Ньокки: сама простота

Вернувшись вчера с рынка, моя подруга Ируся позвонила мне раза четыре подряд: каждый раз ей, видно, казалось, что она выплеснула еще не все. Представляешь, говорила она, огурцы уже по 400, помидоры по 450 руб., а про остальное лучше вообще не спрашивать. Я все равно спрашивала, она с энтузиазмом описывала. "Уж если нам с тобой какие-то огурцы не по карману,— восклицала Ируся,— что же говорить о других!" Но больше всего она переживала не за других, а за меня: мол, для кого я теперь буду писать свои кулинарные сочинения, когда хорошие продукты для нормальных людей уже недоступны? Как-то так всегда у нас с Ирусей получается, что "мы" — это точка отсчета. "А нам,— строила планы на будущее моя подруга,— наверное, придется перейти на картошку, и кому тогда будут нужны твои изыски?" Вопрос, конечно, интересный. Ируся пока, к счастью, напрасно гонит волну, но ведь и правда стоит задуматься, что можно сделать из обыденной картошки. И кризис тут вовсе ни при чем. Когда родная сестра говорила мне в канун Нового года, что хочет сделать что-то очень необычное, какой-нибудь марокканский таджин по моему рецепту, но боится, потому что никогда не пробовала соединять мясо с медом, а финики с перцем и не знает, что можно ждать от имбиря и куркумы, я ее с чистой совестью успокаивала: следуй рецептуре, и все точно получится. И получилось, с первого раза, и гости ее были в восторге. Потому что яркими экзотическими приправами, необычными сочетаниями легко произвести впечатление. Хочешь поразить друзей угощением во вьетнамском стиле? Ну узнай, что такое, скажем, рыбный соус и приправа тамаринд, и твой кисло-сладкий суп с морепродуктами встретят громом аплодисментов. Вот поэтому я вам и привожу из путешествий разные эффектные примочки типа соленых лимонов.

А меня уже давно завораживает волшебство совсем простых вещей. Обожаю делать майонез. Каждый раз прихожу в восторг, когда на моих глазах желток, в который по капле вливаешь оливковое масло, превращается в воздушную эмульсию. И что бы мне в кулинарных телепрограммах ни говорили о достоинствах Calve, который, мол, и крабовые палочки сделает вкуснее лобстеров, я предпочту кусок черного хлеба с моим майонезом. Ну да, я не лью в него уксус — только свежайший лимонный сок, могу вместо горчицы положить японский хрен васаби, но на самом деле все по большому счету зависит от двух ингредиентов — желтка и оливкового масла. То, что рождается от их слияния, могу есть и без остроты, и без кислоты, даже, представьте, без соли. И вот ведь что удивительно: раньше, когда я думала, что секрет майонеза в оригинальных добавках, он получался через раз: то свернется, то выйдет каким-то жидковатым или сметанообразным. Теперь я прежде всего забочусь о том, чтобы желток был свежим и нехолодным, уже чуть взбитым, слегка возбужденным, об аромате масла, о едва теплой и просторной миске, где произойдет их слияние. Я соединяю две субстанции нежно и терпеливо, и только потом добавляю, если нужно, что-то еще.

Еду из простых продуктов я окончательно полюбила прошлым летом в Лигурии, испокон веков самой бедной области Италии. В августе я рассказывала, как делать элементарный, практически античный хлеб — лепешки фокачча. Не менее восхитительны ньокки. Это, если кто не знает, такие маленькие ребристые комочки теста в разных соусах. По виду и даже по составу ингредиентов напоминают украинские галушки, но на самом деле отличаются от них настолько, насколько Италия не похожа на Украину. Кстати Гоголь, смолоду большой поклонник галушек, потом изменил им с итальянской пастой. Ньокки — это тоже один из видов домашней пасты. Вареная картошка и горстка муки — сама простота! Настоящие виртуозы даже яиц не кладут, а ньокки у них тем не менее не разваливаются и выходят легкими, нежными, благородно оттеняющими любой соус — от маслянистого зеленого песто до легчайшего томатно-базиликового или плотного мясного болоньезе. Только в Лигурии я поняла, почему работающий в Англии известнейший итальянский повар Джорджо Локателли, назвал ньокки одним из самых изысканных блюд родной кухни. Ну да, есть в них неуловимое романское изящество.

Только вот в чем дело: в отличие от таджина, хорошо приготовить "саму простоту", у меня с первого раза не получилось. Здесь важна буквально каждая мелочь, поэтому рассказываю подробно. Без яйца делать даже не пытайтесь, но одного на килограмм картошки вполне достаточно. Сама картошка должна быть не водянистой, а максимально крахмалосодержащей, так что лучше покупайте на рынке, там подскажут правильный сорт. Варить ее следует только в мундире и класть в холодную воду, чтобы кожица не растрескалась. Внутри-то ей предстоит развариться, но набрать как можно меньше воды. В Лигурии мне подсказали одну спасительную хитрость: не в воде готовить, а в пароварке. Как начнет хорошо протыкаться вилкой — можно вынимать. А я еще вспомнила, как моя свекровь баба Аля, сварив в деревне картошку, сливала воду и ставила чугунок минут на десять в теплую печку, чтобы оставшаяся влага выпарилась, и клубни начинали едва ли не лопаться, будто проситься в рот, и мы ее быстренько чистили и сдабривали маслом — то-то была вкуснота.

Но в нашем случае никакого масла — ни-ни! После пароварки я слегка подсушиваю клубни в негорячей духовке и начинаю быстро чистить, придерживая, чтобы не обжечься, бумажным полотенцем. И в этом деле спешка очень даже важна (у меня сначала потому и не вышло, что я все делала слишком тщательно — вот картошка и набрала влагу то ли из воздуха, то ли от моих рук). В русскоязычных руководствах по итальянской кухне вы, скорее всего, прочтете, что теперь надо сделать пюре — не вздумайте, все пойдет прахом. У итальянцев существует специальное приспособление: штуковина, похожая на большую давилку для чеснока, через которую пропускаешь картошку, и она превращается в воздушную гору тонюсеньких червячков. Я как-то до сих пор забываю ее купить и все делаю зубчиками обычной вилки: на большой деревянной доске, хорошенько посыпанной мукой, разминаю все комочки, но не сплющиваю — это очень важно, чтобы картофель и мука легко соединились. Пока разминаешь, все остывает ровно настолько, что можно добавлять яйцо (если горячо, оно свернется). Проделываю в картофельной горке лунку, выливаю его туда, а все вокруг посыпаю солью, перцем, ну можно еще щепотку мускатного ореха. Потом уже разбрасываю половину муки — так, будто делаю песочное тесто. Вначале, работая лишь кончиками пальцев, соединяю все в крупные хлопья. Постепенно добавляю еще муки и, прижимая ладонями, раскатываю (как можно быстрее!) в однородную массу, которую собираю в толстую "колбасу". Сколько вообще нужно муки? Для ньокки вопрос почти философский — ответ зависит даже от погоды, влажной, сухой, дождливой. Если муки много, получатся резиновые клецки, если мало, все потом развалится. В среднем где-то 1/3 от веса картошки, лучше чуть меньше.

"Колбасу" опять слегка присыпаю мукой, режу поперек частей на семь, и каждую раскатываю в змейку толщиной в большой палец. А змейки — на маленькие подушечки, каждую как бы надеваю на палец и сверху прижимаю вилкой — с одной стороны выходит ямочка, а с другой — полосочки: это такие маленькие капканы для соуса. Варится все небольшими порциями — штук по 20 в кипящей подсоленной воде. Как ньокки всплывут, сразу ловишь шумовкой — и в соус. Можно просто развести мягкий сыр молоком и посыпать зеленью. Вкуснота неземная! И каждый раз не могу понять: откуда она только берется? Возня, конечно, но бывают такие моменты, когда она спасает: и руки заняты, и голова от дурацких мыслей отдыхает. К тому же наделаешь штук 200 и заморозишь. Вот я и говорю Ирусе: "Да плюнь ты на эти огурцы, и картошки не бойся. Приходи, ньокки будем делать, стол накроем, бутылочку поставим, гостей позовем, и жизнь как-то пойдет своим чередом".