"Рыбе идут цветы"
еда с шефом
Белая черния — рыба в России почти неизвестная. О том, как ее готовить и чем запивать, рассказывает шеф-повар ресторана "Подмосковные вечера" Роберто Бендинелли.
Первый раз слышу о такой необычной рыбе — расскажите о ней.
Белая черния — это всего лишь вид каменного окуня, можно называть ее еще групером. Рыба весьма крупная — может достигать метра в длину и весить 60 килограммов. Рыба красивая, серебристо-серого цвета с белыми полосками — я думаю, что она потому и называется так. Уютнее всего белая черния чувствует себя на глубине, живет в морях с песчаным дном. Рыба эта — хищник, причем очень прожорливый, ее вылавливают сетями на юге Италии. Правда, зимой она уплывает к берегам Африки — тепло, наверное, очень любит, а летом снова у наших берегов — производит потомство. Рыбакам, правда, от этого потомства толка мало, потому что икру белой чернии никто не ест: она невкусная.
В Москве можно где-нибудь купить эту рыбу?
Здесь, думаю, найти эту рыбу не так просто, но ее можно заказать на фирмах, которые занимаются импортом свежей рыбы. И хотя черния для продажи существует во всех видах — замороженная, охлажденная, разделанная на филе, — я рекомендую, конечно, брать живую. Правда, свежую ее можно хранить пару дней во льду, от этого качество и вкус не пострадают.
Расскажите про вкус белой чернии.
Правильно приготовленная черния — это, безусловно, деликатес. У этой рыбы мясо белое, невероятно нежное. Вкус сравнить не с чем, потому и не берусь — нужно пробовать.
Какие продукты с ней сочетаются?
Поскольку эта рыба — типично средиземноморская, то и продукты к ней я советую подбирать характерные для стран Средиземноморья. В первую очередь идеально к ней подходит оливковое масло, можно добавить и естественные продукты, содержащие кислоту, такие как лимоны, винный уксус, белое вино — они подчеркивают вкус любой рыбы. Из овощей советую выбирать томаты черри и картофель, сладкий красный лук. Если зелень, то шпинат, руккола и скарола. А еще к ней подойдут съедобные цветы цукини и соцветия брокколи.
Есть ли какие-нибудь правила разделки чернии?
Эта рыба разделывается на четыре филе: два верхних и два нижних. Нижние можно использовать для рагу и тушеных блюд. Верхние — для всего остального. Голову и хребет не выбрасываем — из них получится отличный бульон.
Какие вообще с белой чернией можно блюда приготовить?
Да какие угодно средиземноморские блюда будут вкусными! Очень нежное рагу из чернии с овощами можно сделать и добавить его к пасте. А можно запечь рыбу с артишоками и картофелем, например, и для аромата добавить мяту и шафран. В общем, все зависит от того, как у вас с фантазией.
А если лень фантазировать — можно сырую чернию съесть?
Безусловно, ее можно есть и в сыром виде. Эта рыба очень хороша для тартара — нужно лишь нарезать тонкими кусочками филе, заправить оливковым маслом и сбрызнуть соком лимона. Еще из филе сырой чернии можно приготовить карпаччо. В этом случае рыбу я рекомендую подать на блюде с листьями рукколы и помидорами черри, а заправить — бальзамическим соусом.
Как белую чернию предпочитаете готовить вы?
Чтобы лучше всего передать ее вкус, я бы порекомендовал приготовить чернию по рецепту Aqua pazza. Дословно Aqua pazza переводится с итальянского как "сумасшедшая вода", я расскажу, в чем суть рецепта, и тогда станет понятно почему. Сам рецепт очень древний, его придумали рыбаки из Неаполя. Там, откуда я родом, рыбу, выловленную за день, нужно было томить прямо в морской воде с добавлением томатов и оливкового масла. Главное условие — чтобы рыба была свежайшей. По такому рецепту можно было готовить любую съедобную рыбу Средиземноморья. Сейчас рецепт немного изменился, на мой взгляд, в лучшую сторону. Для того чтобы приготовить чернию современным способом, нам понадобятся: картофель, томаты черри, шпинат, каперсы, черные оливки, красный лук, базилик, оливковое масло Extra virgin и бульон, сваренный из головы и хребта чернии — вместо морской воды. Листья шпината предварительно немного бланшируем, а картофель очищаем и режем на кружки в полсантиметра. Выкладываем кружки в лоток или глубокую сковороду, затем добавляем немного бульона, а также бланшированные листья шпината, каперсы, черные оливки, красный лук, предварительно нарезанный тонкими кольцами, помидоры черри, которые заведомо надо очистить от кожи и семян. Сверху на овощи выкладываем два средних куска чернии (граммов по 80-100), солим, перчим, добавляем базилик, осторожно поливаем оливковым маслом и ставим в духовку на 12 минут при температуре 180°С. Готовое блюдо выкладываем в глубокую тарелку, поливаем оставшимся в сковороде соусом, а сверху ставим два тоста.
Имеет значение, какой напиток выберем к блюду?
Разумеется! Ко всем блюдам из нежной белой чернии я советую подбирать легкие белые вина, можно — игристые, Prosecco очень подойдет.