В наше нелегкое время многие рестораны, а вслед за ними и посетители все реже вспоминают о фуа-гра и все чаще обращаются к паштетам. О самом интернациональном блюде рассказывает шеф-повар ресторана "Черри Мио" Андреа Галли.
Когда придумали паштет?
Я думаю, паштеты изобрели очень-очень давно! Многие страны приписывают себе эту находку, но в точности узнать, кто же был первым — Германия ли, Франция ли, — мы не можем. Да и какая разница? Главное, что сейчас это блюдо есть в кулинарии каждой страны. Только вот называется оно везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют "пхали". Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй. Я думаю, что когда-то давным-давно, когда люди часто устраивали грандиозные пиры с обилием мяса, дичи, и придумали готовить паштет. Много еды оставалось нетронутой, и ей нужно было дать новую жизнь, вот и решили перемолоть, добавить специй и подать к следующему застолью.
А как правильно подобрать сочетания продуктов?
Тут, конечно, все зависит от вашего вкуса и фантазии, я бы никаких ограничений не делал. Хотя некоторые рекомендации дать могу. Если из мяса делаете паштет, добавьте сливок для смягчения, черный перчик для пикантности. Основным ингредиентом может быть что угодно: мясо, рыба, овощи, грибы, печень. Морепродукты, пожалуй, не посоветую — они в своей консистенции хороши, а в паштете потеряют шарм. Рыба для паштета подходит лучше всего белая, например, сибас или дорадо, можно взять морской язык. Хорошо подходит и речная рыба, ведь у нее нет сильно выраженного вкуса. Из прочих ингредиентов предпочитают алкоголь — чаще всего добавляют коньяк и сладкие вина. Специи подбираются сугубо индивидуально, но без перца паштет редко обходится. Травы, свежие фруктовые соки сделают вкус более сложным и интересным. Можно, как я уже говорил, добавить сливки для нежности, это подойдет для рыбы и для мяса. Часто паштет покрывают прослойкой желатина — так он дольше будет свежим и сохранит свой приятный красивый цвет.
Если покупать готовый паштет в магазине, лучше выбрать упакованный или на развес?
Лучше, конечно, чтобы вы видели, что вам отрезают. Цвет должен быть приятным — розовым и чистым, никаких потемнений и корок. Свежий паштет можно несколько дней в холодильнике хранить. Но лучше всего, конечно, готовить паштет самому — не такое это сложное блюдо, зато точно знаете, что туда добавили, и точно будете довольны.
Из чего в Италии делают паштеты?
Из porcino, конечно! То есть из белых грибов. Технология самая традиционная — продукт готовится, а затем перемалывается. Белые грибы мы обжариваем, из специй добавляем только соль-перец, ведь у них свой вкус особенный, жалко его смешивать с чем-то еще. Разве что в конце процесса приготовления можно добавить пармезан — он сделает вкус паштета еще ярче и насыщеннее, но грибы не заслонит. Овощные паштеты итальянцы редко делают, но если делают, то обязательно со сливками.
Раскройте свой любимый рецепт.
Я беру свежую куриную печень, лук — белый, ведь он сладкий, и сливочное масло. Лук нарезаю и вместе с печенью обжариваю на сливочном масле на очень медленном огне в течение 20 минут. Затем к этому всему подливаю ароматный коньяк, солю-перчу и добавляю немного сахара. Дальше это должно обжариваться еще некоторое время до полной готовности печени, потому что, если в ней останется хоть немного крови, паштет быстро прокиснет. Все это раньше протерли бы через сито, но в современном мире можно воспользоваться блендером — молоть 3-4 минуты до консистенции сливок. Теперь я сюда добавляю сливочное масло, еще раз перемалываю. Теперь нужно паштет остудить, небольшой порции потребуется около трех часов в холодильнике провести. Паштет немного затвердеет, и его можно будет выложить на блюдо ложкой — получатся красивые полусферы. Последние штрихи — масло белого трюфеля и фисташки.
А с чем подавать паштеты?
Можно с овощами. Хорошо подойдет морковь и брокколи, приготовленные на пару. Красиво будет выложить паштет на листья салата. Кислые овощи не берите — будет невкусно. Только к паштету из белой рыбы может подойти помидор, а к куриной печени — ни в коем случае! Тут надо слушать свою интуицию, следовать своему вкусу. Еще паштеты принято подавать с тостами. Я специально готовлю из чуть сладковатого дрожжевого теста маленькие квадратные французские бриоши — такое приятное домашнее блюдо получается.
Какие напитки порекомендуете?
К консистенции паштета, особенно если он из печени и оттого жирноват, отлично подходит шампанское. Еще я могу порекомендовать белые сухие вина, молодое Chardonnay, к примеру. А вот красные и розовые вина, на мой взгляд, не очень хорошее сочетание с паштетом дают. Коньяк и водка — самое неудачное, что тут можно придумать.