Есть даже такие, которые по одному внешнему виду угадывают предпочтения гостя. Любящий свое дело бармен побеждает себя каждый день и выигрывает. Есть свой азарт в том, чтобы выдержать нагрузку, сохранить хорошее настроение и получить удовольствие от работы.

— А какое главное качество бармена?

— Многие считают, что бармен должен трещать без умолку, создавая вокруг себя волны смеха или демонстрируя акробатические трюки. Некоторые без устали мечут бутылки, подбрасывают стаканы и чуть ли не ходят на руках с бокалами на голове. А ведь главное, что нужно гостю,— быстро сделанный напиток, будь то кофе или пылающий коктейль. Важным качеством должно быть умение слушать и слышать. Внимания не хватает всем: отвергнутым мужчинам и забытым женщинам или, наоборот, счастливым людям, мечтающим поделиться своим благополучием. Человек любит поговорить, а в мире накопился дефицит слышащих людей, вот почему на земле появилась такая нужная профессия, как бармен.